Verrine

coût de revient env.0.60€/verrine
verrine 940

Durée
:
50
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
25

Ingrédients

QuantitéIngrédients
310g
Pailleté Feuilletine
790g
chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%
490g
Pâte de Noisettes
264g
chocolat de couverture noir Excellence 55%
68,5g
glucose
343g
crème
470g
crème montée
40g
jaunes d’œufs
219g
lait

Progression de la recette

CRÉMEUX EXCELLENCE
Préparer une crème anglaise à 85°C et l’émulsionner avec 264 g chocolat de couverture noir Excellence 55%.
30g de crémeux par verrine.
PRALINÉ FEUILLETÉ
Faire fondre 430g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%, mélanger avec 490g de Pâte de Noisettes. Ajouter 310g de Pailleté Feuilletine™.
*Le praliné Feuilleté peut être remplacé dans la recette par le Pralin Feuilletine™, produit prêt à l’emploi dans la gamme Cacao Barry.
MOUSSE LACTÉE SUPÉRIEURE
Chauffer 170g de lait et 360g de chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% à 80°C. Incorporer à 30°C, 470g de crème montée.
35g par verrine.
DÉCORATION
Vous pouvez décorer votre verrine avec les Crispearls™ Caramel beurre salé de la gamme Callebaut ou avec des micros copeaux chocolat noir de la gamme Cacao Barry.