Chocolat lait tonka

Recette de chefs - Chocolat lait tonka

Durée
:
40 min
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
250g
Lait
250g
Crème
100g
Farine
200g
Chocolat
20g
Cacao
2feuilles
Gélatine
Etape 2
1L
Lait
10
Jaunes d’œuf
50g
Trimoline
100g
Sucre
8g
Stabilisateur
10g
Fèves de Tonka
Etape 3
Pain
Beurre tonka
Etape 4
500g
Lait entier
Etape 5
100g
Farine
100g
Sucre
100g
Beurre
100g
Amandes
50g
Cacao
10g
Fleur de sel
Etape 6
1L
Lait entier
12feuilles
Gélatine
Etape 7
Noisettes
Etape 8
300g
Sucre
400g
Amandes

Progression de la recette

Etape 1 - Crémeux chocolat
1. Chauffer le lait et la crème, ajouter les ingrédients dans l’ordre de la recette

Etape 2 - Glace lait tonka
1. Blanchir les jaunes et le sucre
2. Ajouter le lait, la trimoline, le stabilisateur et la fève de tonka préalablement chauffée
3. Cuire à la nappe et débarrasser

Etape 3 - Tuile de pain
1. Trancher le pain finement
2. Badigeonner de beurre tonka
3. Le faire sécher au four

Etape 4 - Mousse de lait
1. Émulsionner

Etape 5 - Crumble chocolat
1. Ajouter tous les éléments dans l’ordre de la recette
2. Cuire quelques minutes au four 170° C

Etape 6 - Tuile de lait
1. Chauffer, mélanger et étendre sur plaque
2. Laisser sécher 24h dans un déshydratateur

Etape 7 - Noisettes torréfiées
1. Passer les noisettes au four à 160° C quelques minutes

Etape 8 - Praliné amande
1. Réaliser un caramel à sec
2. Verser sur les amandes torréfiées et bien mixer