Tarte chocolat Timut

Recette de Chef - Tarte chocolat Timut
Durée30 min
Difficulté3
Portions20

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
500g
Farine T55
160g
Sucre glace
60g
Poudre d’amandes
4g
Sel
240g
Beurre fin
80g
Œufs
Etape 2
200g
Beurre fin
200g
Couverture EMPREINTE 68
80g
Farine
20g
Fécule
200g
Blancs d’œufs
200g
Sucre semoule
Etape 3
10g
Poivre de Timut
320g
Crème
40g
Glucose
270g
Couverture Empreinte 75
80g
Beurre frais
Etape 4
100g
Lait
140g
Beurre frais
100g
Glucose
300g
Sucre semoule
5g
Pectine NH
300g
Grué de cacao

Progression de la recette

Etape 1 - Pâte sucrée
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel. Ajouter les œufs pour terminer le mélange. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ. 150°C à blanc. Dorer les fonds mi-cuisson.
Etape 2 - Biscuit chocolat (1 feuille 40X60 cm)
Fondre le beurre. Verser sur la couverture ajouter la farine tamisée avec la fécule. Incorporer les blancs montés avec le sucre. sur une feuille cuisson. Cuire à 190°C.
Etape 3 - Ganache chocolat
Chauffer la crème à 90°C avec le glucose et le poivre de Timut. Laisser infuser à couvert 20 mn. Filtrer, chauffer légèrement puis verser sur la couverture hachée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. Incorporer le beurre. Mixer afin de lisser parfaitement.
Etape 4 - Nougatine grué
Verser la préparation sur les palets de chocolat blanc. Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose. Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble. Porter à ébullition avec le grué. Etaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180°C. Détailler à la sortie du four. Laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face.
Montage & finition
Déposer une noisette de ganache dans les fonds de tartelettes cuites. Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement. Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord. Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or.