Tarte chocolat Timut
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE SUCRÉE
240g
Beurre fin500g
Farine T55160g
Sucre glace60g
Poudre d’amandes4g
Sel80g
ŒufsPOUR LE BISCUIT CHOCOLAT
200g
Beurre fin200g
Chocolat de couverture80g
Farine20g
Fécule200g
Blancs d’œufs200g
Sucre semoulePOUR LA GANACHE CHOCOLAT
320g
Crème40g
Glucose10g
Poivre de Timut270g
Chocolat de couverture80g
Beurre fraisPOUR LA NOUGATINE GRUE
300g
Grué de cacao100g
Lait140g
Beurre frais100g
Glucose300g
Sucre semoule5g
Pectine NHProgression de la recette
LA PÂTE SUCRÉE
- Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel
- Ajouter les œufs pour terminer le mélange
- Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ
- 150°C à blanc
- Dorer les fonds mi-cuisson
- Ajouter les œufs pour terminer le mélange
- Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ
- 150°C à blanc
- Dorer les fonds mi-cuisson
LE BISCUIT CHOCOLAT (1 feuille 40X60 cm)
- Fondre le beurre
- Verser sur la couverture ajouter la farine tamisée avec la fécule
- Incorporer les blancs montés avec le sucre
- Sur une feuille cuisson, cuire à 190°C
- Verser sur la couverture ajouter la farine tamisée avec la fécule
- Incorporer les blancs montés avec le sucre
- Sur une feuille cuisson, cuire à 190°C
LA GANACHE CHOCOLAT
- Chauffer la crème à 90°C avec le glucose et le poivre de Timut
- Laisser infuser à couvert 20 mn
- Filtrer, chauffer légèrement puis verser sur la couverture hachée
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène
- Incorporer le beurre
- Mixer afin de lisser parfaitement
- Laisser infuser à couvert 20 mn
- Filtrer, chauffer légèrement puis verser sur la couverture hachée
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène
- Incorporer le beurre
- Mixer afin de lisser parfaitement
LA NOUGATINE GRUE
- Verser la préparation sur les palets de chocolat
- Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose
- Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble
- Porter à ébullition avec le grué
- Étaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180°C
- Détailler à la sortie du four. Laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face
- Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose
- Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble
- Porter à ébullition avec le grué
- Étaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180°C
- Détailler à la sortie du four. Laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face
LE MONTAGE ET LA FINITION
- Déposer une noisette de ganache dans les fonds de tartelettes cuites
- Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement
- Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord
- Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or
- Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement
- Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord
- Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or
