Tarte chocolat Timut

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
500g
Farine T55160g
Sucre glace60g
Poudre d’amandes4g
Sel240g
Beurre fin80g
ŒufsEtape 2
200g
Beurre fin200g
Couverture EMPREINTE 6880g
Farine20g
Fécule200g
Blancs d’œufs200g
Sucre semouleEtape 3
10g
Poivre de Timut320g
Crème40g
Glucose270g
Couverture Empreinte 7580g
Beurre fraisEtape 4
100g
Lait140g
Beurre frais100g
Glucose300g
Sucre semoule5g
Pectine NH300g
Grué de cacaoProgression de la recette
Etape 1 - Pâte sucrée
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel. Ajouter les œufs pour terminer le mélange. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ. 150°C à blanc. Dorer les fonds mi-cuisson.
Etape 2 - Biscuit chocolat (1 feuille 40X60 cm)
Fondre le beurre. Verser sur la couverture ajouter la farine tamisée avec la fécule. Incorporer les blancs montés avec le sucre. sur une feuille cuisson. Cuire à 190°C.
Etape 3 - Ganache chocolat
Chauffer la crème à 90°C avec le glucose et le poivre de Timut. Laisser infuser à couvert 20 mn. Filtrer, chauffer légèrement puis verser sur la couverture hachée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. Incorporer le beurre. Mixer afin de lisser parfaitement.
Etape 4 - Nougatine grué
Verser la préparation sur les palets de chocolat blanc. Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose. Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble. Porter à ébullition avec le grué. Etaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180°C. Détailler à la sortie du four. Laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face.
Montage & finition
Déposer une noisette de ganache dans les fonds de tartelettes cuites. Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement. Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord. Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or.