Choux à la crème vanillée, clémentine

Recette de Chef - Choux à la crème vanillée, clémentine
Durée: 1h
Difficulté: Moyen
Portions: 12

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE CRAQUELIN
80g
Beurre
100g
Cassonade
100g
Farine
POUR LA PÂTE À CHOUX
25cl
Eau
100g
Beurre
4g
Sel
150g
Farine
4
Oeufs entier
POUR LA MOUSSE YAOURT
500g
Yaourt Grec
250g
Crème
125g
Mascarpone
1gousse
Vanille
20g
Sucre Glace
POUR LE CRÉMEUX VANILLE
600g
Yaourt grec
2gousses
Vanille
125g
Sucre
160g
Jaune d'oeuf
5
Feuilles de gélatine

Progression de la recette

LE CRAQUELIN
- Mélanger le tout et étaler entre 2 papiers sulfurisés pour emporte-piécer à la taille des choux
LA PÂTE À CHOUX
- Dans une casserole faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel, ajouter la farine hors du feu puis travailler la pâte à feux feu jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène
- Faire tiédir l’appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1 au crochet jusqu’à ce qu’ils forment un ruban ou bec d’oiseau
- Pocher à l’aide d’une douille unie et disposer sur chaque chou ou craquelin
- Cuire à 180°c pendant 16 min
LA MOUSSE YAOURT
- Mettre le tout dans la cuve du batteur et monter en chantilly
- Débarrasser en poche
LE CRÉMEUX VANILLE
- Faire chauffer la crème et la vanille et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre
- Cuire à 83°C et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées
- Refroidir 4h puis mettre en poche
LA FINITION
- Garnir trois beaux choux de crémeux vanille et disposer en triangle sur l'assiette
- Alterner des points de mousse yaourt et de crémeux vanille
- Faire des quartiers de clémentines fraîches et en disposer joliment sur l'assiette
- Terminer par dresser le crémeux vanille au milieu et saupoudrer le tout de sucre glace