Choux à la crème vanillée, clémentine
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CRAQUELIN
80g
Beurre100g
Cassonade 100g
FarinePOUR LA PÂTE À CHOUX
25cl
Eau100g
Beurre4g
Sel150g
Farine4
Oeufs entierPOUR LA MOUSSE YAOURT
500g
Yaourt Grec250g
Crème125g
Mascarpone1gousse
Vanille20g
Sucre GlacePOUR LE CRÉMEUX VANILLE
600g
Yaourt grec2gousses
Vanille125g
Sucre160g
Jaune d'oeuf5
Feuilles de gélatineProgression de la recette
LE CRAQUELIN
- Mélanger le tout et étaler entre 2 papiers sulfurisés pour emporte-piécer à la taille des choux
LA PÂTE À CHOUX
- Dans une casserole faire bouillir l’eau avec le beurre et le sel, ajouter la farine hors du feu puis travailler la pâte à feux feu jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène
- Faire tiédir l’appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1 au crochet jusqu’à ce qu’ils forment un ruban ou bec d’oiseau
- Pocher à l’aide d’une douille unie et disposer sur chaque chou ou craquelin
- Cuire à 180°c pendant 16 min
- Faire tiédir l’appareil dans la cuve du batteur et ajouter les œufs 1 par 1 au crochet jusqu’à ce qu’ils forment un ruban ou bec d’oiseau
- Pocher à l’aide d’une douille unie et disposer sur chaque chou ou craquelin
- Cuire à 180°c pendant 16 min
LA MOUSSE YAOURT
- Mettre le tout dans la cuve du batteur et monter en chantilly
- Débarrasser en poche
- Débarrasser en poche
LE CRÉMEUX VANILLE
- Faire chauffer la crème et la vanille et ajouter les jaunes blanchis avec le sucre
- Cuire à 83°C et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées
- Refroidir 4h puis mettre en poche
- Cuire à 83°C et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées
- Refroidir 4h puis mettre en poche
LA FINITION
- Garnir trois beaux choux de crémeux vanille et disposer en triangle sur l'assiette
- Alterner des points de mousse yaourt et de crémeux vanille
- Faire des quartiers de clémentines fraîches et en disposer joliment sur l'assiette
- Terminer par dresser le crémeux vanille au milieu et saupoudrer le tout de sucre glace
- Alterner des points de mousse yaourt et de crémeux vanille
- Faire des quartiers de clémentines fraîches et en disposer joliment sur l'assiette
- Terminer par dresser le crémeux vanille au milieu et saupoudrer le tout de sucre glace
