Galette noisette pomme

- Pour le feuilletage inversé, réaliser le beurre manier avec les 100 g de farine et les 220 g de beurre en réalisant juste un mélange pour incorporer la farine au beurre, puis former en rectangle et mettre à 4°c pendant 2 h
- Dans un deuxième temps, réaliser la détrempe avec les restes des ingrédients en prenant soin de ne pas corser la pâte
- Former en rectangle et mettre à 4°c pendant 2 h
- Etaler le beurre puis mettre la détrempe en son centre et replier les côtés
- Etaler le pâton pour lui donner un tour simple puis un tour double
- Laisser reposer 2 h puis redonner un tour simple et un tour double
- Laisser de nouveau 2h

- Torréfier la poudre de noisette 15 minutes à 150°c
- Crémer le beurre avec la pâte de noisette et le praliné, puis ajouter le sucre glace, la poudre à flan, les poudres de noisette et d’amande
- Verser petit à petit les œufs, puis en dernier la crème pâtissière
- Pocher de suite

- Faire revenir les pommes avec le beurre et le sucre jusqu'à une légère caramélisation
- Réserver au froid

- Etaler le feuilletage à 2 mn d'épaisseur, puis détailler des ronds de 18 Ø
- Sur un premier disque de feuilletage, pocher 200 g de crème frangipane noisette, puis disposer dessus 150 g de pomme poêlée
- Mettre un peu d'eau sur le bord du feuilletage
- Fermer avec le deuxième disque de feuilletage, bien souder les deux en prenant soin de ne pas écraser les bords du feuilletage
- Dorer à l'œuf le dessus et laisser reposer 2 h avant cuisson
- Saupoudrer le dessus de la galette avec du sucre semoule, puis retourner la galette sur une feuille de cuisson
- Cuisson à 175°c pendant 40/45 minutes
- En fin de cuisson, retourner la galette, saupoudrer de sucre glace et caraméliser le dessus au four très chaud
- A froid, avec un chablon en forme de tranche de pomme, saupoudrer de sucre glace

- Pour un feuilletage plus savoureux, le beurre de la détrempe sont cuits noisette, puis on fait refroidir