Galette noisette pomme de Philippe Rigollot

de Philippe Rigollot
Galette noisette pomme par Philippe Rigollot

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Pour la Pâte feuilletée inversé noisette :
55g
Beurre noisette clair
15g
Sucre
100g
Farine T65
220g
Beurre
210g
Farine T65
10g
Eau
10g
Fleur de sel
Pour la Crème frangipane praliné noisette :
33g
Praliné Noisettes 60 %
16g
Pâte de noisette
82g
Beurre
8g
Poudre à flan
69g
Sucre glace
43g
Noisettes en poudre
20g
Poudre d'amandes
49g
Œufs
79g
Crème pâtissière vanille
Pour la Poêlée de pommes :
250g
Pommes en dés
20g
Sucre
30g
Beurre

Progression de la recette

Recette calculée pour
2 galettes de 18 Ø
Allergènes
Lait, Œufs, Gluten, Noisette, Amande
Conseil du chef
Pour un feuilletage plus savoureux, le beurre de la détrempe je le cuis noisette, puis je le fais refroidir.
Montage et finition
Etaler le feuilletage à 2 mn d'épaisseur, puis détailler des ronds de 18 Ø. Sur un premier disque de feuilletage, pocher 200 g de crème frangipane noisette, puis disposer dessus 150 g de pomme poêlée. Mettre un peu d'eau sur le bord du feuilletage. Fermer avec le deuxième disque de feuilletage, bien souder les deux en prenant soin de ne pas écraser les bords du feuilletage. Dorer à l'œuf le dessus et laisser reposer 2 h avant cuisson. Saupoudrer le dessus de la galette avec du sucre semoule, puis retourner la galette sur une feuille de cuisson. Cuisson à 175°c pendant 40/45 minutes. En fin de cuisson, retourner la galette, saupoudrer de sucre glace et caraméliser le dessus au four très chaud. A froid, avec un chablon en forme de tranche de pomme, saupoudrer de sucre glace.
Pâte feuilletée inversé noisette
Pour le feuilletage inversé, réaliser le beurre manier avec les 100 g de farine et les 220 g de beurre en réalisant juste un mélange pour incorporer la farine au beurre, puis former en rectangle et mettre à 4°c pendant 2 h. Dans un deuxième temps, réaliser la détrempe avec les restes des ingrédients en prenant soin de ne pas corser la pâte. Puis former en rectangle et mettre à 4°c pendant 2 h. Etaler le beurre puis mettre la détrempe en son centre et replier les côtés. Etaler le pâton pour lui donner un tour simple puis un tour double. Laisser reposer 2 h puis redonner un tour simple et un tour double. Repos 2 h.
Le feuilletage est prêt pour être utilisé.
Crème frangipane praliné noisette

Torréfier la poudre de noisette 15 minutes à 150°c. Crémer le beurre avec la pâte de noisette et le praliné, puis ajouter le sucre glace, la poudre à flan, les poudres de noisette et d’amande. Verser petit à petit les œufs, puis en dernier la crème pâtissière. Pocher de suite.
Poêlée de pommes
Faire revenir les pommes avec le beurre et le sucre jusqu'à une légère caramélisation. Réserver au froid.