Brownie chocolat, banane et crémeux cacahuètes

Brownie chocolat, banane et crémeux cacahuètes

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
0

Ingrédients

QuantitéIngrédients
150g
Sucre
250g
Chocolat Tanzanie
5
Feuille de gélatine
220g
Jaune d’œuf
1L
Crème
4
Feuilles de gélatine
170g
Sucre
250g
Beurre
150g
Jaune d’œuf
500g
Crème
200g
Pâte de cacahuètes
180g
Sucre
4
Oeufs
70g
Farine
500g
Chocolat Tanzanie
500g
Lait
50g
Beurre pommade
50g
Sucre glace
4
Feuilles de gélatine
10g
Poudre d'amande
300g
Sucre
100g
Beurre
50g
Sucre muscovado
4
Bananes
20g
Beurre
50g
Blanc d'oeuf
40g
Farine

Progression de la recette

Brownie :
Faire chauffer le chocolat et le beurre au bain-marie. Blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine. Cuire à 180°C pendant 15 min.
Crémeux :
Faire chauffer la crème et la pâte de cacahuètes, en parallèle blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur le mélange œufs/sucre et cuire à 83°C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis refroidir et mettre en poche.
Ganache chocolat :
Faire chauffer la crème et le lait. En parallèle, blanchir les jaunes d'œuf et le sucre. Verser ensuite la crème chaude sur le mélange œufs/sucre et cuire à 83°C puis verser en plusieurs fois sur le chocolat et émulsionner. Ajouter la gélatine préalablement hydratée, couler dans les moules en silicone afin d'obtenir des dômes.
Glaçage :
Faire un caramel à sec, décuire au beurre et ajouter la gélatine. Transvaser en chinois à piston et glacer les dômes chocolat sur des grilles avec un bac en dessous. Puis faire prendre les dômes glacés 5 min au frais et les transférer sur le brownie.
Pâte à cigarette :
Mélanger les poudres, ajouter les blancs d'œuf non montés et le beurre pommade. Ensuite, étaler sur un silpat en forme de rond puis cuire 5 min à 170°C. Retourner la plaque à mi-cuisson.
Compotée :
Réalisée un caramel avec le sucre et le beurre et ajouter les bananes taillées. Laisser compoter pendant 15 min puis mettre en poche.
Dressage :
Disposer le brownie surmonté des dômes glacés au caramel au milieu de l'assiette. Disposer les points de crémeux caramel et de compotée de banane dans les espaces vides. Ensuite, couper quelques demi-rondelles de bananes fraîches et les disposer en volume. Saupoudrez de cacahuètes, puis mettre les tuiles cigarettes dorées et quelques cress anisés.