Brownie chocolat, banane et crémeux cacahuètes
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE BROWNIE
250g
Beurre150g
Sucre250g
Chocolat Tanzanie70g
Farine4
OeufsPOUR LE CRÉMEUX
500g
Crème200g
Pâte de cacahuètes220g
Jaune d’œuf 170g
Sucre5
Feuille de gélatine POUR LA GANACHE CHOCOLAT
1L
Crème500g
Lait150g
Jaune d’œuf180g
Sucre4
Feuilles de gélatine500g
Chocolat Tanzanie 50g
Sucre muscovado 40g
FarinePOUR LE GLAÇAGE
300g
Sucre100g
Beurre4
Feuilles de gélatinePOUR LA PÂTE À CIGARETTE
10g
Poudre d'amande50g
Blanc d'oeuf50g
Beurre pommadePOUR LA COMPOTÉE
50g
Sucre glace20g
Beurre4
BananesProgression de la recette
LE BROWNIE
- Faire chauffer le chocolat et le beurre au bain-marie
- Blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine. Cuire à 180°C pendant 15 min
- Blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine. Cuire à 180°C pendant 15 min
LE CRÉMEUX
- Faire chauffer la crème et la pâte de cacahuètes, en parallèle blanchir les jaunes d'œufs et le sucre
- Verser la crème chaude sur le mélange œufs/sucre et cuire à 83°C
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis refroidir et mettre en poche
- Verser la crème chaude sur le mélange œufs/sucre et cuire à 83°C
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis refroidir et mettre en poche
LA GANACHE AU CHOCOLAT
- Faire chauffer la crème et le lait
- En parallèle, blanchir les jaunes d'œuf et le sucre
- Verser ensuite la crème chaude sur le mélange œufs/sucre et cuire à 83°C puis verser en plusieurs fois sur le chocolat et émulsionner
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée, couler dans les moules en silicone afin d'obtenir des dômes
- En parallèle, blanchir les jaunes d'œuf et le sucre
- Verser ensuite la crème chaude sur le mélange œufs/sucre et cuire à 83°C puis verser en plusieurs fois sur le chocolat et émulsionner
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée, couler dans les moules en silicone afin d'obtenir des dômes
LE GLAÇAGE
- Faire un caramel à sec, décuire au beurre et ajouter la gélatine
- Transvaser en chinois à piston et glacer les dômes chocolat sur des grilles avec un bac en dessous
- Puis faire prendre les dômes glacés 5 min au frais et les transférer sur le brownie
- Transvaser en chinois à piston et glacer les dômes chocolat sur des grilles avec un bac en dessous
- Puis faire prendre les dômes glacés 5 min au frais et les transférer sur le brownie
LA PÂTE À CIGARETTE
- Mélanger les poudres, ajouter les blancs d'œuf non montés et le beurre pommade
- Ensuite, étaler sur un silpat en forme de rond puis cuire 5 min à 170°C
- Retourner la plaque à mi-cuisson
- Ensuite, étaler sur un silpat en forme de rond puis cuire 5 min à 170°C
- Retourner la plaque à mi-cuisson
LA COMPOTÉE
- Réaliser un caramel avec le sucre et le beurre et ajouter les bananes taillées
- Laisser compoter pendant 15 min puis mettre en poche
- Laisser compoter pendant 15 min puis mettre en poche
LE DRESSAGE
- Disposer le brownie surmonté des dômes glacés au caramel au milieu de l'assiette
- Disposer les points de crémeux caramel et de compotée de banane dans les espaces vides
- Ensuite, couper quelques demi-rondelles de bananes fraîches et les disposer en volume
- Saupoudrez de cacahuètes, puis mettre les tuiles cigarettes dorées et quelques cress anisés
- Disposer les points de crémeux caramel et de compotée de banane dans les espaces vides
- Ensuite, couper quelques demi-rondelles de bananes fraîches et les disposer en volume
- Saupoudrez de cacahuètes, puis mettre les tuiles cigarettes dorées et quelques cress anisés
