Nid gourmand de Pâques

Recette de Benoit Lagache

Recette de Chef - Benoit Lagache - Nid gourmand de Pâques
Durée1h30 min
Difficulté3
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
175g
Beurre doux
2g
Sel fin
90g
Sucre glace
15g
Poudre d'amande
15g
Poudre de noisette
5g
Vanille en poudre
200g
Farine
50g
Œufs entiers
Etape 2
300g
Purée d'abricots
50g
Sucre semoule
10g
Poudre à crème
5g
Pectine x58
75g
Beurre
42g
Masse de gélatine
Etape 3
90g
Poudre de cacahuète
90g
Sucre semoule
90g
Beurre sec
90g
Farine
2g
Fleur de sel
Etape 4
110g
Lait d'amande
14g
Masse de gélatine
100g
Œufs entiers
90g
Sucre semoule
150g
Beurre
Etape 5
250g
Cream cheese
160g
Pâte de nougat
150g
Chocolat blanc
14g
Masse de gélatine
150g
Crème fouettée
Etape 6
75g
Eau
150g
Glucose
150g
Sucre semoule
100g
Lait concentré sucré
70g
Masse gélatine
150g
Chocolat de couverture noir 70%
Etape 7
400g
Pâte d'amande
350g
Œufs entiers
50g
Farine
20g
Cacao en poudre
40g
Amidon de maïs
50g
Beurre fondu
100g
Huile de noisette

Progression de la recette

Etape 1 - Pâte sablée amandes / noisettes
1. Dans un batteur à la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble sauf les œufs. Arrivé à un beau sablage, ajouter les œufs et pétrir sans corser : on arrête de pétrir lorsque la pâte est homogène.

2. Filmer et conserver à 5° au réfrigérateur.

3. Après refroidissement, étaler la pâte à 3 mm et découper des bandes cercles de 16 cm de diamètre.

4. Laisser reposer puis cuire dans un four ventilé à 160° pendant environ 12 minutes.
Etape 2 - Crème brûlée d'abricots
1. Dans un récipient, mélangez la poudre à crème, le sucre semoule et la pectine X 58 pour ajouter ce mélange en pluie sur la purée de fruits abricots.

2. Faire bouillir l’ensemble environ une minute, ajouter or du feu la masse de gélatine, le beurre et mixer le tout.

3. Couler dans les moules correspondant aux tailles des entremets.
Etape 3 - Crumble cacahuète
1. Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Étaler cette pâte entre deux feuilles de plastique guitare à une épaisseur de 6 mm.

2. Surgeler le tout puis découper à l’aide d’une guitare des cubes de taille régulière.

3. Cuire au four ventilé à 160° pendant environ 15 minutes.
Etape 4 - Crémeux lait d'amande
1. Dans une casserole, cuire ensemble le lait d’amande, les œufs et le sucre semoule jusqu’à l’ébullition.

2. Hors du feu, ajouter la masse de gélatine, le beurre et mixer le tout.

3. Réserver pour le montage.
Etape 5 - Mousse de nougat
1. Au batteur, à la feuille mélanger le cream cheese avec la pâte de nougat. Faire fondre le chocolat blanc à 35° et l’ajouter progressivement au premier mélange.

2. Ajoutez la masse de gélatine fondue et la crème fouettée.
Etape 6 - Glaçage chocolat miroir noir
1. Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°, versez le tout sur le lait concentré et la masse de gélatine et enfin sur le chocolat noir.

2. Mixer et réserver au réfrigérateur minimum 24 heures.

3. Chauffer le glaçage à 40° est utilisé entre 30 et 35 degrés environ.
Etape 7 - Génoise chocolat
1. Au robot coupe, mixer la pâte d’amande tiédie avec les œufs. Puis monter au batteur afin d’alléger le mélange.

2. Ajouter la farine, le cacao poudre, l’amidon, beurre fondu et huile de noisette puis couler la totalité à une hauteur de 1 cm dans une feuille de « Flexipat » de 55 cm de long sur 36 cm de large.

3. Cuire au four ventilé à 175*C pendant environ 14 minutes.

4. Stocker au réfrigérateur et détailler des bandes de 22 cm de long et disposer autour du nid.