Nid gourmand de Pâques
Recette de Benoit Lagache
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE SABLÉE AMANDES
175g
Beurre doux2g
Sel fin90g
Sucre glace15g
Poudre d'amande15g
Poudre de noisette5g
Vanille en poudre200g
Farine50g
Œufs entiersPOUR LA CRÈME BRÛLÉE ABRICOTS
10g
Poudre à crème50g
Sucre semoule300g
Purée d'abricots5g
Pectine x5842g
Masse de gélatine75g
BeurrePOUR LE CRUMBLE CACAHUÈTE
90g
Poudre de cacahuète90g
Sucre semoule90g
Beurre sec90g
Farine2g
Fleur de selPOUR LE CRÉMEUX LAIT D’AMANDE
110g
Lait d'amande100g
Œufs entiers90g
Sucre semoule150g
Beurre14g
Masse de gélatinePOUR LA MOUSSE DE NOUGAT
250g
Cream cheese160g
Pâte de nougat150g
Chocolat blanc14g
Masse de gélatine150g
Crème fouettéePOUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR
75g
Eau150g
Sucre semoule150g
Glucose100g
Lait concentré sucré70g
Masse gélatine150g
Chocolat de couverture noir 70%POUR LA GÉNOISE CHOCOLAT
400g
Pâte d'amande350g
Œufs entiers50g
Farine20g
Cacao en poudre40g
Amidon de maïs50g
Beurre fondu100g
Huile de noisetteProgression de la recette
LA PÂTE SABLÉE AMANDES / NOISETTES
- Dans un batteur à la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble sauf les œufs
- Arrivé à un beau sablage, ajouter les œufs et pétrir sans corser : on arrête de pétrir lorsque la pâte est homogène
- Filmer et conserver à 5° au réfrigérateur
- Après refroidissement, étaler la pâte à 3 mm et découper des bandes cercles de 16 cm de diamètre
- Laisser reposer puis cuire dans un four ventilé à 160° pendant environ 12 minutes
- Arrivé à un beau sablage, ajouter les œufs et pétrir sans corser : on arrête de pétrir lorsque la pâte est homogène
- Filmer et conserver à 5° au réfrigérateur
- Après refroidissement, étaler la pâte à 3 mm et découper des bandes cercles de 16 cm de diamètre
- Laisser reposer puis cuire dans un four ventilé à 160° pendant environ 12 minutes
LA CRÈME BRÛLÉE D’ABRICOTS
- Dans un récipient, mélangez la poudre à crème, le sucre semoule et la pectine X 58 pour ajouter ce mélange en pluie sur la purée de fruits abricots
- Faire bouillir l’ensemble environ une minute, ajouter or du feu la masse de gélatine, le beurre et mixer le tout
- Couler dans les moules correspondant aux tailles des entremets
- Faire bouillir l’ensemble environ une minute, ajouter or du feu la masse de gélatine, le beurre et mixer le tout
- Couler dans les moules correspondant aux tailles des entremets
LE CRUMBLE CACAHUÈTE
- Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte
- Étaler cette pâte entre deux feuilles de plastique guitare à une épaisseur de 6 m
- Surgeler le tout puis découper à l’aide d’une guitare des cubes de taille régulière
- Cuire au four ventilé à 160° pendant environ 15 minutes
- Étaler cette pâte entre deux feuilles de plastique guitare à une épaisseur de 6 m
- Surgeler le tout puis découper à l’aide d’une guitare des cubes de taille régulière
- Cuire au four ventilé à 160° pendant environ 15 minutes
LE CRÉMEUX LAIT D’AMANDE
- Dans une casserole, cuire ensemble le lait d’amande, les œufs et le sucre semoule jusqu’à l’ébullition
- Hors du feu, ajouter la masse de gélatine, le beurre et mixer le tout
- Réserver pour le montage
- Hors du feu, ajouter la masse de gélatine, le beurre et mixer le tout
- Réserver pour le montage
LA MOUSSE DE NOUGAT
- Au batteur, à la feuille mélanger le cream cheese avec la pâte de nougat
- Faire fondre le chocolat blanc à 35° et l’ajouter progressivement au premier mélange
- Ajoutez la masse de gélatine fondue et la crème fouettée
- Faire fondre le chocolat blanc à 35° et l’ajouter progressivement au premier mélange
- Ajoutez la masse de gélatine fondue et la crème fouettée
LE GLACAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR
- Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°, versez le tout sur le lait concentré et la masse de gélatine et enfin sur le chocolat noir
- Mixer et réserver au réfrigérateur minimum 24 heures
- Chauffer le glaçage à 40° est utilisé entre 30 et 35 degrés environ
- Mixer et réserver au réfrigérateur minimum 24 heures
- Chauffer le glaçage à 40° est utilisé entre 30 et 35 degrés environ
LA GÉNOISE CHOCOLAT
- Au robot coupe, mixer la pâte d’amande tiédie avec les œufs
- Monter ensuite au batteur afin d’alléger le mélange
- Ajouter la farine, le cacao poudre, l’amidon, beurre fondu et huile de noisette puis couler la totalité à une hauteur de 1 cm dans une feuille de « Flexipat » de 55 cm de long sur 36 cm de large
- Cuire au four ventilé à 175*C pendant environ 14 minutes
- Stocker au réfrigérateur et détailler des bandes de 22 cm de long et disposer autour du nid
- Monter ensuite au batteur afin d’alléger le mélange
- Ajouter la farine, le cacao poudre, l’amidon, beurre fondu et huile de noisette puis couler la totalité à une hauteur de 1 cm dans une feuille de « Flexipat » de 55 cm de long sur 36 cm de large
- Cuire au four ventilé à 175*C pendant environ 14 minutes
- Stocker au réfrigérateur et détailler des bandes de 22 cm de long et disposer autour du nid
