Galette Esterel, pignons de pin et Kumquat

- Tailler les kumquats en quartiers et épépiner.
- Les mixer avec la purée et le sucre puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture confiture. Laisser refroidir. Pocher sur la frangipane pignon.

- Chauffer le lait. Blanchir le jaune et le sucre, puis ajouter la maïzena. Cuire la pâtissière. Hors du feu ajouter le beurre en dés froid.
- Mixer les pignons en fine poudre. Au batteur, avec le fouet, monter le beurre pommade avec le sucre, ajouter les oeufs, puis la poudre de pignon.
- Ajouter la crème pâtissière. Pocher des inserts de diamètre 10, déposer une fève.
- Faire figer au congélateur.

- Abaisser le beurre sec et réserver au frais. Au crochet, mélanger tout les éléments 8 minutes en vitesse 2.
- Laisser reposer 1h au réfrigérateur. Étaler la détrempe et enchasser le beurre sec. Réaliser 3 tours doubles en reposant au frais 3h entre chaque tour double. Abaisser à 3,5mm.
- Détailler des cercles de 120mm. Laisser reposer une nuit.
- Monter la galette. Cuire sur un silpat préalablement beurré et recouvert de cassonnade pendant 10 minutes à 190°C puis 35 minutes à 165°C.

Pour les finitions, badigeonner de miel de sapin et saupoudrer d'éclats de pignons torréfiés et quelques tranches de kumquats frais.