Galette Esterel, pignons de pin et Kumquat

- Tailler les kumquats en quartiers et épépiner
- Les mixer avec la purée et le sucre puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture confiture
- Laisser refroidir
- Pocher sur la frangipane pignon

- Chauffer le lait
- Blanchir le jaune et le sucre, puis ajouter la maïzena
- Cuire la pâtissière
- Hors du feu ajouter le beurre en dés froid
- Mixer les pignons en fine poudre
- Au batteur, avec le fouet, monter le beurre pommade avec le sucre, ajouter les oeufs, puis la poudre de pignon
- Ajouter la crème pâtissière. Pocher des inserts de diamètre 10, déposer une fève
- Faire figer au congélateur

- Abaisser le beurre sec et réserver au frais. Au crochet, mélanger tous les éléments 8 minutes en vitesse 2
- Laisser reposer 1h au réfrigérateur. Étaler la détrempe et enchasser le beurre sec
- Réaliser 3 tours doubles en reposant au frais 3h entre chaque tour double
- Abaisser à 3,5mm
- Détailler des cercles de 120mm. Laisser reposer une nuit
- Monter la galette
- Cuire sur un silpat préalablement beurré et recouvert de cassonade pendant 10 minutes à 190°C puis 35 minutes à 165°C

- Badigeonner de miel de sapin et saupoudrer d'éclats de pignons torréfiés et de quelques tranches de kumquats frais