Galette Esterel, pignons de pin et Kumquat
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CONFIT KUMQUAT
240g
Kumquat frais140g
Purée de kumquat100g
SucrePOUR LA FRANGIPIGNON
125g
Lait30g
Jaune20g
Sucre10g
Maïzena10g
Beurre100g
Œufs100g
Beurre100g
Pignon80g
Sucre8g
Farine105g
Crème pâtissièrePOUR LE FEUILLETAGE
500g
Beurre sec470g
Farine T55160g
Farine T4513g
Sel63g
Beurre doux13g
Vinaigre blanc250g
EauPOUR LES FINITIONS
Fines tranches de kumquat
Eclats de pignons torréfiés
Progression de la recette
LE CONFIT KUMQUAT
- Tailler les kumquats en quartiers et épépiner
- Les mixer avec la purée et le sucre puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture confiture
- Laisser refroidir
- Pocher sur la frangipane pignon
- Les mixer avec la purée et le sucre puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture confiture
- Laisser refroidir
- Pocher sur la frangipane pignon
LE FRANGIPIGNON
- Chauffer le lait
- Blanchir le jaune et le sucre, puis ajouter la maïzena
- Cuire la pâtissière
- Hors du feu ajouter le beurre en dés froid
- Mixer les pignons en fine poudre
- Au batteur, avec le fouet, monter le beurre pommade avec le sucre, ajouter les oeufs, puis la poudre de pignon
- Ajouter la crème pâtissière. Pocher des inserts de diamètre 10, déposer une fève
- Faire figer au congélateur
- Blanchir le jaune et le sucre, puis ajouter la maïzena
- Cuire la pâtissière
- Hors du feu ajouter le beurre en dés froid
- Mixer les pignons en fine poudre
- Au batteur, avec le fouet, monter le beurre pommade avec le sucre, ajouter les oeufs, puis la poudre de pignon
- Ajouter la crème pâtissière. Pocher des inserts de diamètre 10, déposer une fève
- Faire figer au congélateur
LE FEUILLETAGE
- Abaisser le beurre sec et réserver au frais. Au crochet, mélanger tous les éléments 8 minutes en vitesse 2
- Laisser reposer 1h au réfrigérateur. Étaler la détrempe et enchasser le beurre sec
- Réaliser 3 tours doubles en reposant au frais 3h entre chaque tour double
- Abaisser à 3,5mm
- Détailler des cercles de 120mm. Laisser reposer une nuit
- Monter la galette
- Cuire sur un silpat préalablement beurré et recouvert de cassonade pendant 10 minutes à 190°C puis 35 minutes à 165°C
- Laisser reposer 1h au réfrigérateur. Étaler la détrempe et enchasser le beurre sec
- Réaliser 3 tours doubles en reposant au frais 3h entre chaque tour double
- Abaisser à 3,5mm
- Détailler des cercles de 120mm. Laisser reposer une nuit
- Monter la galette
- Cuire sur un silpat préalablement beurré et recouvert de cassonade pendant 10 minutes à 190°C puis 35 minutes à 165°C
LES FINITIONS
- Badigeonner de miel de sapin et saupoudrer d'éclats de pignons torréfiés et de quelques tranches de kumquats frais
