Galette Esterel, pignons de pin et Kumquat

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
240g
Kumquat frais140g
Purée de kumquat100g
SucreEtape 2
125g
Lait30g
Jaune20g
Sucre10g
Maïzena10g
Beurre100g
Œufs100g
Beurre100g
Pignon80g
Sucre8g
Farine105g
Crème pâtissièreEtape 3
500g
Beurre sec470g
Farine T55160g
Farine T4513g
Sel63g
Beurre doux13g
Vinaigre blanc250g
EauFinitions
qs.
Fines tranches de kumquatqs.
Eclats de pignons torréfiésProgression de la recette
Etape 1 - Confit kumquat
- Tailler les kumquats en quartiers et épépiner.
- Les mixer avec la purée et le sucre puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture confiture. Laisser refroidir. Pocher sur la frangipane pignon.
- Les mixer avec la purée et le sucre puis cuire à feu doux jusqu'à obtenir une texture confiture. Laisser refroidir. Pocher sur la frangipane pignon.
Etape 2 - Frangipignon
- Chauffer le lait. Blanchir le jaune et le sucre, puis ajouter la maïzena. Cuire la pâtissière. Hors du feu ajouter le beurre en dés froid.
- Mixer les pignons en fine poudre. Au batteur, avec le fouet, monter le beurre pommade avec le sucre, ajouter les oeufs, puis la poudre de pignon.
- Ajouter la crème pâtissière. Pocher des inserts de diamètre 10, déposer une fève.
- Faire figer au congélateur.
- Mixer les pignons en fine poudre. Au batteur, avec le fouet, monter le beurre pommade avec le sucre, ajouter les oeufs, puis la poudre de pignon.
- Ajouter la crème pâtissière. Pocher des inserts de diamètre 10, déposer une fève.
- Faire figer au congélateur.
Etape 3 - Feuilletage
- Abaisser le beurre sec et réserver au frais. Au crochet, mélanger tout les éléments 8 minutes en vitesse 2.
- Laisser reposer 1h au réfrigérateur. Étaler la détrempe et enchasser le beurre sec. Réaliser 3 tours doubles en reposant au frais 3h entre chaque tour double. Abaisser à 3,5mm.
- Détailler des cercles de 120mm. Laisser reposer une nuit.
- Monter la galette. Cuire sur un silpat préalablement beurré et recouvert de cassonnade pendant 10 minutes à 190°C puis 35 minutes à 165°C.
- Laisser reposer 1h au réfrigérateur. Étaler la détrempe et enchasser le beurre sec. Réaliser 3 tours doubles en reposant au frais 3h entre chaque tour double. Abaisser à 3,5mm.
- Détailler des cercles de 120mm. Laisser reposer une nuit.
- Monter la galette. Cuire sur un silpat préalablement beurré et recouvert de cassonnade pendant 10 minutes à 190°C puis 35 minutes à 165°C.
Finitions
Pour les finitions, badigeonner de miel de sapin et saupoudrer d'éclats de pignons torréfiés et quelques tranches de kumquats frais.