Dacquoise et dôme coco, crémeux passion

Dacquoise et dôme coco, crémeux passion, sorbet fruits exotiques

Durée
:
90
Difficulté
:
4
Nombre de portions
:
12

Ingrédients

QuantitéIngrédients
270g
Sucre glace
6
Feuille de gélatine
380g
Crème montée
330g
Blanc d'oeuf
1
Ananas mûr
500g
Purée passion
200g
Meringue Italienne
115g
Poudre d’amande
1L
Purée mangue
87g
Farine
140g
Beurre doux
115g
Sucre semoule
115g
Poudre de coco
1
Fruit de la passion
7
Feuille de gélatine
1
Zeste de citron vert
420g
Purée de coco
20g
Glucose
8g
Stab 2000
3
Feuille de gélatine
400g
Purée de mangue
37,5cl
Eau
120g
Jaune d'oeuf
600g
Purée passion
40g
Farine
20g
Sucre
160g
Glucose
225g
Sucre

Progression de la recette

Étape 1 : La dacquoise coco
Mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs avec le sucre glace et le sucre. Mélanger avec les poudres en plusieurs fois. Cuire dans une plaque à rebord avec un cadre dimension gastronome. Il faut graisser avant d'étaler. Cuire 12 min à 175°C puis laisser refroidir et tailler des rectangles de 3 sur 12 cm.
Étape 2 : La brunoise
Tailler l'ananas en brunoise et l'assaisonner avec les zestes du citron et les graines de fruit de la passion. Étaler sur chaque rectangle de dacquoise une épaisseur de 0,5 cm de brunoise à l'aide d'un emporte-pièce rectangle et d'une petite spatule coudée pour bien la répartir. Stocker ensuite les dacquoise et la brunoise au frais.
Étape 3 : La mousse
Faire chauffer la purée coco au bain-marie puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laisser refroidir et ajouter au fouet la meringue italienne puis la crème montée à la Maryse. Pocher ensuite dans des moules à dômes en silicone et faire prendre au congélateur. Une fois pris, les déposer sur grilles pour pouvoir les glacer ultérieurement.
Étape 4 : Le glaçage
Faire chauffer la moitié de la purée de mangue. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remélanger avec le reste de la purée de mangue froide. Mettre en bain-marie, transvaser au chinois à piston et glacer les dômes coco encore congelés sur grilles avec un bac en dessous. Faire prendre les dômes glacés 5 min au frais et les transférer sur les dacquoises surmontées de brunoise d'ananas et citron vert (3 dômes par dacquoise).
Étape 5 : Le crémeux
Faire bouillir la purée passion et le beurre coupé en petits morceaux. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la farine. Cuire comme une crème pâtissière (3 min à partir de l'ébullition). Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée puis laisser reposer et mettre en poche pour pouvoir réaliser des points de crémeux passion dans les espaces vides entre chaque dôme coco.
Étape 6 : Le sorbet
Faire bouillir l'eau et le glucose. Mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange et refaire bouillir. Verser ensuite sur le mélange de purées de fruits. Faire prendre soit au Pacojet soit en sorbetière.
Dressage :
Disposer le rectangle de dacquoise surmonté des dômes sur assiette, pocher des points de crémeux passion entre les espaces vides, faire quelques copeaux de noix de coco et en disposer un sur chaque dôme pour donner du volume ainsi que quelques cress coriandre. Sur le côté, disposer votre sorbet fruits exotiques puis servez !