Dacquoise et dôme coco, crémeux passion

Mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs avec le sucre glace et le sucre. Mélanger avec les poudres en plusieurs fois. Cuire dans une plaque à rebord avec un cadre dimension gastronome. Il faut graisser avant d'étaler. Cuire 12 min à 175°C puis laisser refroidir et tailler des rectangles de 3 sur 12 cm.

Tailler l'ananas en brunoise et l'assaisonner avec les zestes du citron et les graines de fruit de la passion. Étaler sur chaque rectangle de dacquoise une épaisseur de 0,5 cm de brunoise à l'aide d'un emporte-pièce rectangle et d'une petite spatule coudée pour bien la répartir. Stocker ensuite les dacquoise et la brunoise au frais.

Faire chauffer la purée coco au bain-marie puis ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laisser refroidir et ajouter au fouet la meringue italienne puis la crème montée à la Maryse. Pocher ensuite dans des moules à dômes en silicone et faire prendre au congélateur. Une fois pris, les déposer sur grilles pour pouvoir les glacer ultérieurement.

Faire chauffer la moitié de la purée de mangue. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remélanger avec le reste de la purée de mangue froide. Mettre en bain-marie, transvaser au chinois à piston et glacer les dômes coco encore congelés sur grilles avec un bac en dessous. Faire prendre les dômes glacés 5 min au frais et les transférer sur les dacquoises surmontées de brunoise d'ananas et citron vert (3 dômes par dacquoise).

Faire bouillir la purée passion et le beurre coupé en petits morceaux. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la farine. Cuire comme une crème pâtissière (3 min à partir de l'ébullition). Ajouter ensuite la gélatine préalablement hydratée puis laisser reposer et mettre en poche pour pouvoir réaliser des points de crémeux passion dans les espaces vides entre chaque dôme coco.

Faire bouillir l'eau et le glucose. Mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange et refaire bouillir. Verser ensuite sur le mélange de purées de fruits. Faire prendre soit au Pacojet soit en sorbetière.

Disposer le rectangle de dacquoise surmonté des dômes sur assiette, pocher des points de crémeux passion entre les espaces vides, faire quelques copeaux de noix de coco et en disposer un sur chaque dôme pour donner du volume ainsi que quelques cress coriandre. Sur le côté, disposer votre sorbet fruits exotiques puis servez !