Bûche Trois Chocolats de Philippe Rigollot

de Philippe Rigollot
Bûche trois chocolats de Philippe Rigollot

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Pour la Ganache montée Ivoire :
6g
Beurre de cacao
16g
Couverture Ivoire Metro chef 30%
71g
Crème 35%
5g
Glucose
48g
Crème 35%
5g
Sucre inverti
Pour le Glaçage chocolat noir :
34g
Eau
66g
Sucre
66g
Glucose
44g
Lait concentré sucré
4,5g
Gélatine poudre 200 bloom
22,5g
Gélatine poudre 200 bloom
0,4g
Colorant Rouge Naturel CA3543
56g
Couverture Noir Metro chef 64%
1/2gousse
Gousse de vanille
Pour le Biscuit Sacher sans farine :
22g
Sucre
35g
Jaunes d'œufs
25g
Oeufs
41g
Blancs d'œufs
22g
Sucre
15g
Amidon de maïs
8g
Cacao poudre
17g
Couverture noir Metro chef 64%
71g
Pâte d'amandes 50%
17g
Beurre
Pour le Croustillant chocolat noir :
135g
Praliné Noisettes
85g
Pâte sablée sans gluten
25g
Couverture noir 64% Metro chef
25g
Couverture lait 38% Metro chef
50g
Feuillantine
Pour la Pâte sablée chocolat sans gluten :
45g
Fécule
2g
Sel
55g
Sucre
45g
Farine de riz
10g
Cacao poudre
25g
Amidon de maïs
50g
Beurre
10g
Jaunes d'œufs
30g
Mascarpone
0,5g
Vanille en poudre
Pour le Crémeux chocolat lait
2g
Gélatine poudre 200 bloom
335g
Crème anglaise de base
190g
Couverture Metro chef 38%
Pour la Crème anglaise de base :
250g
Crème 35%
250g
Lait
100g
Jaunes d'œufs
44g
Sucre
Pour la Mousse Chocolat Noir Metro Chef 68% :
275g
Crème anglaise de base
413g
Crème 35%
312g
Couverture Chocolat Noir 64%

Progression de la recette

Recette calculée pour :  1 gouttière de 57 x 8.5
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja, Noisettes, Amandes
Conseil du chef
Pour avoir une offre de buche qui touche le plus grand nombre de personne, voici une recette sans Gluten. Montage et Finition Réaliser l’insert dans un cadre de 56 x 4.5, avec une épaisseur de biscuit au fond du cadre, puis couler 500 g de crémeux chocolat lait Metro 38% et le recouvrir par un deuxième biscuit.
Crème anglaise de base
Bouillir la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe 84/86 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.
Couler 1000 g de mousse chocolat dans un gouttière à buche de 57 x 8.5.
Congeler.
Crémeux chocolat lait Metro chef 38%
Quand la crème anglaise est cuite, ajouter la gélatine réhydratée. Verser en trois fois la crème chaude sur la couverture, en mélangeant énergiquement entre chaque incorporation. Finir par mixer en prenant garde de ne pas ajouter des bulles d’air dans le crémeux. Couler de suite.
Pâte sablée chocolat sans gluten
Mettre toutes les poudres ensemble dans une cuve de batteur avec le beurre et mélanger avec la feuille, jusqu’à sablage. Mélanger le mascarpone avec les jaunes d’œufs et la vanille, puis verser sur le premier mélange. Quand la pâte est bien mélangée, étaler entre deux feuilles de cuisson à une épaisseur de 2 mn. Cuire au four à 150°c pendant 25 minutes. Refroidir.
Mousse Chocolat Noir Metro Chef 68%
Émulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise chaude, la température du mélange devra être de 45/50°C. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de la crème fleurette montée. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème. Couler de suite.
Croustillant chocolat noir
Fondre les couvertures, puis mélanger avec le sablé chocolat sans gluten cuit, la feuillantine et le praliné. Étaler en cadre de 56 x 7 puis mettre au congélateur.
Biscuit Sacher sans farine
Mélanger la pâte d'amandes avec les 22 g de sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers, monter le tout au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu la deuxième pesée de sucre. Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine, parallèlement, faire fondre la couverture et le beurre à 50ºC. Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange couverture Noir et le beurre fondu afin d'obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d'amandes, œufs et jaunes. Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs. Étaler en cadre de 57 x 17 Cuire sur plaque à 180/200°C clé fermée pendant 12/15 minutes
Glaçage chocolat noir
Cuire à 103°c l'eau, le sucre, la vanille, le colorant rouge et le glucose. Ajouter le lait concentré et la gélatine. Verser sur la couverture et mixer. Refroidir à 4°c. Température d’utilisation 32/35°c sur bûche congelée.
Ganache montée Ivoire
Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre pour créer un " noyau " élastique et brillant, signe d'une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau. Réserver au frais et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d'obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.
Disposer les embouts de bûches, puis le décor.
Détailler à la taille souhaitée, puis mettre sur carton à buche. Monter la ganache ivoire au fouet, puis pocher la ganache sur le dessus de la buche.
Mettre l’insert, puis refermer par le croustillant chocolat. Congeler Chauffer le glaçage chocolat noir à 32/35°c, puis démouler la buche et la glacer.