1000 feuilles caramel chocolat noisette

Faire chauffer la moitié de la crème fleurette avec la fève tonka. Verser dans un cul de poule sur le chocolat en pistoles. Fouetter et ajouter l'autre moitié de crème froide. Reserver une nuit au frais.

Faire un caramel à sec avec la première partie du sucre. Décuire avec le lait, laisser cuire à frémissement une petite dizaine de minutes, et passer au chinois.
Remettre le lait au caramel à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouetter les jaunes avec le sucre restant, et la maïzena. Verser le lait brulant sur ce mélanger, fouetter l'ensemble, et remettre le tout à cuire dans la russe jusqu'à ébullition, en continuant de fouetter.
Laisser cuire 5 minutes et débarrasser au frais, avec un film au contact.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie.
Ajouter les jaunes d'oeuf à la spatule.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.
Incorporer le mélange chocolat/beurre/jaunes aux blancs en deux fois et reserver le tout au frais.

Cuire les plaques de feuilletages entre deux plaques de four, à 200°C, 25 minutes. Vérifier la cuisson, il est possible de devoir enfourner de nouveau, par tranches de 5 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée etc régulière.
Saupoudrer une fine couche de sucre glace sur le feuilletage, et caraméliser le tout au chalumeau.

Tailler le feuilletage de la taille souhaitée lorsque le feuilletage est encore chaud, au couteau sci. Compter trois rectangles par personne.

Faire un caramel à sec bien brun. Ajouter les noisettes et mélanger à la spatule. Continuer à faire cuire le tout à petit feu, jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau. Débarrasser sur un tapis de cuisson, et laisser refroidir avant de concasser.

Tabler le chocolat en respectant la courbe de température correspondant à la couverture utilisée. (bien souvent : 45, puis 27, et enfin 32)
Une fois la courbe de température respectée, étaler finement le chocolat sur le plan de travail à la spatule, et quand le chocolat commence à figer, faire des "cigarettes" à l'aide d'un triangle.

Monter la ganache au batteur. Mettre la ganache et la crème pâtissière au caramel en poches séparées avec une douille cannelée.
Monter le 1000 feuilles en alternant à chaque fois un point de crème, un point de ganache. Mettre quelques noisettes caramélisées au centre, et recouvrir d'une première couche de feuilletage.
Faire la même chose sur le second étage, et décorer le dessus avec un point de ganache et quelques copeaux de chocolat noirs.
Faire une quenelle de mousse au chocolat à côté et servir.