Petit nid de Pâques
Recette de Benoit Lagache
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE SABLÉE
350g
Beurre5g
Sel fin190g
Sucre glace65g
Poudre d'amande4
Gousses de vanille560g
Farine T5590g
Œufs entiersPOUR LA FRANGIPANE PISTACHE
85g
Beurre80g
Poudre de pistache80g
Sucre glace20g
Poudre à crème85g
Œufs entiers20g
Rhum125g
Crème pâtissièrePOUR LES CONFITS D’ORANGE AMÈRES
325g
Pulpe d'orange amère18g
Pectine NH90g
Sucre semoule135g
Sucre semoule225g
Sirop de glucose2
Gousses de vanillePOUR LA GANACHE MONTÉE IVOIRE
450g
Crème UHT 35%50g
Glucose50g
Sucre inverti620g
Couverture ivoireProgression de la recette
LA PÂTE SABLÉE
- Au batteur, à l’aide de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et la farine
- Incorporer enfin les œufs et ne pas trop corser la pâte
- Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pendant 4h
- Reprendre la pâte, abaisser au laminoir à 3 mm d’épaisseur
- Découper des disques de 10 cm de diamètre
- Foncer les moules à tartelette et cuire au four ventilé à 160° pendant 15 minutes environ
- Incorporer enfin les œufs et ne pas trop corser la pâte
- Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pendant 4h
- Reprendre la pâte, abaisser au laminoir à 3 mm d’épaisseur
- Découper des disques de 10 cm de diamètre
- Foncer les moules à tartelette et cuire au four ventilé à 160° pendant 15 minutes environ
LA FRANGIPANE PISTACHE
- Mettre tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur, tout en ajoutant les œufs entiers et le rhum
- Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène
- Ajouter la crème pâtissière refroidie et mélanger à nouveau
- Réserver pour la garniture de la tarte
- Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène
- Ajouter la crème pâtissière refroidie et mélanger à nouveau
- Réserver pour la garniture de la tarte
LES CONFITS D’ORANGE AMER
- Porter la pulpe d’orange amère et la vanille à 45°C, ajouter le mélange pectine NH-sucre (en petite quantité)
- À ébullition, ajouter le sucre en pluie et le sirop de glucose
- Cuire 2 minutes ou régler à 62 Brix au réfractomètre
- Laisser refroidir
- Lisser à la feuille, puis utiliser aussitôt
- À ébullition, ajouter le sucre en pluie et le sirop de glucose
- Cuire 2 minutes ou régler à 62 Brix au réfractomètre
- Laisser refroidir
- Lisser à la feuille, puis utiliser aussitôt
LA GANACHE MONTÉE IVOIRE
- Chauffer la moitié de la crème, le glucose et le sucre inverti
- Versez progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion
- Ajouter la deuxième quantité de crème froide
- Mixer de nouveau
- Réservez au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures minimum
- Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule
- Décor de Pâques en chocolat
- Versez progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion
- Ajouter la deuxième quantité de crème froide
- Mixer de nouveau
- Réservez au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures minimum
- Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule
- Décor de Pâques en chocolat
