Petit nid de Pâques

1. Au batteur, à l’aide de la feuille, réaliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et la farine.

2. Incorporer enfin les œufs et ne pas trop corser la pâte. Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur pendant 4h. Reprendre la pâte, abaisser au laminoir à 3 mm d’épaisseur.

3. Découper des disques de 10 cm de diamètre. Foncer les moules à tartelette et cuire au four ventilé à 160° pendant 15 minutes environ.

1. Mettre tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur, tout en ajoutant les œufs entiers et le rhum.

2. Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

3. Ajouter la crème pâtissière refroidie et mélanger à nouveau.

4. Réserver pour la garniture de la tarte.

1. Porter la pulpe d’orange amère et la vanille à 45°C, ajouter le mélange pectine NH-sucre (en petite quantité)

2. À ébullition, ajouter le sucre en pluie et le sirop de glucose.

3. Cuire 2 minutes ou régler à 62 Brix au réfractomètre. Laisser refroidir.

4. Lisser à la feuille, puis utiliser aussitôt.

1. Chauffer la moitié de la crème, le glucose et le sucre inverti.

2. Versez progressivement le mélange chaud sur le chocolat partiellement fondu, en prenant soin d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

3. Ajouter la deuxième quantité de crème froide.

4. Mixer de nouveau.

5. Réservez au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures minimum.

6. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

7. Décor de Pâques en chocolat.