Calisson chocolat
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE BISCUIT
70g
Jaune d'oeuf100g
Lait160g
Blanc d’oeuf170g
Sucre40g
Cacao en poudre40g
Poudre d’amandePOUR LA FEUILLETINE
180g
Couverture noire 70 %10g
Beurre de cacao200g
Crème100g
Lait10g
Lait en poudre1gousse de
Vanille4
Baies poivres timutPOUR LA MOUSSE CHOCOLAT
20g
Zestes de pamplemousse120g
Purée de pamplemousse (ou jus à défaut)70g
Oeuf3
Feuilles de gélatine hydratées et pressées240g
Crème montéePOUR LE MONTAGE
40g
Feuilletine chocolat40g
Beurre70g
Sucre60g
Sucre80g
Praliné20g
Couverture noire 70 %140g
Jaune d'oeuf2
Feuilles de gélatine hydratées et pressées110g
Jaune d'oeufProgression de la recette
LES BISCUITS FORME CALISSON
- Préchauffer le four à 210°C
- Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les jaunes
- Incorporer la poudre d’amande et le cacao en poudre tamisés ensemble
- Étaler le biscuit sur une plaque et feuille
- Cuire à 180°C à four ventilé pendant 10 min
- Détailler les formes calissons
- Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les jaunes
- Incorporer la poudre d’amande et le cacao en poudre tamisés ensemble
- Étaler le biscuit sur une plaque et feuille
- Cuire à 180°C à four ventilé pendant 10 min
- Détailler les formes calissons
LA FEUILLETINE CHOCOLAT
- Fondre la couverture avec le beurre de cacao.
- Mélanger tous les ingrédients
- Réaliser le crémeux caramel, bouillir le lait, la crème et le lait en poudre, infuser le poivre et la gousse de vanille à couvert pendant 30 min
- Ajouter la purée bouillie. Cuire le sucre caramel et déglacer avec le mélange lait crème
- Ajouter les jaunes et cuire comme une anglaise à 82°C
- Ajouter la gélatine
- Refroidir
- À l'aide d’une poche garnir un biscuit détaillé en forme de calisson maximum 1 cm d’épaisseur
- Surgeler
- Mélanger tous les ingrédients
- Réaliser le crémeux caramel, bouillir le lait, la crème et le lait en poudre, infuser le poivre et la gousse de vanille à couvert pendant 30 min
- Ajouter la purée bouillie. Cuire le sucre caramel et déglacer avec le mélange lait crème
- Ajouter les jaunes et cuire comme une anglaise à 82°C
- Ajouter la gélatine
- Refroidir
- À l'aide d’une poche garnir un biscuit détaillé en forme de calisson maximum 1 cm d’épaisseur
- Surgeler
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
- Faire bouillir le lait et les zestes, infuser et filtrer
- Verser sur les jaunes et les œufs
- Cuire à 70°C
- Filtrer puis monter jusqu’à refroidissement
- Fondre la couverture à 50°C et ajouter le beurre puis la gélatine fondue
- Mélanger la crème montée
- Ajouter la pâte à bombe
- Monter l’entremets à l’envers
- Couler la mousse chocolat dans un cercle calisson
- Remonter sur le bord avec une palette
- Vous pouvez mettre un tour de rhodoïd ou une bande de feuille de structure
- Verser sur les jaunes et les œufs
- Cuire à 70°C
- Filtrer puis monter jusqu’à refroidissement
- Fondre la couverture à 50°C et ajouter le beurre puis la gélatine fondue
- Mélanger la crème montée
- Ajouter la pâte à bombe
- Monter l’entremets à l’envers
- Couler la mousse chocolat dans un cercle calisson
- Remonter sur le bord avec une palette
- Vous pouvez mettre un tour de rhodoïd ou une bande de feuille de structure
LE MONTAGE
- Poser le biscuit avec le cremeux. Lisser avec la mousse chocolat
- Poser un second disque de biscuit, mettre au congélateur
- Ajouter la feuilletine chocolat
- Surgeler
- Vous pouvez réaliser une bordure avec une poche et douille saint honoré garnie de mousse chocolat
- Démouler et passer la bombe velours ou votre propre mélange velours
- Glacer l'intérieur du gâteau avec un glaçage de votre choix
- Décorer de vagues chocolat et oeufs de Pâques
- Poser un second disque de biscuit, mettre au congélateur
- Ajouter la feuilletine chocolat
- Surgeler
- Vous pouvez réaliser une bordure avec une poche et douille saint honoré garnie de mousse chocolat
- Démouler et passer la bombe velours ou votre propre mélange velours
- Glacer l'intérieur du gâteau avec un glaçage de votre choix
- Décorer de vagues chocolat et oeufs de Pâques
