Entremets, noisette, jivara

Recette de Chef - Entremets, noisette, jivara
Durée3h
Difficulté3
Portions1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
90g
Beurre
90g
Farine
50g
Sucre glace
60g
Poudre de noisette torréfiée
13g
Jaune
1g
Sel fin
Etape 2
150g
Oeufs
30g
Jaune
60g
Poudre de noisette torréfiée
150g
Sucre glace
12g
Maïzena
30g
Noisette concassée
Etape 3
200g
Noisette
140g
Sucre
1,5g
Sel fin
225g
Praliné noisette
10g
Beurre de cacao
22g
Jivara
Etape 4
250g
Lait
60g
Jaune
40g
Sucre
20g
Maïzena
10g
Beurre
10g
Pâte de noisette
30g
Praliné noisette
Etape 5
34g
Chocolat noir
90g
Chocolat lait
100g
Lait
18g
MG
210g
Crème montée
Etape 6
125g
Crème
280g
Eau
40g
Sucre
60g
Glucose
175g
Chocolat lait
50g
Chocolat noir
65g
MG
Etape 7
32g
Sucre
15g
Farine
10g
Beurre fondu
20g
Lait
2g
Pâte noisette
10g
Poudre noisette + 5g pour la cuisson
20g
Eclat de noisette
MG
125g
Eau
25g
Poudre gélatine poisson

Progression de la recette

Etape 1 - Sablé noisette
- Sabler tous les éléments en terminant par les jaunes.
- Étaler entre deux papiers sulfurisés à 4,5mm. Tailler un anneau de la taille de l'entremets puis cuire entre deux silpains à 165°C pendant 12 minutes.
- Passer au beurre mycrio pour le protéger de l'humidité.
Etape 2 - Biscuit noisette
- Tout mettre dans une cuve de batteur et monter avec le fouet pendant 10 minutes.
- Couler en cercle au diamètre de l'entremets.
- Cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Etape 3 - Praliné noisette
- Torréfier les noisettes 12 minutes à 165°C.
- Réaliser un caramel à sec. Débarrasser en moule.
- Une fois tiédit, mixer avec le sel et les noisettes.
- Fondre le jivara et le beurre de cacao puis ajouter le praliné. Couler dans un cercle sur le biscuit noisette et faire figer au congélateur.
Etape 4 - Crémeux noisette
Chauffer le lait, blanchir jaune et sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud et porter à ébullition. Ajouter le beurre, la pâte de noisette et le praliné. Couler sur l'insert biscuit /praliné et figer au congélateur.
Etape 5 - Mousse Jivara
- Réaliser une ganache, ajouter la Masse Gélatine hors du feu.
- À 48°C ajouter la crème montée délicatement à la maryse.
- Pocher dans le moule et lisser les parois.
- Ajouter l'insert préalablement découpé à la bonne taille. Ajouter à nouveau de la mousse pour combler. Lisser, taper le moule sur le marbre pour retirer l'excédent de bulle. Figer au congélateur.
Etape 6 - Glaçage noisette
Garder de côté la Masse Gélatine. Chauffer tous les éléments jusqu'à atteindre 103°C en remuant régulièrement. Ajouter la Masse Gélatine hors du feu. Stocker la barquette et reposer une nuit. Utiliser le glaçage à 32°C.
Etape 7 - Tuile noisette
- Mélanger ensemble tous les éléments. Couler sur un silpat, ajouter des éclats de noisette et de la poudre de noisette.
- Cuire à 170°C pendant 11 minutes. Casser des morceaux de tuiles puis les repasser au four 3 minutes pour ensuite les galber en sortie de four.
MG - Masse Gélatine
Mélanger ensemble et laisser au froid 30min. Prêt à utiliser.
Dressage
Sur le sablé noisette, déposer l'entremets préalablement nappé. Pocher le crémeux noisette restant par dessus. Pour les finitions quelques noisettes et oxalys pourpres puis des tuiles noisettes.