Entremets, noisette, jivara

- Sabler tous les éléments en terminant par les jaunes.
- Étaler entre deux papiers sulfurisés à 4,5mm. Tailler un anneau de la taille de l'entremets puis cuire entre deux silpains à 165°C pendant 12 minutes.
- Passer au beurre mycrio pour le protéger de l'humidité.

- Tout mettre dans une cuve de batteur et monter avec le fouet pendant 10 minutes.
- Couler en cercle au diamètre de l'entremets.
- Cuire à 170°C pendant 20 minutes.

- Torréfier les noisettes 12 minutes à 165°C.
- Réaliser un caramel à sec. Débarrasser en moule.
- Une fois tiédit, mixer avec le sel et les noisettes.
- Fondre le jivara et le beurre de cacao puis ajouter le praliné. Couler dans un cercle sur le biscuit noisette et faire figer au congélateur.

Chauffer le lait, blanchir jaune et sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud et porter à ébullition. Ajouter le beurre, la pâte de noisette et le praliné. Couler sur l'insert biscuit /praliné et figer au congélateur.

- Réaliser une ganache, ajouter la Masse Gélatine hors du feu.
- À 48°C ajouter la crème montée délicatement à la maryse.
- Pocher dans le moule et lisser les parois.
- Ajouter l'insert préalablement découpé à la bonne taille. Ajouter à nouveau de la mousse pour combler. Lisser, taper le moule sur le marbre pour retirer l'excédent de bulle. Figer au congélateur.

Garder de côté la Masse Gélatine. Chauffer tous les éléments jusqu'à atteindre 103°C en remuant régulièrement. Ajouter la Masse Gélatine hors du feu. Stocker la barquette et reposer une nuit. Utiliser le glaçage à 32°C.

- Mélanger ensemble tous les éléments. Couler sur un silpat, ajouter des éclats de noisette et de la poudre de noisette.
- Cuire à 170°C pendant 11 minutes. Casser des morceaux de tuiles puis les repasser au four 3 minutes pour ensuite les galber en sortie de four.

Mélanger ensemble et laisser au froid 30min. Prêt à utiliser.

Sur le sablé noisette, déposer l'entremets préalablement nappé. Pocher le crémeux noisette restant par dessus. Pour les finitions quelques noisettes et oxalys pourpres puis des tuiles noisettes.