Tarte soufflée à la châtaigne et poire williams
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE SABAYON CHÂTAIGNE
150g
Pâte de châtaigne90g
Beurre33g
Œuf entier24g
Jaune d’œufs13g
SucreRhum
POUR PÂTE SUCRÉE
100g
Beurre1,5g
Sel50g
Poudre d‘amande50g
Sucre glace41,5g
Œuf entier200g
FarinePOUR LE SORBET POIRE
250g
Pulpe de poire20g
Glucose AT27,5g
Sucre115g
Eau1g
Stabilisateur12,5g
Jus de citron jaunePOUR LE DRESSAGE
250g
Poire williamsFleurs comestibles au choix
Progression de la recette
LE SORBET
- Chauffer l’eau, le sucre et le glucose AT à 60° C
- Ajouter le stabilisateur et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes
- Ajouter le jus de citron et laisser reposer le sirop toute la nuit
- Mélanger le sirop et la pulpe de poire
- Turbiner
- Ajouter le stabilisateur et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes
- Ajouter le jus de citron et laisser reposer le sirop toute la nuit
- Mélanger le sirop et la pulpe de poire
- Turbiner
LA PÂTE SUCRÉE
- Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs jusqu’à obtenir une texture sableuse
- Ajouter les œufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène
- Débarrasser et laisser reposer une nuit
- Étaler et foncer dans des cercles à tarte individuels
- Cuire à 165° C environ 10 minutes
- Ajouter les œufs et mélanger pour obtenir une pâte homogène
- Débarrasser et laisser reposer une nuit
- Étaler et foncer dans des cercles à tarte individuels
- Cuire à 165° C environ 10 minutes
LE SABAYON
- Faire fondre la pâte de châtaigne avec le beurre au bain-marie
- En parallèle, préparer un sabayon dans un robot : mélanger doucement au fouet les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le bec d’oiseau
- Mélanger délicatement le sabayon et le beurre de marron
- Ajouter ensuite le rhum
- Pocher dans les fonds de tarte préalablement cuits puis refroidis
- Enfourner à 170° C pendant 10 minutes pour faire souffler le sabayon
- En parallèle, préparer un sabayon dans un robot : mélanger doucement au fouet les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le bec d’oiseau
- Mélanger délicatement le sabayon et le beurre de marron
- Ajouter ensuite le rhum
- Pocher dans les fonds de tarte préalablement cuits puis refroidis
- Enfourner à 170° C pendant 10 minutes pour faire souffler le sabayon
LE DRESSAGE
Dresser les tartelettes et réaliser une quenelle de glace, décorer avec des tranches fines de poire Williams crues et les fleurs de votre choix.
