Vacherin exotique
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA GANACHE
300g
Crème100g
Purée de passion85g
Chocolat blanc2
Feuilles de gélatinePOUR LA MERINGUE FRANÇAISE
200g
Blanc d'œuf200g
Sucre en poudre200g
Sucre glaceSORBET ATSINA
500g
Eau60g
Glucose atomisé100g
Sucre3g
Stabilisant stab 20005g
Poudre de lait60g
Jus de citron60g
Atsina fraîcheProgression de la recette
LA GANACHE
- Faire chauffer la crème avec la purée de passion
- Puis verser sur le chocolat blanc
- Mixer puis incorporer les feuilles de gélatine et laisser prendre une nuit au réfrigérateur
- Le lendemain monter à hauteur et mettre en poche à douille
- Puis verser sur le chocolat blanc
- Mixer puis incorporer les feuilles de gélatine et laisser prendre une nuit au réfrigérateur
- Le lendemain monter à hauteur et mettre en poche à douille
LA MERINGUE FRANÇAISE
- Monter les blancs d’œuf avec le sucre en poudre et incorporez le sucre glace à la maryse.
- Faire sécher 3 ou 4 heures à 80°C dans un four ventilé
- Faire sécher 3 ou 4 heures à 80°C dans un four ventilé
SORBET ATSINA
- Faire bouillir l’eau avec le glucose atomisée, le sucre, le stabilisant stab 2000 et la poudre de lait
- Une fois l’ensemble refroidi, ajouter le jus de citron et l’atsina fraîche
- Maturer une nuit au frais dans un bol et surgeler le lendemain
- Pacoser à la demande
- Une fois l’ensemble refroidi, ajouter le jus de citron et l’atsina fraîche
- Maturer une nuit au frais dans un bol et surgeler le lendemain
- Pacoser à la demande
DRESSAGE
- Dresser les éléments de façon harmonieuse et, selon la saison, ajouter des fraises sommité, d’atsina, de basilic et de zestes de citron râpé
