Marron, cassis et tonka

Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Chauffer le glucose et le cassis. Ajouter la gélatine égouttée. Couler en palais et surgeler.

Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Chauffer les 50g de crème liquide et dissoudre la gélatine égouttée. Mélanger à la purée de marron puis incorporer la crème montée. Chemiser les demi-sphères, déposer au centre l’insert cassis surgelé, recouvrir avec la mousse marron, lisser puis surgeler.

Mélanger à froid tous les éléments. Porter à ébullition pendant 3min en remuant sans cesse. Couler sur plaque inox. Refroidir puis découper des pastilles de diamètres différents.

Faire de même avec le cassis.

Découper des cercles de feuilles de génoise de même diamètre que les demi-sphères marron et les poser dessus. Coulis cassis, coulis marron en pipette.

Confectionner une crème anglaise à la fève de tonka, maturer 24h, filtrer puis sangler.