Marron, cassis et tonka

COÛT PORTION : moyen 1,27€
Marron, cassis et tonka

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Feuilles de génoise
200g
Jaunes d'œufs
400g
Purée de cassis
6
Fèves de tonka
85g
Sirop de glucose
600g
Purée de marron
480g
Crème liquide
750g
Lait demi-écrémé
9g
Agar agar
9feuilles
Gélatine bronze halal
250g
Sirop léger
200g
Sucre complet muscovado

Progression de la recette

Etape 1 - Insert cassis
Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Chauffer le glucose et le cassis. Ajouter la gélatine égouttée. Couler en palais et surgeler.
Etape 2
Tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir. Chauffer les 50g de crème liquide et dissoudre la gélatine égouttée. Mélanger à la purée de marron puis incorporer la crème montée. Chemiser les demi-sphères, déposer au centre l’insert cassis surgelé, recouvrir avec la mousse marron, lisser puis surgeler.
Etape 3 - Pastilles
Mélanger à froid tous les éléments. Porter à ébullition pendant 3min en remuant sans cesse. Couler sur plaque inox. Refroidir puis découper des pastilles de diamètres différents.
Etape 4
Faire de même avec le cassis.
Etape 5
Découper des cercles de feuilles de génoise de même diamètre que les demi-sphères marron et les poser dessus. Coulis cassis, coulis marron en pipette.
Etape 6 - Glace à la fève de tonka
Confectionner une crème anglaise à la fève de tonka, maturer 24h, filtrer puis sangler.