Galette originale Griotte/Pistache

Recette de chef - Galette griotte/pistache
Durée1h30 min
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE SABLÉ NOISETTE
960g
Beurre frais
450g
Vergeoise blonde
6pincées
Sel
540g
Poudre de noisette torréfiée
960g
Farine pâtissière T45 METRO Chef
48g
Baking Powder Ancel
150g
Œufs entiers liquides
POUR LA CRÈME D'AMANDE PISTACHE/VANILLE
500g
Beurre frais
500g
Sucre semoule
150g
Pâte de pistache Kerman 1 kg Cresco
500g
Œufs entiers liquides
500g
Poudre d’amandes blanches
150g
Farine de maïs
Griottes dénoyautées surgelées 1 kg METRO Chef
POUR LA GANACHE MONTÉE
450g
Crème liquide 35% MG METRO Chef
50g
Glucose
50g
Sucre inverti (Trimoline)
1gousse
Vanille
610g
Choc couverture blanc METRO Chef
1,150kg
Crème liquide 35% MG METRO Chef
POUR LES PERLES DE GRIOTTES AMARETO
500g
Griottes dénoyautées surgelées 1 kg METRO Chef
125g
Sucre semoule
50g
Sirop de glucose
5g
Pectine N.H
5g
Pectine jaune
25g
Sucre semoule
Alcool Amaretto
POUR LA DÉTREMPE
1kg
Farine T45 pâtissière METRO Chef
25g
Sel
250g
Beurre sec de tourage (82 ou 84%)
500g
Eau
10g
Vinaigre blanc
POUR LE TOURAGE
500g
Beurre sec de tourage (82 ou 84%)

Progression de la recette

LE SABLÉ NOISETTE
- Faire sabler les poudres et le beurre, incorporer les œufs à la fin et réserver au réfrigérateur, une nuit
- Travailler légèrement la masse et abaisser bien froide à 4 mm d’épaisseur, découper à l’aide d’un cercle à tarte et laisser l’abaisse à l’intérieur
- Déposer sur papier cuisson
LA CRÈME D’AMANDE PISTACHE GRIOTTES
- Blanchir le beurre frais, la pâte de pistache et le sucre en chauffant légèrement et incorporer les œufs tempérés petit à petit, ne pas trop foisonner le mélange
- Ajouter la poudre d’amande et la farine de maïs et réserver au réfrigérateur
LA GANACHE MONTÉE IVOIRE/VANILLE
- Chauffer à 80°C la fleurette, le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille grattée
- Réaliser une émulsion sur la couverture ivoire, puis mixer le tout avec la fleurette froide
- Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant foisonnement
LES PERLES DE GRIOTTES AMARETO
- Chauffer à 40°C les griottes surgelées, le glucose et le sucre
- Parsemer le mélange pectine NH, pectine jaune et Sucre
- Donner un bouillon, ajouter l’Amareto puis réserver au froid
- Mixer l’ensemble avant de mettre en poche pour le dressage
LE FEUILLETAGE CLASSIQUE
- Réaliser une détrempe avec les ingrédients, et laisser reposer deux heures au réfrigérateur
- Procéder au tourage avec les 500 g de beurre sec
- Trois tours Doubles, avec minimum deux heures de repos entre chaque tour
LE MONTAGE
- Découper des disques de feuilletages de la taille souhaitée légèrement supérieurs à celle des cercles utilisés pour la base frangipane pistache
- Dorer deux fois et rayer selon le décor souhaité
- Laisser reposer au moins 3 heures avant cuisson : 175°C four ventilé 20/25mn.
- Passer au sirop à la sortie du four pour faire briller la galette.
- Réserver dans un endroit sec
- Travailler légèrement la masse de sablé noisette et abaisser bien froide à 4mm d’épaisseur
- Découper à l’aide d’un cercle à tarte beurré de la taille souhaité et laisser l’abaisse à l’intérieur
- Déposer sur papier cuisson et garnir le dessus de la pâte sablée avec la crème d’amande pistache à l’aide d’une douille unie de diamètre 10mm
- Rester légèrement en dessous du cercle, disposer des griottes surgelées dans la crème d’amande et cuire l’ensemble 30 mn à 165°C four ventilé clef ouverte
- Après cuisson laisser refroidir
- Foisonner légèrement la ganache montée chocolat blanc, la laisser bien souple et dresser des pointes sur l’ensemble de la surface
- Dresser des perles de griotte confites entre les pointes pour assaisonner la galette
- Déposer pour finir le dessus de la galette en feuilletage cuit séparément