Galette originale Griotte/Pistache

- Faire sabler les poudres et le beurre, incorporer les œufs à la fin et réserver au réfrigérateur, une nuit
- Travailler légèrement la masse et abaisser bien froide à 4 mm d’épaisseur, découper à l’aide d’un cercle à tarte et laisser l’abaisse à l’intérieur
- Déposer sur papier cuisson

- Blanchir le beurre frais, la pâte de pistache et le sucre en chauffant légèrement et incorporer les œufs tempérés petit à petit, ne pas trop foisonner le mélange
- Ajouter la poudre d’amande et la farine de maïs et réserver au réfrigérateur

- Chauffer à 80°C la fleurette, le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille grattée
- Réaliser une émulsion sur la couverture ivoire, puis mixer le tout avec la fleurette froide
- Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant foisonnement

- Chauffer à 40°C les griottes surgelées, le glucose et le sucre
- Parsemer le mélange pectine NH, pectine jaune et Sucre
- Donner un bouillon, ajouter l’Amareto puis réserver au froid
- Mixer l’ensemble avant de mettre en poche pour le dressage

- Réaliser une détrempe avec les ingrédients, et laisser reposer deux heures au réfrigérateur
- Procéder au tourage avec les 500 g de beurre sec
- Trois tours Doubles, avec minimum deux heures de repos entre chaque tour

- Découper des disques de feuilletages de la taille souhaitée légèrement supérieurs à celle des cercles utilisés pour la base frangipane pistache
- Dorer deux fois et rayer selon le décor souhaité
- Laisser reposer au moins 3 heures avant cuisson : 175°C four ventilé 20/25mn
- Passer au sirop à la sortie du four pour faire briller la galette
- Réserver dans un endroit sec
- Travailler légèrement la masse de sablé noisette et abaisser bien froide à 4mm d’épaisseur
- Découper à l’aide d’un cercle à tarte beurré de la taille souhaité et laisser l’abaisse à l’intérieur
- Déposer sur papier cuisson et garnir le dessus de la pâte sablée avec la crème d’amande pistache à l’aide d’une douille unie de diamètre 10mm
- Rester légèrement en dessous du cercle, disposer des griottes surgelées dans la crème d’amande et cuire l’ensemble 30 mn à 165°C four ventilé clef ouverte
- Après cuisson laisser refroidir
- Foisonner légèrement la ganache montée chocolat blanc, la laisser bien souple et dresser des pointes sur l’ensemble de la surface
- Dresser des perles de griotte confites entre les pointes pour assaisonner la galette
- Déposer pour finir le dessus de la galette en feuilletage cuit séparément