Tartelette de fruits et légumes de saison, base butternut, salsifis, brocoli et clémentine

Recettes de Chef - Tartelette de fruits et légumes de saison
Durée45 min
DifficultéMoyen
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE BUTTERNUT
1
Butternut
100g
Beurre
POUR LE BROCOLI
1
Brocoli
100g
Beurre
POUR LE ROMANESCO
1
Romanesco
POUR LES SALSIFIS
250g
Salsifis
1L
Huile de tournesol
POUR LES FRUITS
4
Clémentines
POUR LA CUISSON
100g
Beurre
2brins
Thym

Progression de la recette

LE BUTTERNUT
- Laver et cuire le butternut entier au four à 160°C environ 20 minutes
- Veiller à ce qu’il reste ferme
- Découper 6 tranches de 1 cm d’épaisseur, puis remettre le reste à cuire environ 10 minutes supplémentaires
- Épépiner, mixer le reste du butternut avec 100 g de beurre
- Rectifier l’assaisonnement
LES BROCOLIS
- Blanchir les brocolis environ 8 minutes, puis le mixer avec 100 gr de beurre, assaisonner et réserver au frais
LE CHOU
- Détailler le chou romanesco en sommité, blanchir puis glacer directement, réserver au frais
LES SALSIFIS
- Éplucher et blanchir les ¾ des salsifis puis tailler des tronçons de 3 et 2 cm
- Avec le reste des salsifis faire des lamelles avec un économe puis les faire frire dans un bain d’huile à 170°C
LES CLEMENTINES
- Éplucher les clémentines puis séparer les segments, les faire griller avec le chalumeau
LA CUISSON
- Faire revenir dans une poêle au moment du dressage les tranches de butternut, les salsifis, les sommités de romanesco avec beurre et thym
LE DRESSAGE
- Dans une assiette positionner le socle de butternut dans le fond, ajouter de l’onctueux de butternut et l’onctueux de brocoli
- Positionner les légumes revenus au beurre harmonieusement sur cette tartelette. Finir avec les clémentines et les chips de salsifis