Tartelette de fruits et légumes de saison, base butternut, salsifis, brocoli et clémentine

Recettes de Chef - Tartelette de fruits et légumes de saison
Durée45 min
Difficulté2
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
300g
Beurre
1
Brocoli
1
Butternut
250g
Salsifis
4
Clémentines
1
Romanesco
2brins
Thym
1L
Huile de tournesol

Progression de la recette

Laver et cuire le butternut entier au four à 160°C environ 20 minutes. Il doit rester ferme.

Découper 6 tranches de 1 cm d’épaisseur, puis remettre le reste à cuire environ 10 minutes supplémentaires. Epépiner, mixer le reste du butternut avec 100 gr de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Blanchir les brocolis environ 8 minutes, puis le mixer avec 100 gr de beurre, assaisonner et réserver au frais.

Détailler le chou romanesco en sommité, blanchir puis glacer directement, réserver au frais.

Eplucher et blanchir les ¾ des salsifis puis tailler des tronçons de 3 et 2 cm.

Avec le reste des salsifis faire des lamelles avec un économe puis les faire frire dans un bain d’huile à 170°C.

Eplucher les clémentines puis séparer les segments, les faire griller avec le chalumeau.

Faire revenir dans une poêle au moment du dressage les tranches de butternut, les salsifis, les sommités de romanesco avec beurre et thym.
Dressage
Dans une assiette positionner le socle de butternut dans le fond, ajouter de l’onctueux de butternut et l’onctueux de brocoli. Positionner les légumes revenus au beurre harmonieusement sur cette tartelette. Finir avec les clémentines et les chips de salsifis.