Joconde cacao/café

Recette de Chef - Joconde cacao/café, ganache montée et rose des sables
Durée1h30 min
DifficultéMoyen
Portions12

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE BISCUIT JOCONDE
175g
Blanc d'oeuf
80g
Sucre
Sucre glace
85g
Poudre d'amande
12g
Poudre cacao
6g
Poudre de café
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
1L
Lait
1L
Crème
500g
Sucre
480g
Jaune d'oeuf
1kg
Chocolat Tanzanie
12
Feuille de gélatine
POUR LA GANACHE MONTÉE CAFE
425g
Crème Liquide
30g
Café moulu
100g
Crème
100g
Mascarpone
POUR LA ROSE DES SABLES
140g
Chocolat noir
140g
Feuillantine
10g
Café moulu
POUR LA GLACE CAFE
690g
Lait
55g
Café moulu
135g
Crème
100g
Trimoline
23g
Glucose aromatisé
250g
Jaune d'oeuf
100g
Sucre
8g
Stab 2000

Progression de la recette

LE BISCUIT JOCONDE CACAO/CAFÉ
- Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre et le sucre glace
- Ajouter aux poudres, mélanger et étaler dans une plaque à rebord avec du papier sulfurisé graissé
- Cuire à 170°C pendant 7 min
- Laisser refroidir puis emporte-piécer en rond de 3 cm de diamètre
LE CRÉMEUX CHOCOLAT TANZANIE
- Faire chauffer le lait et la crème
- Ajouter le mélange sur et jaunes et cuire à 83°C comme une crème anglaise
- Ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat
- Débarrasser en bac au frais pour 3 heures puis mettre en poche
LA GANACHE MONTÉE
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, en parallèle faire chauffer la crème avec le café et laisser infuser 10 min
- Verser en 3 fois sur le chocolat puis laisser refroidir 4 heures au frais
- Monter doucement au batteur avec le fouet les 100 g de crème et de mascarpone afin d'obtenir une ganache montée aérienne
- Mettre en poche
LA ROSE DES SABLES
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- Mélanger à la feuillantine et au café
- Faire des roses de sables (petits tas avec l'appareil obtenu) et stocker au frais
LA GLACE
- Chauffer le lait et le café et laisser infuser 10 min puis passer au chinois
- Ajouter la crème, trimoline et le glucose atomisé
- A 35°C ajouter les jaunes puis mélanger
- A 40°C ajouter le sucre et le stab 2000 préalablement mélangés puis laisser cuire jusqu'à 83°C. Débarrasser en Pacojet ou sorbetière
LA CUISSON
- Cuire les galettes assez croustillantes sur l'un des côtés
LE DRESSAGE
- Sur l'assiette, faire des points de crémeux chocolat
- Disposer 3 biscuits Joconde sur lesquels nous allons pocher la ganache montée au café
- Disposer enfin un décor en chocolat sur chacune, répartir les roses des sables et faire une quenelle de glace caf