Joconde cacao/café

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Sucre glace
175g
Blanc d'oeuf85g
Poudre d'amande6g
Poudre de café55g
Café moulu12g
Poudre cacao80g
Sucre1L
Lait12
Feuille de gélatine10g
Café moulu250g
Jaune d'oeuf100g
Sucre140g
Feuillantine23g
Glucose aromatisé 1L
Crème690g
Lait1kg
Chocolat Tanzanie 100g
Timoline140g
Chocolat noir135g
Crème8g
Stab 2000480g
Jaune d'oeuf500g
Sucre30g
Café moulu100g
Mascarpone425g
Crème Liquide100g
CrèmeProgression de la recette
Étape 1 : Le biscuit Joconde
Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre et le sucre glace. Ajouter aux poudres, mélanger et étaler dans une plaque à rebord avec du papier sulfurisé graissé. Puis cuire à 170°C pendant 7 min et laisser refroidir. Ensuite, emporte-piécer en rond de 3 cm de diamètre.
Étape 2 : Le crémeux
Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le mélange sur et jaunes et cuire à 83°C comme une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat. Débarrasser en bac au frais pour 3 heures puis mettre en poche.
Étape 3 : La ganache montée
Faire fondre le chocolat au bain-marie, en parallèle faire chauffer la crème avec le café et laisser infuser 10 min. Verser en 3 fois sur le chocolat puis laisser refroidir 4 heures au frais. Monter doucement au batteur avec le fouet les 100 g de crème et de mascarpone afin d'obtenir une ganache montée aérienne. Mettre en poche.
Étape 4 : La rose des sables
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger à la feuillantine et au café. Faire des roses de sables (petits tas avec l'appareil obtenu) et stocker au frais.
Étape 5 : La glace
Chauffer le lait et le café et laisser infuser 10 min puis passer au chinois. Ajouter la crème, trimoline et le glucose atomisé. A 35°C ajouter les jaunes puis mélanger. A 40°C ajouter le sucre et le stab 2000 préalablement mélangés puis laisser cuire jusqu'à 83°C. Débarrasser en Pacojet ou sorbetière.
Étape 6 :
Cuire les galettes assez croustillantes sur l'un des côtés.
Dressage :
Sur l'assiette, faire des points de crémeux chocolat, disposer 3 biscuits Joconde sur lesquels nous allons pocher la ganache montée au café puis disposer un décor en chocolat sur chacune, répartir les roses des sables et faire une quenelle de glace café.