Joconde cacao/café

Joconde cacao/café, ganache montée et roses des sables

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
12

Ingrédients

QuantitéIngrédients
175g
Blanc d'oeuf
6g
Poudre de café
80g
Sucre
55g
Café moulu
Sucre glace
12g
Poudre cacao
85g
Poudre d'amande
23g
Glucose aromatisé
1L
Lait
480g
Jaune d'oeuf
500g
Sucre
30g
Café moulu
100g
Mascarpone
425g
Crème Liquide
100g
Timoline
10g
Café moulu
140g
Feuillantine
100g
Sucre
8g
Stab 2000
250g
Jaune d'oeuf
12
Feuille de gélatine
140g
Chocolat noir
1L
Crème
690g
Lait
1kg
Chocolat Tanzanie
100g
Crème
135g
Crème

Progression de la recette

Étape 1 : Le biscuit Joconde
Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre et le sucre glace. Ajouter aux poudres, mélanger et étaler dans une plaque à rebord avec du papier sulfurisé graissé. Puis cuire à 170°C pendant 7 min et laisser refroidir. Ensuite, emporte-piécer en rond de 3 cm de diamètre.
Étape 2 : Le crémeux
Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le mélange sur et jaunes et cuire à 83°C comme une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat. Débarrasser en bac au frais pour 3 heures puis mettre en poche.
Étape 3 : La ganache montée
Faire fondre le chocolat au bain-marie, en parallèle faire chauffer la crème avec le café et laisser infuser 10 min. Verser en 3 fois sur le chocolat puis laisser refroidir 4 heures au frais. Monter doucement au batteur avec le fouet les 100 g de crème et de mascarpone afin d'obtenir une ganache montée aérienne. Mettre en poche.
Étape 4 : La rose des sables
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger à la feuillantine et au café. Faire des roses de sables (petits tas avec l'appareil obtenu) et stocker au frais.
Étape 5 : La glace
Chauffer le lait et le café et laisser infuser 10 min puis passer au chinois. Ajouter la crème, trimoline et le glucose atomisé. A 35°C ajouter les jaunes puis mélanger. A 40°C ajouter le sucre et le stab 2000 préalablement mélangés puis laisser cuire jusqu'à 83°C. Débarrasser en Pacojet ou sorbetière.
Étape 6 :
Cuire les galettes assez croustillantes sur l'un des côtés.
Dressage :
Sur l'assiette, faire des points de crémeux chocolat, disposer 3 biscuits Joconde sur lesquels nous allons pocher la ganache montée au café puis disposer un décor en chocolat sur chacune, répartir les roses des sables et faire une quenelle de glace café.