Joconde cacao/café
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE BISCUIT JOCONDE
175g
Blanc d'oeuf80g
SucreSucre glace
85g
Poudre d'amande12g
Poudre cacao6g
Poudre de caféPOUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
1L
Lait1L
Crème500g
Sucre480g
Jaune d'oeuf1kg
Chocolat Tanzanie 12
Feuille de gélatinePOUR LA GANACHE MONTÉE CAFE
425g
Crème Liquide585g
Chocolat blanc30g
Café moulu100g
Crème100g
MascarponePOUR LA ROSE DES SABLES
140g
Chocolat noir140g
Feuillantine10g
Café mouluPOUR LA GLACE CAFE
690g
Lait55g
Café moulu135g
Crème100g
Trimoline23g
Glucose aromatisé 250g
Jaune d'oeuf100g
Sucre8g
Stab 2000Progression de la recette
LE BISCUIT JOCONDE CACAO/CAFÉ
- Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre et le sucre glace
- Ajouter aux poudres, mélanger et étaler dans une plaque à rebord avec du papier sulfurisé graissé
- Cuire à 170°C pendant 7 min
- Laisser refroidir puis emporte-piécer en rond de 3 cm de diamètre
- Ajouter aux poudres, mélanger et étaler dans une plaque à rebord avec du papier sulfurisé graissé
- Cuire à 170°C pendant 7 min
- Laisser refroidir puis emporte-piécer en rond de 3 cm de diamètre
LE CRÉMEUX CHOCOLAT TANZANIE
- Faire chauffer le lait et la crème
- Ajouter le mélange sur et jaunes et cuire à 83°C comme une crème anglaise
- Ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat
- Débarrasser en bac au frais pour 3 heures puis mettre en poche
- Ajouter le mélange sur et jaunes et cuire à 83°C comme une crème anglaise
- Ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat
- Débarrasser en bac au frais pour 3 heures puis mettre en poche
LA GANACHE MONTÉE
- Faire fondre le chocolat au bain-marie, en parallèle faire chauffer la crème avec le café et laisser infuser 10 min
- Verser en 3 fois sur le chocolat puis laisser refroidir 4 heures au frais
- Monter doucement au batteur avec le fouet les 100 g de crème et de mascarpone afin d'obtenir une ganache montée aérienne
- Mettre en poche
- Verser en 3 fois sur le chocolat puis laisser refroidir 4 heures au frais
- Monter doucement au batteur avec le fouet les 100 g de crème et de mascarpone afin d'obtenir une ganache montée aérienne
- Mettre en poche
LA ROSE DES SABLES
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- Mélanger à la feuillantine et au café
- Faire des roses de sables (petits tas avec l'appareil obtenu) et stocker au frais
- Mélanger à la feuillantine et au café
- Faire des roses de sables (petits tas avec l'appareil obtenu) et stocker au frais
LA GLACE
- Chauffer le lait et le café et laisser infuser 10 min puis passer au chinois
- Ajouter la crème, trimoline et le glucose atomisé
- A 35°C ajouter les jaunes puis mélanger
- A 40°C ajouter le sucre et le stab 2000 préalablement mélangés puis laisser cuire jusqu'à 83°C. Débarrasser en Pacojet ou sorbetière
- Ajouter la crème, trimoline et le glucose atomisé
- A 35°C ajouter les jaunes puis mélanger
- A 40°C ajouter le sucre et le stab 2000 préalablement mélangés puis laisser cuire jusqu'à 83°C. Débarrasser en Pacojet ou sorbetière
LA CUISSON
- Cuire les galettes assez croustillantes sur l'un des côtés
LE DRESSAGE
- Sur l'assiette, faire des points de crémeux chocolat
- Disposer 3 biscuits Joconde sur lesquels nous allons pocher la ganache montée au café
- Disposer enfin un décor en chocolat sur chacune, répartir les roses des sables et faire une quenelle de glace caf
- Disposer 3 biscuits Joconde sur lesquels nous allons pocher la ganache montée au café
- Disposer enfin un décor en chocolat sur chacune, répartir les roses des sables et faire une quenelle de glace caf
