Joconde cacao/café

Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre et le sucre glace. Ajouter aux poudres, mélanger et étaler dans une plaque à rebord avec du papier sulfurisé graissé. Puis cuire à 170°C pendant 7 min et laisser refroidir. Ensuite, emporte-piécer en rond de 3 cm de diamètre.

Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le mélange sur et jaunes et cuire à 83°C comme une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat. Débarrasser en bac au frais pour 3 heures puis mettre en poche.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en parallèle faire chauffer la crème avec le café et laisser infuser 10 min. Verser en 3 fois sur le chocolat puis laisser refroidir 4 heures au frais. Monter doucement au batteur avec le fouet les 100 g de crème et de mascarpone afin d'obtenir une ganache montée aérienne. Mettre en poche.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger à la feuillantine et au café. Faire des roses de sables (petits tas avec l'appareil obtenu) et stocker au frais.

Chauffer le lait et le café et laisser infuser 10 min puis passer au chinois. Ajouter la crème, trimoline et le glucose atomisé. A 35°C ajouter les jaunes puis mélanger. A 40°C ajouter le sucre et le stab 2000 préalablement mélangés puis laisser cuire jusqu'à 83°C. Débarrasser en Pacojet ou sorbetière.

Cuire les galettes assez croustillantes sur l'un des côtés.

Sur l'assiette, faire des points de crémeux chocolat, disposer 3 biscuits Joconde sur lesquels nous allons pocher la ganache montée au café puis disposer un décor en chocolat sur chacune, répartir les roses des sables et faire une quenelle de glace café.