Mini M Noisette / Citron / Framboise
Recette du chef Nicolas Paciello - 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L’APPAREIL À MINI M NATURE
120g
Beurre30g
Margarine120g
Œufs entier100g
Sucre30g
Trimoline50g
Lait entier150g
Farine t456g
Levure chimiquePOUR LA GARNITURE PRALINÉ NOISETTE
310g
Noisettes entières mondées25g
Eau125g
Sucre2g
Fleur de sel30g
Sirop de glucosePOUR LA GARNITURE CONFIT FRAMBOISE GINGEMBRE
480g
Purée de framboise12g
Poudre de gingembre5g
XantanePOUR LA GARNITURE CRÈME CITRON
180g
Purée de citron jaune30g
Zeste de citron jaune230g
Œufs entiers200g
Sucre20g
Masse gélatine340g
BeurreProgression de la recette
L'APPAREIL À MINI M NATURE
- Faire fondre le beurre
- Mélanger au batteur à l'aide du fouet les œufs, le sucre et la trimoline
- Ajouter ensuite la farine et la levure chimique préalablement mélangés ensembles
- Corner la cuve si besoin
- Ajouter le beurre fondu (froid), puis le lait
- Une fois homogène vider la cuve, ajouter les parfums puis mélanger
- Filmer et stocker
- Laisser reposer les pâtes 12h avant utilisation
- Pocher les Mini-M dans les moules le lendemain
- Couper la pâte qui a débordé au-dessus des moules
- Passer ensuite en cellule
- Congeler avant démoulage
- Garnir puis décorer
- Mélanger au batteur à l'aide du fouet les œufs, le sucre et la trimoline
- Ajouter ensuite la farine et la levure chimique préalablement mélangés ensembles
- Corner la cuve si besoin
- Ajouter le beurre fondu (froid), puis le lait
- Une fois homogène vider la cuve, ajouter les parfums puis mélanger
- Filmer et stocker
- Laisser reposer les pâtes 12h avant utilisation
- Pocher les Mini-M dans les moules le lendemain
- Couper la pâte qui a débordé au-dessus des moules
- Passer ensuite en cellule
- Congeler avant démoulage
- Garnir puis décorer
LA GARNITURE PRALINÉ NOISETTE
- Torréfier les noisettes au four pendant 15min à 175°C en faisant attention à ne pas superposer les noisettes pour une meilleure torréfaction
- Dans une casserole, peser l’eau, le sucre et le glucose
- Chauffer le tout en mélangeant doucement
- Quand le sucre est fondu, porter à ébullition
- Puis cuire le tout jusqu’à obtention d’un caramel doré
- Débarrasser le caramel sur une plaque munie d’un silpat et laisser refroidir
- Mixer le tout en en ajoutant la fleur de sel
- Arrêter quand la totalité est homogène
- Dans une casserole, peser l’eau, le sucre et le glucose
- Chauffer le tout en mélangeant doucement
- Quand le sucre est fondu, porter à ébullition
- Puis cuire le tout jusqu’à obtention d’un caramel doré
- Débarrasser le caramel sur une plaque munie d’un silpat et laisser refroidir
- Mixer le tout en en ajoutant la fleur de sel
- Arrêter quand la totalité est homogène
LA GARNITURE CONFIT FRAMBOISE GINGEMBRE
- Mélanger la purée de framboise avec la poudre de gingembre
- Ajouter le xantane au mixer en incorporant de l’air un maximum
- Arrêter une fois la texture souhaitée obtenue
- Ajouter le xantane au mixer en incorporant de l’air un maximum
- Arrêter une fois la texture souhaitée obtenue
LA GARNITURE CRÈME CITRON
- Chauffer dans une casserole, la purée et les zests
- Fouetter dans un bol le sucre et les œufs
- Verser sur la purée
- Cuire le tout à 83°C
- Passer le tout au chinois
- Ajouter la gélatine à 70°C
- À 50°C ajouter le beurre au mixeur pour émulsionner le tout
- Garnir directement
- Parsemer de graines de sésames torréfiées
- Fouetter dans un bol le sucre et les œufs
- Verser sur la purée
- Cuire le tout à 83°C
- Passer le tout au chinois
- Ajouter la gélatine à 70°C
- À 50°C ajouter le beurre au mixeur pour émulsionner le tout
- Garnir directement
- Parsemer de graines de sésames torréfiées
