Expression de café blanc, pécans caramélisés

Mixer au robot la pâte d’amande et les œufs.
Rajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
Incorporer l’essence de café puis le beurre fondu.
Étaler sur Silpatâ dans un cadre 30x20 cm.
Cuire à 170°C pendant 12 min.

Faire infuser à froid le café dans le lait et la crème pendant 36 heures.
Filtrer et porter les liquides à ébullitions.
Rajouter le sucre et la pectine à chaud.
Tout en mixant, rajouter les jaunes d’oeufs.
Mouler sur le biscuit café.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 160°C. Rajouter le grué de cacao. Verser sur un Silpatâ.
A froid, mixer finement.
A l’aide d’un chablon de 7,5 cm x 9 cm, façonner les opalines sur Silpatâ. Cuire à 170°C pendant 4 min, puis les rouler en tube à l’aide d’un cylindre.

Faire infuser le café à froid dans le lait pendant 36h.
Filtrer, puis réaliser une crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser dans des bols à PACOJET et turbiner.

Porter à ébullition tous les ingrédients.
Mixer à froid, puis réserver en pipette.

Tempérer le chocolat en suivant la courbe de température : 45°C – 26°C – 28°C.
Étaler finement sur feuille guitare.
Pendant la cristallisation, former des ronds à l’aide de cercle de 1,2 cm et 2,5 cm.

Porter à ébullition la crème. Verser en 3x sur le chocolat tout en remuant. Réserver 24 heures au frigo. Monter.

Mettre la ganache montée en poche avec une douille à St Honoré.
Détailler le biscuit et la crème brûlé en rectangle de 7,5 cm x 1,5 cm.
Décorer avec la ganache montée et les noix.
Insérer le rectangle dans le cylindre d’opaline.
Décorer le dessus avec la ganache montée, les disques de chocolat et les noix concassées.

Détailler à l’emporte-pièce des disques de biscuit et crème brulées de 3 cm.

Dans une assiette, disposer le cylindre et un disque de biscuit-crème brûlée.
Sur la crème brûlée, déposer une spirale de glace café blanc.
Décorer de noix concassées et de gel de café.