Expression de café blanc, pécans caramélisés
Recette de Gilles Leininger

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1 :
125g
Pâte d’amande 50%125g
Oeufs25g
Farine T452,5g
Fécule de pomme de terre20g
Beurre11g
Arôme de caféEtape 2 :
62,5g
Lait335g
Crème62g
Sucre2g
Pectine X58100g
Jaune d’oeufs60g
Grain de caféEtape 3 :
200g
Sucre100g
Glucose50g
Eau20g
Grué de cacaoEtape 4 :
500g
Lait125g
Crème12,5g
Trimoline100g
Sucre85g
Jaune d’œufs2,5g
Stabilisateur60g
Café en grainEtape 5 :
200g
Eau50g
Kalùha (liqueur de café)10g
Arôme de café1,5g
Agar AgarEtape 6 :
300g
Chocolat au lait Valrhona JivaraEtape 7 :
300g
Crème210g
Chocolat au lait Valrhona JivaraMontage et finition :
Noix de pécan caramélisée
Soja
Progression de la recette
Etape 1 - Biscuit café
Mixer au robot la pâte d’amande et les œufs.
Rajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
Incorporer l’essence de café puis le beurre fondu.
Étaler sur Silpatâ dans un cadre 30x20 cm.
Cuire à 170°C pendant 12 min.
Rajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
Incorporer l’essence de café puis le beurre fondu.
Étaler sur Silpatâ dans un cadre 30x20 cm.
Cuire à 170°C pendant 12 min.
Etape 2 - Crème brulée café blanc
Faire infuser à froid le café dans le lait et la crème pendant 36 heures.
Filtrer et porter les liquides à ébullitions.
Rajouter le sucre et la pectine à chaud.
Tout en mixant, rajouter les jaunes d’oeufs.
Mouler sur le biscuit café.
Filtrer et porter les liquides à ébullitions.
Rajouter le sucre et la pectine à chaud.
Tout en mixant, rajouter les jaunes d’oeufs.
Mouler sur le biscuit café.
Etape 3 - Opaline au grué de cacao
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 160°C. Rajouter le grué de cacao. Verser sur un Silpatâ.
A froid, mixer finement.
A l’aide d’un chablon de 7,5 cm x 9 cm, façonner les opalines sur Silpatâ. Cuire à 170°C pendant 4 min, puis les rouler en tube à l’aide d’un cylindre.
A froid, mixer finement.
A l’aide d’un chablon de 7,5 cm x 9 cm, façonner les opalines sur Silpatâ. Cuire à 170°C pendant 4 min, puis les rouler en tube à l’aide d’un cylindre.
Etape 4 - Glace café blanc
Faire infuser le café à froid dans le lait pendant 36h.
Filtrer, puis réaliser une crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser dans des bols à PACOJET et turbiner.
Filtrer, puis réaliser une crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser dans des bols à PACOJET et turbiner.
Etape 5 - Gel café
Porter à ébullition tous les ingrédients.
Mixer à froid, puis réserver en pipette.
Mixer à froid, puis réserver en pipette.
Etape 6 - Décor chocolat au lait
Tempérer le chocolat en suivant la courbe de température : 45°C – 26°C – 28°C.
Étaler finement sur feuille guitare.
Pendant la cristallisation, former des ronds à l’aide de cercle de 1,2 cm et 2,5 cm.
Étaler finement sur feuille guitare.
Pendant la cristallisation, former des ronds à l’aide de cercle de 1,2 cm et 2,5 cm.
Etape 7 - Ganache montée
Porter à ébullition la crème. Verser en 3x sur le chocolat tout en remuant. Réserver 24 heures au frigo. Monter.
Montage et finition
Mettre la ganache montée en poche avec une douille à St Honoré.
Détailler le biscuit et la crème brûlé en rectangle de 7,5 cm x 1,5 cm.
Décorer avec la ganache montée et les noix.
Insérer le rectangle dans le cylindre d’opaline.
Décorer le dessus avec la ganache montée, les disques de chocolat et les noix concassées.
Détailler à l’emporte-pièce des disques de biscuit et crème brulées de 3 cm.
Dans une assiette, disposer le cylindre et un disque de biscuit-crème brûlée.
Sur la crème brûlée, déposer une spirale de glace café blanc.
Décorer de noix concassées et de gel de café.
Détailler le biscuit et la crème brûlé en rectangle de 7,5 cm x 1,5 cm.
Décorer avec la ganache montée et les noix.
Insérer le rectangle dans le cylindre d’opaline.
Décorer le dessus avec la ganache montée, les disques de chocolat et les noix concassées.
Détailler à l’emporte-pièce des disques de biscuit et crème brulées de 3 cm.
Dans une assiette, disposer le cylindre et un disque de biscuit-crème brûlée.
Sur la crème brûlée, déposer une spirale de glace café blanc.
Décorer de noix concassées et de gel de café.