Expression de café blanc, pécans caramélisés

Recette de Gilles Leininger

Recettes de Chef - Expression de café blanc, pécans caramélisés
Durée2h15 min
Difficulté4
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1 :
125g
Pâte d’amande 50%
125g
Oeufs
25g
Farine T45
2,5g
Fécule de pomme de terre
20g
Beurre
11g
Arôme de café
Etape 2 :
62,5g
Lait
335g
Crème
62g
Sucre
2g
Pectine X58
100g
Jaune d’oeufs
60g
Grain de café
Etape 3 :
200g
Sucre
100g
Glucose
50g
Eau
20g
Grué de cacao
Etape 4 :
500g
Lait
125g
Crème
12,5g
Trimoline
100g
Sucre
85g
Jaune d’œufs
2,5g
Stabilisateur
60g
Café en grain
Etape 5 :
200g
Eau
50g
Kalùha (liqueur de café)
10g
Arôme de café
1,5g
Agar Agar
Etape 6 :
300g
Chocolat au lait Valrhona Jivara
Etape 7 :
300g
Crème
210g
Chocolat au lait Valrhona Jivara
Montage et finition :
Noix de pécan caramélisée
Soja

Progression de la recette

Etape 1 - Biscuit café
Mixer au robot la pâte d’amande et les œufs.
Rajouter la farine et la fécule de pomme de terre.
Incorporer l’essence de café puis le beurre fondu.
Étaler sur Silpatâ dans un cadre 30x20 cm.
Cuire à 170°C pendant 12 min.
Etape 2 - Crème brulée café blanc
Faire infuser à froid le café dans le lait et la crème pendant 36 heures.
Filtrer et porter les liquides à ébullitions.
Rajouter le sucre et la pectine à chaud.
Tout en mixant, rajouter les jaunes d’oeufs.
Mouler sur le biscuit café.
Etape 3 - Opaline au grué de cacao
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 160°C. Rajouter le grué de cacao. Verser sur un Silpatâ.
A froid, mixer finement.
A l’aide d’un chablon de 7,5 cm x 9 cm, façonner les opalines sur Silpatâ. Cuire à 170°C pendant 4 min, puis les rouler en tube à l’aide d’un cylindre.
Etape 4 - Glace café blanc
Faire infuser le café à froid dans le lait pendant 36h.
Filtrer, puis réaliser une crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Verser dans des bols à PACOJET et turbiner.
Etape 5 - Gel café
Porter à ébullition tous les ingrédients.
Mixer à froid, puis réserver en pipette.
Etape 6 - Décor chocolat au lait
Tempérer le chocolat en suivant la courbe de température : 45°C – 26°C – 28°C.
Étaler finement sur feuille guitare.
Pendant la cristallisation, former des ronds à l’aide de cercle de 1,2 cm et 2,5 cm.
Etape 7 - Ganache montée
Porter à ébullition la crème. Verser en 3x sur le chocolat tout en remuant. Réserver 24 heures au frigo. Monter.
Montage et finition
Mettre la ganache montée en poche avec une douille à St Honoré.
Détailler le biscuit et la crème brûlé en rectangle de 7,5 cm x 1,5 cm.
Décorer avec la ganache montée et les noix.
Insérer le rectangle dans le cylindre d’opaline.
Décorer le dessus avec la ganache montée, les disques de chocolat et les noix concassées.

Détailler à l’emporte-pièce des disques de biscuit et crème brulées de 3 cm.

Dans une assiette, disposer le cylindre et un disque de biscuit-crème brûlée.
Sur la crème brûlée, déposer une spirale de glace café blanc.
Décorer de noix concassées et de gel de café.