Chocolat Grand Cru aux agrumes et financier amande, émulsion mandarine

Mélanger les poudres et le blanc d’œuf dans un batteur, faire tourner à vitesse moyenne environ 5 min puis à fond environ 4 min.
Dans une casserole réaliser au préalable le beurre noisette puis le filtrer et le verser dans le premier mélange et faire foisonner.

Réaliser un sucre cuit à 121 °C avec 100 gr de sucre, 70 gr de glucose et 5% d’eau, puis verser le chocolat. Bien mélanger puis étaler sur silpat. Recuire au four à 160 °C environ 10 à 12 minutes. Bien étaler à nouveau et réserver au sec dans un bac.
Récupérer les zestes de 8 mandarines et les citrons puis lever les segments et réserver au frais.

Faire chauffer la crème et la gousse de vanille, laisser infuser.
Verser sur la couverture chocolat et ajouter les zestes puis mélanger précautionneusement. Réserver au frais. La ganache doit être réaliser 12h à l’avance pour une bonne tenu.

Prélever le jus de 6 mandarines restantes, ajouter le lait, 100 gr de crème, 50 gr de sucre. Emulsionner grâce au bas mix.

Emporte-piècer avec un cercle en 6 cm le financier et le déposer au centre de l’assiette, venir y déposer une jolie quenelle de ganache. Positionner sur la quenelle quelques segments d’agrumes et citron caviar. Verser l’émulsion dans l’assiette. Finir avec la tuile au chocolat.