Chocolat Grand Cru aux agrumes et financier amande, émulsion mandarine

Ingrédients
QuantitéIngrédients
165g
Sucre glace60g
Poudre d’amande65g
Farine T6520g
Sucre semoule6
Blanc d’œuf moyen95g
Beurre noisette15
Mandarines4
Citrons jaune de Nice1
Citron caviar420g
Chocolat 70% Ocoa800g
Crème liquide 35%1gousse
Vanille50g
Lait150g
Sucre70gr
GlucoseProgression de la recette
Etape 1 - Financier
Mélanger les poudres et le blanc d’œuf dans un batteur, faire tourner à vitesse moyenne environ 5 min puis à fond environ 4 min.
Dans une casserole réaliser au préalable le beurre noisette puis le filtrer et le verser dans le premier mélange et faire foisonner.
Dans une casserole réaliser au préalable le beurre noisette puis le filtrer et le verser dans le premier mélange et faire foisonner.
Etape 2 - Tuile Chocolat
Réaliser un sucre cuit à 121 °C avec 100 gr de sucre, 70 gr de glucose et 5% d’eau, puis verser le chocolat. Bien mélanger puis étaler sur silpat. Recuire au four à 160 °C environ 10 à 12 minutes. Bien étaler à nouveau et réserver au sec dans un bac.
Récupérer les zestes de 8 mandarines et les citrons puis lever les segments et réserver au frais.
Récupérer les zestes de 8 mandarines et les citrons puis lever les segments et réserver au frais.
Etape 3 - Ganache crémeuse
Faire chauffer la crème et la gousse de vanille, laisser infuser.
Verser sur la couverture chocolat et ajouter les zestes puis mélanger précautionneusement. Réserver au frais. La ganache doit être réaliser 12h à l’avance pour une bonne tenu.
Verser sur la couverture chocolat et ajouter les zestes puis mélanger précautionneusement. Réserver au frais. La ganache doit être réaliser 12h à l’avance pour une bonne tenu.
Etape 4 - Émulsion mandarine
Prélever le jus de 6 mandarines restantes, ajouter le lait, 100 gr de crème, 50 gr de sucre. Emulsionner grâce au bas mix.
Dressage
Emporte-piècer avec un cercle en 6 cm le financier et le déposer au centre de l’assiette, venir y déposer une jolie quenelle de ganache. Positionner sur la quenelle quelques segments d’agrumes et citron caviar. Verser l’émulsion dans l’assiette. Finir avec la tuile au chocolat.