Chocolat Grand Cru aux agrumes et financier amande, émulsion mandarine

Recette de Chef - Chocolat Grand Cru aux agrumes et financier amande, émulsion mandarine
Durée40 min
Difficulté1
Nombre de portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
165g
Sucre glace
60g
Poudre d’amande
65g
Farine T65
20g
Sucre semoule
6
Blanc d’œuf moyen
95g
Beurre noisette
15
Mandarines
4
Citrons jaune de Nice
1
Citron caviar
420g
Chocolat 70% Ocoa
800g
Crème liquide 35%
1gousse
Vanille
50g
Lait
150g
Sucre
70gr
Glucose

Progression de la recette

Etape 1 - Financier
Mélanger les poudres et le blanc d’œuf dans un batteur, faire tourner à vitesse moyenne environ 5 min puis à fond environ 4 min.
Dans une casserole réaliser au préalable le beurre noisette puis le filtrer et le verser dans le premier mélange et faire foisonner.
Etape 2 - Tuile Chocolat
Réaliser un sucre cuit à 121 °C avec 100 gr de sucre, 70 gr de glucose et 5% d’eau, puis verser le chocolat. Bien mélanger puis étaler sur silpat. Recuire au four à 160 °C environ 10 à 12 minutes. Bien étaler à nouveau et réserver au sec dans un bac.
Récupérer les zestes de 8 mandarines et les citrons puis lever les segments et réserver au frais.
Etape 3 - Ganache crémeuse
Faire chauffer la crème et la gousse de vanille, laisser infuser.
Verser sur la couverture chocolat et ajouter les zestes puis mélanger précautionneusement. Réserver au frais. La ganache doit être réaliser 12h à l’avance pour une bonne tenu.
Etape 4 - Émulsion mandarine
Prélever le jus de 6 mandarines restantes, ajouter le lait, 100 gr de crème, 50 gr de sucre. Emulsionner grâce au bas mix.
Dressage
Emporte-piècer avec un cercle en 6 cm le financier et le déposer au centre de l’assiette, venir y déposer une jolie quenelle de ganache. Positionner sur la quenelle quelques segments d’agrumes et citron caviar. Verser l’émulsion dans l’assiette. Finir avec la tuile au chocolat.