Chocolat Grand Cru aux agrumes et financier amande, émulsion mandarine

- Mélanger les poudres et le blanc d’œuf dans un batteur, faire tourner à vitesse moyenne environ 5 min puis à fond environ 4 min
- Dans une casserole réaliser au préalable le beurre noisette puis le filtrer et le verser dans le premier mélange et faire foisonner

- Réaliser un sucre cuit à 121 °C avec 100 gr de sucre, 70 gr de glucose et 5% d’eau, puis verser le chocolat
- Bien mélanger puis étaler sur silpat. Recuire au four à 160 °C environ 10 à 12 minutes. Bien étaler à nouveau et réserver au sec dans un bac
- Récupérer les zestes de 8 mandarines et les citrons puis lever les segments et réserver au frais

- Faire chauffer la crème et la gousse de vanille, laisser infuser
- Verser sur la couverture chocolat et ajouter les zestes puis mélanger précautionneusement
- Réserver au frais. La ganache doit être réaliser 12h à l’avance pour une bonne tenu

- Prélever le jus de 6 mandarines restantes, ajouter le lait, 100 gr de crème, 50 gr de sucre
- Émulsionner grâce au bas mix

- Emporte-piècer avec un cercle en 6 cm le financier et le déposer au centre de l’assiette, venir y déposer une jolie quenelle de ganache
- Positionner sur la quenelle quelques segments d’agrumes et citron caviar
- Verser l’émulsion dans l’assiette
- Finir avec la tuile au chocolat