Dessert chocolat, piment et noisette
Recette du chef Jérome Devreese – 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT AU BOIS D’INDE
225g
Chocolat noir320g
Lait320g
Crème75g
Jaunes d’œufs30g
Sucre semoule3feuilles
GélatineFeuilles de bois d’Inde
POUR LE SORBET CACAO
500g
Eau150g
Sucre semoule50g
Glucose80g
Cacao poudre100g
Pâte de cacao5g
Stabilisateur à glacePOUR LES TUILES CACAO
100g
Beurre100g
Sucre glace80g
Farine de riz (ou T55)20g
Cacao poudre100g
Blancs d’œufsPOUR LE BISCUIT CACAO
340g
Œufs220g
Sucre semoule62g
Cacao poudre5g
Baking powder (levure chimique)POUR LA PÂTE DE NOISETTES PIMENTÉES
200g
Noisettes80 à 100g
Sucre100g
Eau1 à 2g
PimentPM
Sel finProgression de la recette
LE CRÉMEUX CHOCOLAT AU BOIS D’INDE
- Peser dans la cuve d’un Thermomix ou dans une casserole la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre
- Cuire à la nappe (82–84°C) en mélangeant constamment
- Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée
- Incorporer les feuilles de bois d’Inde
- Mixer pendant 1 min afin d’homogénéiser
- Laisser infuser 15 min à couvert
- Chinoiser l’appareil chaud directement sur le chocolat
- Mixer si nécessaire pour un crémeux lisse et émulsionné
- Filmer au contact et réserver au froid positif
- Cuire à la nappe (82–84°C) en mélangeant constamment
- Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée
- Incorporer les feuilles de bois d’Inde
- Mixer pendant 1 min afin d’homogénéiser
- Laisser infuser 15 min à couvert
- Chinoiser l’appareil chaud directement sur le chocolat
- Mixer si nécessaire pour un crémeux lisse et émulsionné
- Filmer au contact et réserver au froid positif
LE SORBET CACAO
- Peser l’eau dans une casserole et la chauffer
- Mélanger à sec le sucre, le stabilisateur et le glucose
- Incorporer ce mélange dans l’eau chaude en fouettant
- Ajouter le cacao poudre puis la pâte de cacao
- Mélanger jusqu’à parfaite dispersion
- Cuire à feu très doux pendant environ 30 min en remuant régulièrement
- Débarrasser en bac
- Refroidir en cellule de refroidissement négative
- Stocker ensuite au congélateur (ou turbiner selon l’organisation)
- Mélanger à sec le sucre, le stabilisateur et le glucose
- Incorporer ce mélange dans l’eau chaude en fouettant
- Ajouter le cacao poudre puis la pâte de cacao
- Mélanger jusqu’à parfaite dispersion
- Cuire à feu très doux pendant environ 30 min en remuant régulièrement
- Débarrasser en bac
- Refroidir en cellule de refroidissement négative
- Stocker ensuite au congélateur (ou turbiner selon l’organisation)
LES TUILES CACAO
- Peser l’ensemble des ingrédients
- Mettre tous les éléments dans un Thermomix ou Robot Coupe
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse
- Corner si nécessaire
- Débarrasser en bac
- Filmer au contact
- Stocker au réfrigérateur pendant 2 h avant utilisation
- Mettre tous les éléments dans un Thermomix ou Robot Coupe
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse
- Corner si nécessaire
- Débarrasser en bac
- Filmer au contact
- Stocker au réfrigérateur pendant 2 h avant utilisation
LE BISCUIT CACAO
- Peser l’ensemble des ingrédients
- Dans la cuve du batteur, incorporer les œufs
- Mélanger à grande vitesse afin de les émulsionner
- Mélanger préalablement le sucre avec la baking powder
- Ajouter progressivement ce mélange dans la cuve
- Laisser émulsionner 5 à 8 min jusqu’à un appareil mousseux
- Incorporer le cacao poudre délicatement à la maryse
- Débarrasser dans un bac gastro chemisé
- Cuire au four à 180°C en sec pendant environ 20 min
- Refroidir avant utilisation
- Dans la cuve du batteur, incorporer les œufs
- Mélanger à grande vitesse afin de les émulsionner
- Mélanger préalablement le sucre avec la baking powder
- Ajouter progressivement ce mélange dans la cuve
- Laisser émulsionner 5 à 8 min jusqu’à un appareil mousseux
- Incorporer le cacao poudre délicatement à la maryse
- Débarrasser dans un bac gastro chemisé
- Cuire au four à 180°C en sec pendant environ 20 min
- Refroidir avant utilisation
LA PÂTE DE NOISETTES PIMENTÉES
- Torréfier les noisettes au four jusqu’à coloration
- Mixer longuement jusqu’à liquéfaction pour obtenir une pâte de noisettes lisse
- Dans une casserole, peser l’ensemble des éléments
- Cuire à feu doux en mélangeant très régulièrement au fouet pendant environ 30 min
- Obtenir une pâte plus épaisse, homogène et bien liée
- Débarrasser en bac
- Refroidir en cellule de refroidissement
- Stocker en pipette pour le dressage du dessert
- Mixer longuement jusqu’à liquéfaction pour obtenir une pâte de noisettes lisse
- Dans une casserole, peser l’ensemble des éléments
- Cuire à feu doux en mélangeant très régulièrement au fouet pendant environ 30 min
- Obtenir une pâte plus épaisse, homogène et bien liée
- Débarrasser en bac
- Refroidir en cellule de refroidissement
- Stocker en pipette pour le dressage du dessert
