Pavlova en coque

Name: Pavlova en coque
Ingredients: Blanc d’œuf; Sucre; Sucre glace; Crème liquide 35%; Vanille; Sucre glace; Coulis de fruits rouges; Agar agar; Framboises; Fraises; Myrtilles; Groseilles; Pousses de betterave cress; Atsina cress; Poudre de betterave

Recette de Jean-François Bury

Recettes de chef - Pavlova en coque de Jean-François Bury

Durée: 24h

Difficulté: Facile

Portions: 8

Ingrédients

QuantitéIngrédients

POUR LA MERINGUE

220g

Blanc d’œuf

200g

Sucre

150g

Sucre glace

POUR LA CHANTILLY

500g

Crème liquide 35%

1gousse

Vanille

100g

Sucre glace

POUR LE GEL FRUITS ROUGES

500g

Coulis de fruits rouges

Agar agar

POUR LES FRUITS ROUGES

100g

Framboises

100g

Fraises

100g

Myrtilles

100g

Groseilles

POUR LA DÉCORATION

Pousses de betterave cress

Atsina cress

Poudre de betterave

Progression de la recette

LA MERINGUE

- Monter les blancs à l’aide d’un batteur et d’un fouet
- Incorporer le sucre en trois fois
- Finir avec le sucre glace à la Maryse

LA COQUE DE MERINGUE

- Pocher la meringue sur des moules demi-sphères positionnés à l’envers, à l’aide d’une douille de diamètre 5 cm
- Mettre en cuisson : 60 degrés pendant 24 heures

LA CHANTILLY

- Mettre tous les ingrédients dans une cuve et faire monter à l’aide d’un fouet
- Mettre en poche à douille

LE GEL FRUITS ROUGES

- Mettre à chauffer le coulis de fruits rouges avec l’agar agar
- Débarrasser et mettre à refroidir
- Mixer la préparation obtenue, passer au chinois et mettre en pipette

LE DRESSAGE

- Démouler les coques de meringues
- Passer un coup de micro plane sur la pointe de la coque pour faire une assise stable
- Garnir la coque de meringue avec le mélange fruits rouges préalablement taillés et le gel de fruits rouges
- Recouvrir de chantilly à l’aide d’une poche à douille cannelée
- Positionner quelques fruits rouges taillés ainsi que des pousses et cress de betteraves
- Saupoudrez de poudre de betterave pour terminer le dressage

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