Pomme confite, caramel de foin
Recette de la Cheffe Coline Faulquier - 2025
Ingrédients
QuantitéIngrédients
4
Pommes Pink Lady500g
Sucre1L
Crème liquide200g
Foin100g
Blanc d’œuf liquide50g
Sucre glace1branche
ThymProgression de la recette
LA MERINGUE
- Placer dans la cuve du batteur le blanc d’œuf avec le sucre glace
- Fouetter à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et se tienne
- Incorporer délicatement pendant que ça tourne à petite vitesse, 100 g de sucre. La meringue doit se tenir et être brillante
- La mettre en poche à douille et pocher sur un papier sulfurisé
- Cuire 3 h à 90° C au four
- Fouetter à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et se tienne
- Incorporer délicatement pendant que ça tourne à petite vitesse, 100 g de sucre. La meringue doit se tenir et être brillante
- La mettre en poche à douille et pocher sur un papier sulfurisé
- Cuire 3 h à 90° C au four
LA COMPOTÉE DE POMME
- Éplucher les pommes, les tailler grossièrement et les mettre à chauffer en casserole avec 50 g de sucre
- Cuire jusqu’à ce que les pommes s’écrasent entre deux doigts
- Mouler dans des billes en silicone et faire prendre au froid négatif
- Cuire jusqu’à ce que les pommes s’écrasent entre deux doigts
- Mouler dans des billes en silicone et faire prendre au froid négatif
LE CARAMEL DE FOIN
- Placer le foin dans une grande casserole
- Le flamber à l’aide d’un chalumeau et éteindre en versant la crème liquide dessus
- En parallèle dans une autre casserole, mettre le sucre à fondre
- Lorsqu’il devient brun, qu’il commence à caraméliser, verser la crème au foin dessus
- Faire cuire pendant 20 min
- Débarrasser et laisser refroidir
- Le flamber à l’aide d’un chalumeau et éteindre en versant la crème liquide dessus
- En parallèle dans une autre casserole, mettre le sucre à fondre
- Lorsqu’il devient brun, qu’il commence à caraméliser, verser la crème au foin dessus
- Faire cuire pendant 20 min
- Débarrasser et laisser refroidir
LA CRÈME
- Monter la crème liquide restante en la fouettant au robot
- Ajouter 20 g de sucre et les pluches de thym frais
- Réserver en poche
- Ajouter 20 g de sucre et les pluches de thym frais
- Réserver en poche
LE DRESSAGE
- Disposer dans une assiette creuse les billes de pommes compotées et attendre qu’elles décongèlent
- Disposer ensuite des points de crème montée au thym et y ajouter au milieu le caramel de foin
- Terminer par quelques lamelles de pommes crues et quelques pluches de thym frais. Servir le restant du caramel à part
- Disposer ensuite des points de crème montée au thym et y ajouter au milieu le caramel de foin
- Terminer par quelques lamelles de pommes crues et quelques pluches de thym frais. Servir le restant du caramel à part
