Chou exotique façon religieuse

- Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients jusqu’à formation d’une pâte homogène
- Etaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé
- Réserver 10 min au frais
- Détailler des disques de 7 cm et d’autres de 3 cm de diamètre et réserver au frais

- Dans une casserole à feu doux, faire fondre le beurre coupé en morceaux avec le sucre semoule, le sel, l’eau et le lait
- Hors du feu, ajouter la farine, puis mélanger de nouveau sur le feu à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole
- La débarrasser dans la cuve d’un batteur muni de la feuille
- Battre les œufs en omelette légère, les verser petit à petit dans le bol du batteur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et souple
- A l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°12, dresser 6 choux de 6 cm de diamètre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé
- A l’aide d’une poche munie d’une douille unie N°10, dresser 6 choux de 3 cm de diamètre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé
- Disposer les craquelins sur les choux
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 30 minutes en veillant à ne surtout pas ouvrir la porte lors de la cuisson des choux

- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
- Mélanger les œufs, le sucre et la purée de passion
- Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que l’appareil épaississe légèrement (autour de 85°C)
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux
- Donner un coup de mixeur plongeant afin de bien homogénéiser le crémeux et réserver

- Fourrer les choux de crémeux passion
- Pocher une boule de crémeux au-dessus du chou et tremper dans du sésame noir
- Faire la même chose pour le petit chou et le coller sur le grand