La fraise de Carros soufflée glacée, lie de saké, shiso au sel

- Équeuter les fraises et les couper grossièrement
- Les placer dans un cul-de-poule avec le sucre, le jus de citron et un peu d’eau
- Filmer hermétiquement le cul-de-poule
- Cuire au bain-marie pendant plusieurs heures, à feu doux, afin d’extraire un jus
clair, parfumé et naturel
- Filtrer délicatement à travers une étamine sans presser, afin de conserver un jus
limpide
- Réserver au frais

- Équeuter les fraises et les tailler en morceaux réguliers
- Les disposer sur une plaque de déshydrateur
- Déshydrater doucement jusqu’à obtenir une texture concentrée, souple et
légèrement confite
- Réhydrater ensuite les fraises déshydratées dans le jus clair de fraise
- Réserver au frais afin qu’elles reprennent du moelleux tout en conservant une
concentration aromatique importante

- Porter l’eau, le sucre et le glucose à frémissement afin d’obtenir un sirop
- Refroidir le sirop
- Mélanger avec la purée ou le jus de fraise et le jus de citron
- Mixer, chinoiser si nécessaire, puis laisser maturer au frais
- Turbiner en sorbetière
- Réserver au congélateur

- Porter l’eau, le sucre et le glucose à frémissement afin d’obtenir un sirop
- Refroidir le sirop
- Mixer avec la lie de saké et le jus de citron
- Chinoiser si nécessaire pour obtenir une texture fine
- Laisser maturer au frais
- Turbiner en sorbetière
- Réserver au congélateur

- Laver et sécher les feuilles de shiso pourpre
- Les mélanger avec le sel et le sucre
- Laisser dégorger quelques heures
- Ajouter le jus de fraise et le vinaigre de riz ou de cidre doux
- Laisser fermenter au frais plusieurs jours, jusqu’à obtenir une note végétale,
acidulée et légèrement saline
- Hacher finement ou tailler en petits morceaux au moment du dressage

- Déposer au fond de l’assiette quelques fraises réhydratées dans leur jus
- Ajouter des fraises fraîches de Carros taillées au dernier moment
- Verser un peu de jus clair de fraise bien froid
- Disposer une quenelle de sorbet fraise et une quenelle de sorbet lie de saké
- Ajouter quelques touches de shiso pourpre fermenté
- Terminer avec quelques petites feuilles ou fleurs de shiso, et quelques gouttes
de jus de citron si nécessaire pour réveiller l’ensemble