Vanille de Madagascar, maïs, genmaicha et whisky
Recette de la cheffe Claire Santos Lopes – 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES GAVOTTES VANILLE
140g
Eau1g
Sel fin12g
Beurre25g
Sucre glace12g
Farine30g
Blancs d’œufsPOUR LA GLACE GENMAICHA
320g
Lait entier80g
Crème 35%80g
Jaunes d’œufs24g
Sucre semoule15g
Glucose atomisé2g
Stab 200010g
Lait en poudre3sachets
Thé genmaichaPOUR LE PRALINÉ VANILLE
100g
Amandes émondées12g
Vanille de Madagascar50g
Sucre semoule1g
Fleur de selPOUR LE PRALINÉ MAÏS
100g
Amandes émondées50g
Maïs séché50g
Sucre semoule1g
Fleur de sel25g
CornflakesPOUR LE CONFIT CITRON VANILLE
6
Citrons jaunes15g
Sucre semoule1g
Pectine NH1/4gousse
Vanille de MadagascarPOUR LE GEL VANILLE
100g
Eau1g
Agar-agar2gousses
Vanille de MadagascarPOUR LA CRÈME ANGLAISE
150g
Crème 35%100g
Lait entier90g
Jaunes d’œufs10g
Sucre muscovado15g
Cornflakes1/2gousse
Vanille de Madagascar10g
Laphroaig 10 (whisky)POUR LE VAPOREUX
150g
Blancs d’œufs20g
Sucre muscovadoProgression de la recette
LES GAVOTTES VANILLE
- Mélanger les poudres avec les blancs frais
- Faire porter à ébullition l'eau, le sel, le beurre
- Laisser réduire à feu moyen
- Verser en une fois sur le premier mélange
- Stocker à +4°C
- Peser à 385 g par plaque 385gr (40x60) et cuire 170°C ventil 2, 25min
- Décoller, humidifier
- Laisser reposer 12 heures en chambre froide
- Tailler ensuite avec les chablons
- Napper de sirop érable
- Poudrer vanille et poudre thé genmaicha
- Cuire à 180°C ventil 2, 5min puis former
- Faire porter à ébullition l'eau, le sel, le beurre
- Laisser réduire à feu moyen
- Verser en une fois sur le premier mélange
- Stocker à +4°C
- Peser à 385 g par plaque 385gr (40x60) et cuire 170°C ventil 2, 25min
- Décoller, humidifier
- Laisser reposer 12 heures en chambre froide
- Tailler ensuite avec les chablons
- Napper de sirop érable
- Poudrer vanille et poudre thé genmaicha
- Cuire à 180°C ventil 2, 5min puis former
LA GLACE GENMAICHA
- Faire chauffer le lait et la crème à 85°C
- Ajouter la poudre de genmaicha (ouvrir les sachets)
- Laisser infuser 15 min à couvert
- Chinoiser
- Ajouter dans la casserole le lait en poudre
- Faire chauffer puis réaliser l'anglaise à 83°C
- Stocker à +4°C 12 heures en BOF avant de stocker à -18°C
- Pacosser avant le dressage
- Ajouter la poudre de genmaicha (ouvrir les sachets)
- Laisser infuser 15 min à couvert
- Chinoiser
- Ajouter dans la casserole le lait en poudre
- Faire chauffer puis réaliser l'anglaise à 83°C
- Stocker à +4°C 12 heures en BOF avant de stocker à -18°C
- Pacosser avant le dressage
LE PRALINÉ VANILLE
- Réaliser le caramel à sec
- Faire refroidir
- Faire torréfier les amandes et la vanille au four à 160°C, 20min
- Laisser refroidir
- Mixer tous les éléments ensemble
- Stocker en poche
- Faire refroidir
- Faire torréfier les amandes et la vanille au four à 160°C, 20min
- Laisser refroidir
- Mixer tous les éléments ensemble
- Stocker en poche
LE PRALINÉ MAÏS
- Réaliser le caramel à sec
- Faire refroidir
- Mixer ensuite tous les éléments ensemble
- Pour le service réaliser un temps pour temps de praliné vanille et maïs
- Mélanger les deux pour le dressage
- Garder en poche à température ambiante
- Faire refroidir
- Mixer ensuite tous les éléments ensemble
- Pour le service réaliser un temps pour temps de praliné vanille et maïs
- Mélanger les deux pour le dressage
- Garder en poche à température ambiante
LE CONFIT CITRON VANILLE
- Prélever les écorces
- Blanchir 5 fois départ eau froide à chaque fois
- Prélever les segments et le jus
- Mettre en casserole, faire chauffer avec la vanille
- Ajouter les poudres
- Cuire à ébullition puis laisser cuire à feu moyen 5min pour que la pectine agisse
- Une fois le tout refroidi, mixer
- Stocker en poche à +4°C
- Blanchir 5 fois départ eau froide à chaque fois
- Prélever les segments et le jus
- Mettre en casserole, faire chauffer avec la vanille
- Ajouter les poudres
- Cuire à ébullition puis laisser cuire à feu moyen 5min pour que la pectine agisse
- Une fois le tout refroidi, mixer
- Stocker en poche à +4°C
LE GEL VANILLE
- Chauffer l'eau avec la vanille
- Ajouter l'agar-agar avec 2 g de sucre
- Cuire à ébullition
- Laisser refroidir
- Mixer ensuite et conserver en poche au frais
- Ajouter l'agar-agar avec 2 g de sucre
- Cuire à ébullition
- Laisser refroidir
- Mixer ensuite et conserver en poche au frais
LA CRÈME ANGLAISE
- Chauffer le lait et la crème avec la vanille
- Verser sur les jaunes et le sucre
- Réaliser la crème anglaise à 83°C
- Ajouter les cornflakes
- Mixer et chinoiser
- Une fois refroidie, ajouter le whisky
- Réserver au frais
- Verser sur les jaunes et le sucre
- Réaliser la crème anglaise à 83°C
- Ajouter les cornflakes
- Mixer et chinoiser
- Une fois refroidie, ajouter le whisky
- Réserver au frais
LE VAPOREUX
- Dissoudre le sucre muscovado avec un peu de blancs d’œuf
- Faire monter les blancs mousseux au batteur
- Ajouter petit à petit le sucre
- Faire chauffer légèrement la cuve au chalumeau pour que le mélange finisse de monter
- Étaler entre les règles d'1 cm plus les moyennes sur silpat graissé (essuyé)
- Cuire au four vapeur à 70°C, 5min
- Tailler avec les emportes pièces ovales
- Stocker au frais pour le service
- Faire monter les blancs mousseux au batteur
- Ajouter petit à petit le sucre
- Faire chauffer légèrement la cuve au chalumeau pour que le mélange finisse de monter
- Étaler entre les règles d'1 cm plus les moyennes sur silpat graissé (essuyé)
- Cuire au four vapeur à 70°C, 5min
- Tailler avec les emportes pièces ovales
- Stocker au frais pour le service
DRESSAGE
- Placer 3 vaporeux au milieu de l’assiette
- Les trouer à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne
- Garnir tous les vaporeux dans l’ordre avec : le praliné, le confit citron et le gel vanille
- Disposer ensuite 3 gavottes afin de cacher le vaporeux dans l’ordre suivant : vanille, thé genmaicha et nature
- Tirer une quennelle de glace genmaicha
- Placer dans le bas de l’assiette
- Servir avec une saucière de crème anglaise
- Les trouer à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne
- Garnir tous les vaporeux dans l’ordre avec : le praliné, le confit citron et le gel vanille
- Disposer ensuite 3 gavottes afin de cacher le vaporeux dans l’ordre suivant : vanille, thé genmaicha et nature
- Tirer une quennelle de glace genmaicha
- Placer dans le bas de l’assiette
- Servir avec une saucière de crème anglaise
