Bûchette individuelle

Coût de revient : 0.64€
Bûchette individuelle

Durée
:
50
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
72

Ingrédients

QuantitéIngrédients
1650g crème liquide 35% M.G 65g lait entier 90g glucose 53g jaune d’œufs 500g Pâte à Glacer Brune 75g   d’huile d’arachide 100g praliné grains310g Pailleté Feuilletine™
700g chocolat de couverture noir Excellence 55% 500g beurre frais 500g œufs 180g sucre semoule 100g farine 1330g  chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% 490g  Pâte de Noisettes

Progression de la recette

BROWNIE EXCELLENCE
Fondre à 45°C, le chocolat de couverture noir Excellence 55% et le beurre frais. Blanchir les œufs avec le sucre. Mélanger les deux appareils. Ajouter la farine.
Étaler dans 2 cadres 40 x 60 et cuire à 160°C durant 15/20 minutes.
Après refroidissement, étaler 700 g de Praliné Feuilleté* sur toute la surface du cadre de brownie.
PRALINÉ  FEUILLETÉ
Mettre le chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% à fondre et mélanger avec la Pâte de Noisettes. Ajouter la Pailleté Feuilletine™.
*Le praliné Feuilleté peut être remplacé dans la recette par le Pralin Feuilletine™, produit prêt à l’emploi dans la gamme Cacao Barry.
CRÉMEUX EXCELLENCE

Faire bouille la crème liquide et le lait entier. Blanchir les jaunes d’œufs.
Pocher à 85°C puis verser sur le chocolat de couverture noir Excellence 55%.
Couler le crémeux sur le Praliné Feuilleté puis recouvrir de la seconde feuille de brownie
Surgeler puis détailler des bandes de 2,5 x 12,5 cm
GLAÇAGE LACTÉE SUPÉRIEURS

Faire fondre à 40°C le chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%, chocolat de couverture noir Excellence 55%, Pâte à Glacer Brune et l’huile d’arachide et ajouter le praliné grains.
Utiliser à 35°C.
CHANTILLY CHOCOLAT LACTÉE SUPÉRIEURE
Faire bouillir la crème liquide et la verser sur 800g de Chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%. Hydrater et ajouter la gélatine 200 Bloom.
Réserver à +4°C jusqu'à complet refroidissement, puis foisonner la crème délicatement jusqu'à une texture crémeuse.
ASSEMBLAGE ET DÉCORATION

Glacer avec le glaçage Excellence la bande d’entremets Brownie.
Montée la chantilly Lactée Supérieure et dresser à l’aide d’une douille cannelée.
Vous pouvez décorer votre bûche individuelle avec les Crispearls™ Caramel beurre salé de la gamme Callebaut.