Bûchette individuelle
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE BROWNIE
700g
Chocolat de couverture noir Excellence 55% 500g
Beurre frais500g
Œufs180g
Sucre semoule100g
FarinePOUR LE PRALINÉ FEUILLETÉ
1330g
Chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%490g
Pâte de Noisettes310g
Pailleté Feuilletine™POUR LE CRÉMEUX EXCELLENCE
1650g
Crème liquide 35% M.G65g
Lait entier90g
Glucose53g
Jaune d’œufsPOUR LE GLAÇAGE LACTÉE
Chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%
500g
Pâte à Glacer Brune75g
Huile d’arachide100g
Praliné grainsPOUR LA CHANTILLY CHOCOLAT
Chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%
Gélatine 200 Bloom
Progression de la recette
LE BROWNIE EXCELLENCE
- Fondre à 45°C, le chocolat de couverture noir Excellence 55% et le beurre frais
- Blanchir les œufs avec le sucre
- Mélanger les deux appareils
- Ajouter la farine
- Étaler dans 2 cadres 40 x 60 et cuire à 160°C durant 15/20 minutes
- Après refroidissement, étaler 700 g de Praliné Feuilleté sur toute la surface du cadre de brownie
- Blanchir les œufs avec le sucre
- Mélanger les deux appareils
- Ajouter la farine
- Étaler dans 2 cadres 40 x 60 et cuire à 160°C durant 15/20 minutes
- Après refroidissement, étaler 700 g de Praliné Feuilleté sur toute la surface du cadre de brownie
LE PRALINÉ FEUILLETÉ
- Mettre le chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38% à fondre et mélanger avec la Pâte de Noisettes
- Ajouter la Pailleté Feuilletine
- Le praliné Feuilleté peut être remplacé dans la recette par le Pralin Feuilletine produit prêt à l’emploi dans la gamme Cacao Barry
- Ajouter la Pailleté Feuilletine
- Le praliné Feuilleté peut être remplacé dans la recette par le Pralin Feuilletine produit prêt à l’emploi dans la gamme Cacao Barry
LE CRÉMEUX EXCELLENCE
- Faire bouille la crème liquide et le lait entier
- Blanchir les jaunes d’œufs
- Pocher à 85°C puis verser sur le chocolat de couverture noir Excellence 55%
- Couler le crémeux sur le Praliné Feuilleté puis recouvrir de la seconde feuille de brownie
- Surgeler puis détailler des bandes de 2,5 x 12,5 cm
- Blanchir les jaunes d’œufs
- Pocher à 85°C puis verser sur le chocolat de couverture noir Excellence 55%
- Couler le crémeux sur le Praliné Feuilleté puis recouvrir de la seconde feuille de brownie
- Surgeler puis détailler des bandes de 2,5 x 12,5 cm
LE GLAÇAGE LACTÉE SUPÉRIEURE
- Faire fondre à 40°C le chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%, chocolat de couverture noir
- Excellence 55%, Pâte à Glacer Brune et l’huile d’arachide et ajouter le praliné grains
- Utiliser à 35°C
- Excellence 55%, Pâte à Glacer Brune et l’huile d’arachide et ajouter le praliné grains
- Utiliser à 35°C
CHANTILLY CHOCOLAT LACTÉE SUPÉRIEURE
- Faire bouillir la crème liquide et la verser sur 800g de Chocolat de couverture lait Lactée Supérieure 38%
- Hydrater et ajouter la gélatine 200 Bloom
- Réserver à +4°C jusqu'à complet refroidissement, puis foisonner la crème délicatement jusqu'à une texture crémeuse
- Hydrater et ajouter la gélatine 200 Bloom
- Réserver à +4°C jusqu'à complet refroidissement, puis foisonner la crème délicatement jusqu'à une texture crémeuse
ASSEMBLAGE ET DÉCORATION
- Glacer avec le glaçage Excellence la bande d’entremets Brownie
- Montée la chantilly Lactée Supérieure et dresser à l’aide d’une douille cannelée
- Vous pouvez décorer votre bûche individuelle avec les Crispearls™ Caramel beurre salé de la gamme Callebaut
- Montée la chantilly Lactée Supérieure et dresser à l’aide d’une douille cannelée
- Vous pouvez décorer votre bûche individuelle avec les Crispearls™ Caramel beurre salé de la gamme Callebaut
