Bûche Roussillon

Recette de Chef - Bûche Roussillon, dragées, pistache et abricot
Durée1h30 min
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE BISCUIT MOELLEUX
1150g
Sucre semoule
500g
Glucose
475g
Farine pâtissière 
350g
Dragée amande concassée 
250g
Choc couverture blanc
850g
Beurre frais
200g
Pâte d'amandes
825g
Œufs frais
POUR LE BISCUIT FIN PISTACHE
210g
Farine pâtissière 
280g
Sucre semoule 
240g
Jaunes d’œufs 
600g
Œufs entiers liquides
360g
Blancs d'oeufs
800g
Pâte d'amande
240g
Pâte de pistache
POUR LES ABRICOTS RÔTIS/MIEL
108g
Sucre semoule
72g
Jus de Citron Jaune
480g
Miel de fleurs liquide
360g
Sucre cristal
42g
Pectine N.H
1200g
Oreillons d'abricot
POUR LE CRÉMEUX PISTACHE
390 g
Lait entier
95g
Jaunes d’œufs
750g
Choc couverture blanc
63g
Masse gélatine (11g gélatine poudre + 52g d'eau)
238g
Pâte de pistache
390g
Crème liquide 35% 
185g
Sucre semoule
POUR LA MOUSSE ABRICOT
1kg
Purée d'abricot
180g
Eau
450g
Sucre semoule
200g
Meringue Italienne
600g
Crème liquide
300g
Blancs d'oeufs
90g
Masse gélatine
POUR LE NAPPAGE NEUTRE
15g
Sucre
450g
Eau
3g
Acide tartique
10g
Pectine N.H

Progression de la recette

LE BISCUIT MOELLEUX AUX ÉCLATS DE DRAGÉES D’AMANDES
- Recette pour 1 cadre 60X40.
- Soit 5 semelles de bûche de 7 cm sur 53.

- Monter ensemble au batteur à la feuille, le beurre, la pâte d’amande et le sucre.
- Détendre petit à petit avec les œufs, puis incorporer la couverture ivoire fondue et enfin la farine.
- Verser 3500g de masse dans un cadre 60X40, puis parsemer les dragées concassées sur le dessus avant cuisson.
- Cuisson 25/30 minutes à 165°c clef fermée au four ventilé.
LE BISCUIT FIN PISTACHE
- Dans un batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande et la pâte de pistache petit à petit avec les œufs et les jaunes.
- Monter le tout à l’aide du fouet jusqu’à foisonnement.
- Simultanément monter les blancs d’œufs et le sucre, mélanger les deux masses et incorporer la farine délicatement.
- Peser des feuilles à 800 g de masse étaler sur papier sulfurisé.
- Cuisson 10/12minutes à 180°c four ventilé clef fermée.
LES ABRICOTS RÔTIS/MIEL
- Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche de 4,5 cm par 53.
- Dans une grande casserole monter à 40°C les abricots, le sucre et le miel.
- Parsemer du mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition durant 1 mn.
- En fin de cuisson ajouter le jus de citron.
- Après cuisson peser 2000 g de masse par cadre 60X40 sur un biscuit fin pistache et l’emprisonner avec un deuxième biscuit fin pistache.
LE CRÉMEUX PISTACHE
- Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche de 4,5cm par 53cm.
- Après cuisson de l’anglaise de base, incorporer la masse gélatine et réaliser une émulsion sur la couverture ivoire fondue et la pâte de pistache.
- Couler aussitôt sur le dessus du cadre insert (biscuit pistache et compotée d’abricots).
LA MOUSSE ABRICOT
- Recette pour 2 longueurs de bûche.
- Faire cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les blancs d’œufs monter au batteur jusqu’à refroidissement.
- Prélever 200 g de purée d’abricots et y faire fondre la masse gélatine sans dépasser 50°C.
- Détendre les 200 g de meringue italienne avec ce mélange, ajouter le reste de la purée d’abricots et terminer par la fleurette montée mousseuse.
LE NAPPAGE NEUTRE À PULVÉRISER
- Chauffer à 40°C l’eau, l’acide tartrique et le glucose, parsemer le mélange pectine NH et sucre.
- Donner un bouillon, mixer puis réserver.
- Utilisation à 80°C au pistolet ou pulvérisateur manuel.
LE MONTAGE
- Réalisation des inserts : Dans un cadre 60X40 déposer une feuille de biscuit fin pistache, couler sur le biscuit la compotée d’abricots au miel (2000 g) et recouvrir d’un second biscuit pistache.
- Couler le crémeux pistache (2000 g) sur le biscuit du dessus et surgeler le tout.
- Réaliser la mousse abricots et couler dans une gouttière à bûche un 1er étage de 520 g de mousse, puis déposer un insert abricot pistache (découpe 4.5 cm de large).
- Couler à nouveau un 2ème étage de 250 g de mousse, puis refermer à l’aide du biscuit moelleux aux éclats de dragées, appuyer légèrement pour insérer le biscuit au niveau du moule et surgeler le tout.
- Démouler sur grille et pulvériser aussitôt à l’aide du Nappage neutre chauffé à 80°C.
- Finition et décors.