Bûche Roussillon

Bûche Roussillon

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
90g
Masse gélatine pour la Mousse Abricot
42g
Pectine N.H pour les Abricots Rôtis/miel
475g
Farine pâtissière pour le Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandes
1150g
Sucre semoule pour le Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandes
390g
Crème liquide 35% pour le Crémeux pistache
280g
Sucre semoule pour le Biscuit fin pistache
10g
Pectine N.H pour Nappage neutre à Pulvériser
200g
Pâte d'amandes pour le Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandes
500g
Glucose pour Nappage neutre à Pulvériser
72g
Jus de Citron Jaune pour les Abricots Rôtis/miel
1000g
Purée d'abricot pour la Mousse Abricot
95g
Jaunes d’œufs pour le Crémeux pistache
15g
Sucre pour Nappage neutre à Pulvériser
800g
Pâte d'amande pour le Biscuit fin pistache
450g
Eau pour Nappage neutre à Pulvériser
185g
Sucre semoule pour le Crémeux pistache
238g
Pâte de pistache pour le Crémeux pistache
350g
Dragée amande concassée pour le Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandes
240g
Pâte de pistache pour le Biscuit fin pistache
450g
Sucre semoule pour la meringue de la Mousse Abricot
750g
Choc couverture blanc pour le Crémeux pistache
1200g
Oreillons d'abricot pour les Abricots Rôtis/miel
825g
Œufs frais pour le Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandes
300g
Blancs d'oeufs pour la meringue de la Mousse Abricot
250g
Choc couverture blanc pour le Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandes
360g
Blancs d'oeufs pour le Biscuit fin pistache
480g
Miel de fleurs liquide pour les Abricots Rôtis/miel
63g
Masse gélatine (11g gélatine poudre + 52g d'eau) pour le Crémeux pistache
200g
Meringue Italienne pour la Mousse Abricot
390 g
Lait entier pour le Crémeux pistache
600g
Œufs entiers liquides pour le Biscuit fin pistache
108g
Sucre semoule pour les Abricots Rôtis/miel
210g
Farine pâtissière pour le Biscuit fin pistache
850g
Beurre frais pour le Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandes
3g
Acide tartique pour Nappage neutre à Pulvériser
600g
Crème liquide pour la Mousse Abricot
360g
Sucre cristal pour les Abricots Rôtis/miel
180g
Eau pour la meringue de la Mousse Abricot
240g
Jaunes d’œufs pour le Biscuit fin pistache

Progression de la recette

Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandes :
Recette pour 1 cadre 60X40
Soit 5 semelles de bûche de 7 cm sur 53

Monter ensemble au batteur à la feuille, le beurre, la pâte d’amande et le sucre. Détendre petit à petit avec les œufs, puis incorporer la couverture ivoire fondue et enfin la farine.
Verser 3500g de masse dans un cadre 60X40, puis parsemer les dragées concassées sur le dessus avant cuisson.
Cuisson 25/30 minutes à 165°c clef fermée au four ventilé
Biscuit fin pistache :
Dans un batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande et la pâte de pistache petit à petit avec les œufs et les jaunes.
Monter le tout à l’aide du fouet jusqu’à foisonnement.
Simultanément monter les blancs d’œufs et le sucre, mélanger les deux masses et incorporer la farine délicatement.
Peser des feuilles à 800 g de masse étaler sur papier sulfurisé.
Cuisson 10/12minutes à 180°c four ventilé clef fermée.
Abricots rôtis/miel :
Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche
de 4,5 cm par 53.

Dans une grande casserole monter à 40°C les abricots, le sucre et le miel.
Parsemer du mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition durant 1 mn.
En fin de cuisson ajouter le jus de citron.
Après cuisson peser 2000 g de masse par cadre 60X40 sur un biscuit fin pistache et l’emprisonner avec un deuxième biscuit fin pistache.
Crémeux pistache :
Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche
de 4,5cm par 53cm

Après cuisson de l’anglaise de base, incorporer la masse gélatine et réaliser une émulsion sur la couverture ivoire fondue et la pâte de pistache.
Couler aussitôt sur le dessus du cadre insert (biscuit pistache et compotée d’abricots).
Mousse Abricot :
Recette pour 2 longueurs de bûche

Faire cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les blancs d’œufs monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Prélever 200 g de purée d’abricots et y faire fondre la masse gélatine sans dépasser 50°C.
Détendre les 200 g de meringue italienne avec ce mélange, ajouter le reste de la purée d’abricots et terminer par la fleurette montée mousseuse.
Nappage neutre à Pulvériser :
Chauffer à 40°C l’eau, l’acide tartrique et le glucose, parsemer le mélange pectine NH et sucre.
Donner un bouillon, mixer puis réserver.
Utilisation à 80°C au pistolet ou pulvérisateur manuel.
Montage :
Réalisation des inserts : Dans un cadre 60X40 déposer une feuille de biscuit fin pistache, couler sur le biscuit la compotée d’abricots au miel (2000 g) et recouvrir d’un second biscuit pistache. Couler le crémeux pistache (2000 g) sur le biscuit du dessus et surgeler le tout.
Réaliser la mousse abricots et couler dans une gouttière à bûche un 1er étage de 520 g de mousse, puis dépose un insert abricot pistache (découpe 4.5 cm de large)
Couler à nouveau un 2ème étage de 250 g de mousse, puis refermer à l’aide du biscuit moelleux aux éclats de dragées, appuyer légèrement pour insérer le biscuit au niveau du moule et surgeler le tout.

Démouler sur grille et pulvériser aussitôt à l’aide du Nappage neutre chauffé à 80°C.
Finition et décors.