Bûche Roussillon

Recette pour 1 cadre 60X40
Soit 5 semelles de bûche de 7 cm sur 53

Monter ensemble au batteur à la feuille, le beurre, la pâte d’amande et le sucre. Détendre petit à petit avec les œufs, puis incorporer la couverture ivoire fondue et enfin la farine.
Verser 3500g de masse dans un cadre 60X40, puis parsemer les dragées concassées sur le dessus avant cuisson.
Cuisson 25/30 minutes à 165°c clef fermée au four ventilé

Dans un batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande et la pâte de pistache petit à petit avec les œufs et les jaunes.
Monter le tout à l’aide du fouet jusqu’à foisonnement.
Simultanément monter les blancs d’œufs et le sucre, mélanger les deux masses et incorporer la farine délicatement.
Peser des feuilles à 800 g de masse étaler sur papier sulfurisé.
Cuisson 10/12minutes à 180°c four ventilé clef fermée.

Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche
de 4,5 cm par 53.

Dans une grande casserole monter à 40°C les abricots, le sucre et le miel.
Parsemer du mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition durant 1 mn.
En fin de cuisson ajouter le jus de citron.
Après cuisson peser 2000 g de masse par cadre 60X40 sur un biscuit fin pistache et l’emprisonner avec un deuxième biscuit fin pistache.

Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche
de 4,5cm par 53cm

Après cuisson de l’anglaise de base, incorporer la masse gélatine et réaliser une émulsion sur la couverture ivoire fondue et la pâte de pistache.
Couler aussitôt sur le dessus du cadre insert (biscuit pistache et compotée d’abricots).

Recette pour 2 longueurs de bûche

Faire cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les blancs d’œufs monter au batteur jusqu’à refroidissement.
Prélever 200 g de purée d’abricots et y faire fondre la masse gélatine sans dépasser 50°C.
Détendre les 200 g de meringue italienne avec ce mélange, ajouter le reste de la purée d’abricots et terminer par la fleurette montée mousseuse.

Chauffer à 40°C l’eau, l’acide tartrique et le glucose, parsemer le mélange pectine NH et sucre.
Donner un bouillon, mixer puis réserver.
Utilisation à 80°C au pistolet ou pulvérisateur manuel.

Réalisation des inserts : Dans un cadre 60X40 déposer une feuille de biscuit fin pistache, couler sur le biscuit la compotée d’abricots au miel (2000 g) et recouvrir d’un second biscuit pistache. Couler le crémeux pistache (2000 g) sur le biscuit du dessus et surgeler le tout.
Réaliser la mousse abricots et couler dans une gouttière à bûche un 1er étage de 520 g de mousse, puis dépose un insert abricot pistache (découpe 4.5 cm de large)
Couler à nouveau un 2ème étage de 250 g de mousse, puis refermer à l’aide du biscuit moelleux aux éclats de dragées, appuyer légèrement pour insérer le biscuit au niveau du moule et surgeler le tout.

Démouler sur grille et pulvériser aussitôt à l’aide du Nappage neutre chauffé à 80°C.
Finition et décors.