Rhubarbe, agastache et Martini
Recette de Yannick Piotrowski - 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE SIROP DE RHUBARBE
120g
Sucre10g
Jus de rhubarbePOUR LA RHUBARBE CONFITE
100g
Rhubarbe220g
Sirop rhubarbePOUR LE SORBET RHUBARBE VERTE ET AGASTACHE
75g
Eau18g
Jus citron vert10g
Dextrose2g
Agastache18g
Sucre32g
Rhubarbe vertePOUR LE JUS VERT D’AGASTACHE
100g
Agastache fraichePOUR LE GLACAGE RHUBARBE
50g
Jus de rhubarbe filtré18g
Glucose1,4g
GélatinePOUR LA SABAYON AMANDE MARTINI
100g
Lait150g
Crème100g
Jaunes d’oeuf40g
Sucre100g
Jus rhubarbe40g
MartiniPOUR L’ÉCUME DE MARTINI
100g
Lait d’amande10g
Glucose12g
MartiniPOUR L’AGASTACHE GIVRÉE
10g
Blanc5g
Feuille d’agastache10g
SucreProgression de la recette
LE SIROP DE RHUBARBE
- Chauffer l’eau, ajouter le sucre et faire bouillir
LA RHUBARBE CONFITE
- Mettre la rhubarbe avec le sirop dans une poche sous vide, cuire en vapeur a 70°C pendant 15/20 minutes
LE SORBET RHUBARBE VERTE ET AGASTACHE
- Faire chauffer l’eau, le jus de citron vert
- Ajouter les poudres mélangées
- Refroidir, peser 600g par paco, ajouter la rhubarbe et l’agastache
- Pacosser 2 fois avant utilisation
- Ajouter les poudres mélangées
- Refroidir, peser 600g par paco, ajouter la rhubarbe et l’agastache
- Pacosser 2 fois avant utilisation
LE JUS VERT D’AGASTACHE
- Chauffer les liquides et le glucose, puis ajouter la gélatine. Réserver
LE GLACAGE RHUBARBE
- Chauffer les liquides et le glucose, puis ajouter la gélatine. Réserver
LE SABAYON AMANDE MARTINI
- Réaliser une crème semi-épaisse avec le lait, crème, jaunes, sucre
- Cuire à ébullition et mixer
- Hors du feu, ajouter les autres liquides
- Mettre en siphon et gazer 1 fois
- Cuire à ébullition et mixer
- Hors du feu, ajouter les autres liquides
- Mettre en siphon et gazer 1 fois
LES ÉCUMES DE MARTINI
- Mélanger tous les ingrédients à froid et mixer
L’AGASTACHE GIVRÉE
- Étaler au pinceau le blanc sur les feuilles et saupoudrer ensuite du sucre semoule
- Sécher a 85°C
- Sécher a 85°C
