Pomelo rose – infusion aux baies des bataks sorbet pamplemousse – granité
Recette du chef Christophe Bacquié - 2025
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CITRON CAVIAR GRENADINE
1
Citron caviarPM
Sirop de grenadinePOUR LA COMPOTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE
5
Pamplemousses roses50g
Sirop de grenadinePOUR LE GRANITÉ PAMPLEMOUSSE ROSE MARTINI
125g
Eau60g
Sucre0,5g
Citron65g
Martini blanc250g
Jus de pamplemoussePOUR L’INFUSION AUX BAIES DES BATAKS
175g
Eau5jus
Pamplemousses roses100g
Sucre9g
Baies des BataksPOUR L’OPALINE
50g
Isomalt50g
Fondant pâtissier50g
Sirop de glucosePOUR LE PAMPLEMOUSSE ROSE CONFIT
1
Pamplemousse rose300g
Sirop (eau et sucre)POUR LES PICKLES DE PAMPLEMOUSSE
250g
Eau50g
Miel80g
Vinaigre balsamique blanc1/2bâton
Cannelle1
Badiane1
PamplemoussePOUR LE SORBET DE PAMPLEMOUSSE
100g
Eau75g
Sucre100g
Glucose260g
Jus de pamplemousse rose40g
Zestes de pamplemousse rose160g
Segments pamplemousse roseProgression de la recette
LE CITRON CAVIAR GRENADINE
- Gratter le citron caviar
- Faire mariner avec le sirop de grenadine
- Faire mariner avec le sirop de grenadine
LA COMPOTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE
- Laver
- Peler les pamplemousses roses
- Prélever les segments avec le jus
- Prendre une casserole
- Ajouter les ingrédients
- Porter à frémissement
- Laisser sur le coin du feu sans jamais porter à ébullition ou faire trop chauffer
- Égoutter si besoin pour ne pas cuire trop longtemps
- Mettre la compotée cuite sur du papier absorbant pour bien l’égoutter
- Peler les pamplemousses roses
- Prélever les segments avec le jus
- Prendre une casserole
- Ajouter les ingrédients
- Porter à frémissement
- Laisser sur le coin du feu sans jamais porter à ébullition ou faire trop chauffer
- Égoutter si besoin pour ne pas cuire trop longtemps
- Mettre la compotée cuite sur du papier absorbant pour bien l’égoutter
LE GRANITÉ PAMPLEMOUSSE ROSE MARTINI
- Zester le citron
- Faire un sirop eau-sucre
- Ajouter les zestes de citron
- Infuser 10 minutes
- Chinoiser
- Verser dans le jus de pamplemousse rose - Martini blanc
- Faire refroidir en plaque
- Donner un coup de fouet régulièrement
- Faire un sirop eau-sucre
- Ajouter les zestes de citron
- Infuser 10 minutes
- Chinoiser
- Verser dans le jus de pamplemousse rose - Martini blanc
- Faire refroidir en plaque
- Donner un coup de fouet régulièrement
L’INFUSION AUX BAIES DES BATAKS
- Prendre une casserole
- Ajouter eau-sucre
- Porter à ébullition
- Ajouter le jus de pamplemousse rose, les baies des Bataks
- Infuser 15 minutes
- Chinoiser
- Réserver au réfrigérateur
- Verser les suprêmes
- Faire mariner 24 h
- Ajouter eau-sucre
- Porter à ébullition
- Ajouter le jus de pamplemousse rose, les baies des Bataks
- Infuser 15 minutes
- Chinoiser
- Réserver au réfrigérateur
- Verser les suprêmes
- Faire mariner 24 h
L’OPALINE
- Cuire le mélange à 170°C
- Débarrassez sur silpat
- Concasser
- Mixer au robocoup pour obtenir une poudre
- Prendre un emporte-pièce de 75 mm
- Tamiser sur silpat en disque
- Saupoudrer de la baie des Bataks
- Cuire à 180°C pendant 2 minutes, ventilation 1
- Laisser refroidir
- Décoller du silpat
- Conserver en boite hermétique
- Débarrassez sur silpat
- Concasser
- Mixer au robocoup pour obtenir une poudre
- Prendre un emporte-pièce de 75 mm
- Tamiser sur silpat en disque
- Saupoudrer de la baie des Bataks
- Cuire à 180°C pendant 2 minutes, ventilation 1
- Laisser refroidir
- Décoller du silpat
- Conserver en boite hermétique
LE PAMPLEMOUSSE ROSE CONFIT
- Faire le sirop la veille
- Blanchir trois fois le pamplemousse rose
- Le refroidir plusieurs fois
- Le piquer avec une aiguille
- Congeler
- Tailler des tranches
- Confire le pamplemousse rose sans trop chauffer
- Égoutter
- Tailler en cubes
- Ajouter du sirop frais
- Conserver au réfrigérateur
- Blanchir trois fois le pamplemousse rose
- Le refroidir plusieurs fois
- Le piquer avec une aiguille
- Congeler
- Tailler des tranches
- Confire le pamplemousse rose sans trop chauffer
- Égoutter
- Tailler en cubes
- Ajouter du sirop frais
- Conserver au réfrigérateur
LES PICKLES DE PAMPLEMOUSSE
- Prélever les segments du pamplemousse
- Faire bouillir tous les ingrédients
- Les faire tiédir
- Verser sur les segments
- Les faire mariner 24 h au réfrigérateur
- Égoutter
- Tailler des petits cubes
- Faire bouillir tous les ingrédients
- Les faire tiédir
- Verser sur les segments
- Les faire mariner 24 h au réfrigérateur
- Égoutter
- Tailler des petits cubes
LE SORBET DE PAMPLEMOUSSE
- Faire bouillir l’eau, le sucre, le glucose et les zestes de pamplemousse
- Refroidir
- Mixer le tout au Bamix
- Couler dans un bol Paco
- Refroidir
- Mixer le tout au Bamix
- Couler dans un bol Paco
FINITIONS ET MONTAGE
- Poser un cercle de 75 mm dans une assiette
- Étaler 25 g de compote de pamplemousse
- Mettre 6 suprêmes de pamplemousse
- Mettre 3 morceaux de pickles et 3 morceaux de confits de pamplemousse sur les suprêmes
- Ajouter citron caviar
- Retirer le cercle
- Déposer l’opaline
- Poser le sorbet
- Mettre le granité de pamplemousse dans l’assiette
- Verser l’infusion de baies des Bataks
- Étaler 25 g de compote de pamplemousse
- Mettre 6 suprêmes de pamplemousse
- Mettre 3 morceaux de pickles et 3 morceaux de confits de pamplemousse sur les suprêmes
- Ajouter citron caviar
- Retirer le cercle
- Déposer l’opaline
- Poser le sorbet
- Mettre le granité de pamplemousse dans l’assiette
- Verser l’infusion de baies des Bataks
