Tartelette marron et confit clémentine
Testez cette tartelette au marron et clémentine. Confit clémentine et ganache marron : l’équilibre des saveurs de cette création va vous surprendre.
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE SUCRÉE
255g
Beurre doux160g
Sucre glace 50g
Poudre d’amande 100g
Œufs entiers (2 pièces)1pincée
Fleur de sel 430g
Farine T45 POUR LE CONFIT DE CLÉMENTINE
150g
Eau75g
Sucre 100g
Clémentine ¼
Gousse de vanillePOUR LE FINANCIER À LA CHATAIGNE
85g
Marrons entiers à sec45g
Chocolat au lait 70g
Sucre semoule 50g
Farine de châtaigne 220g
Beurre 100g
Œufs entiers (2 pièces)POUR LA GANACHE MONTÉE AUX MARRONS
20g
Chocolat au lait 10g
Casse gélatine 215g
Crème 35% MG 65g
Pâte de marron85g
Crème de marron4g
Cognac POUR LES FINITIONS
50g
Chocolat blanc 2
Clémentines fraiches15g
Graines de sarrasin grillées Progression de la recette
LA PÂTE SUCRÉE
- Travailler la farine et le beurre pommade (mou) au batteur muni de la feuille
- Une fois le mélange homogène, ajouter les œufs puis la poudre d'amande
- Une fois mélangé (sans morceaux de beurre), remplacer la feuille par le crochet, y ajouter la farine puis fraser le tout à petite vitesse
- Débarrasser sur une plaque, filmer au contact puis stocker au frais pendant 1h
- Étaler la pâte à environ 5 mm, détailler un disque de 2,5 cm de plus que votre moule à tarte
- Foncer le moule à tarte puis cuire 25 min à 165°C
- Une fois le mélange homogène, ajouter les œufs puis la poudre d'amande
- Une fois mélangé (sans morceaux de beurre), remplacer la feuille par le crochet, y ajouter la farine puis fraser le tout à petite vitesse
- Débarrasser sur une plaque, filmer au contact puis stocker au frais pendant 1h
- Étaler la pâte à environ 5 mm, détailler un disque de 2,5 cm de plus que votre moule à tarte
- Foncer le moule à tarte puis cuire 25 min à 165°C
LE CONFIT DE CLÉMENTINE
- Laver les clémentines puis les piquer avec un pic à brochette à plusieurs endroits
- Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille
- Y plonger les clémentines entières avec la peau
- Couvrir le tout de papier sulfurisé et cuire à feu très doux pendant douze heures
- Récupérer les clémentines puis mixer le tout afin d’obtenir un confit
- Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille
- Y plonger les clémentines entières avec la peau
- Couvrir le tout de papier sulfurisé et cuire à feu très doux pendant douze heures
- Récupérer les clémentines puis mixer le tout afin d’obtenir un confit
LE FINANCIER À LA CHATAIGNE
- Tempérer et mélanger les œufs avec le sucre
- Au batteur, commencer à ramollir le beurre puis ajouter le chocolat fondu pas trop chaud
- Ajouter petit à petit le mélange œuf sucre
- Couper les marrons dans la farine tamisée puis sabler
- Ajouter la farine mélangée aux débris
- Etaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
- Cuire 15 min à 175°C
- Détailler des disques de 5,5 cm de diamètre
- Au batteur, commencer à ramollir le beurre puis ajouter le chocolat fondu pas trop chaud
- Ajouter petit à petit le mélange œuf sucre
- Couper les marrons dans la farine tamisée puis sabler
- Ajouter la farine mélangée aux débris
- Etaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé
- Cuire 15 min à 175°C
- Détailler des disques de 5,5 cm de diamètre
LA GANACHE MONTÉE AUX MARRONS
- Mettre dans un bol le chocolat au lait, la crème de marron et la pâte de marron
- Chauffer la crème et verser une partie sur le premier mélange pour réaliser une ganache
- Faire fondre la gélatine dans le reste de crème
- Verser sur la ganache, ajouter le cognac et les gousses de vanille grattées (sans mettre les gousses dedans)
- Mixer le tout, filmer au contact et réserver au frais au moins 12h
- Monter au fouet jusqu’à obtention d’une texture souhaitée
- Chauffer la crème et verser une partie sur le premier mélange pour réaliser une ganache
- Faire fondre la gélatine dans le reste de crème
- Verser sur la ganache, ajouter le cognac et les gousses de vanille grattées (sans mettre les gousses dedans)
- Mixer le tout, filmer au contact et réserver au frais au moins 12h
- Monter au fouet jusqu’à obtention d’une texture souhaitée
LE MONTAGE ET LA FINITION
- Déposer le disque de biscuit marron dans le fond de tarte
- Recouvrir puis lisser avec le confit de clémentine
- À l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille unie, pocher une belle boule de ganache montée aux marrons au centre de la tarte
- Déposer un disque de chocolat blanc puis appuyer doucement de façon à créer un boudin sur les rebords de la tarte
- Garnir le centre avec des segments de clémentine coupés en 3
- Déposer ensuite des copeaux de marrons sur la tarte puis parsemer de graines de sarrasin grillées
- Recouvrir puis lisser avec le confit de clémentine
- À l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille unie, pocher une belle boule de ganache montée aux marrons au centre de la tarte
- Déposer un disque de chocolat blanc puis appuyer doucement de façon à créer un boudin sur les rebords de la tarte
- Garnir le centre avec des segments de clémentine coupés en 3
- Déposer ensuite des copeaux de marrons sur la tarte puis parsemer de graines de sarrasin grillées
