Tartelette marron et confit clémentine

Tartelette marron et clémentine

Testez cette tartelette au marron et clémentine. Confit clémentine et ganache marron : l’équilibre des saveurs de cette création va vous surprendre.

Durée12 h
Difficulté3
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Pâte sucrée :
255g
de beurre doux
160g
de sucre glace 
50g
de poudre d’amande 
100g
d’œufs entiers (2 pièces)
1pincée
de fleur de sel 
430g
de farine T45 
Confit de clémentine 
150g
d’eau
75g
de sucre 
100g
de clémentine 
¼
d’une gousse de vanille
Financier à la châtaigne 
85g
de marrons entiers à sec
45g
de chocolat au lait 
70g
de sucre semoule 
50g
de farine de châtaigne 
220g
de beurre 
100g
d’œufs entiers (2 pièces)
Ganache montée aux marrons 
20g
de chocolat au lait 
10g
de masse gélatine 
215g
de crème 35% MG 
65g
de pâte de marron
85g
de crème de marron
4g
de cognac 
Finitions 
50g
de chocolat blanc 
2
clémentines fraiches
15g
de graines de sarrasin grillées 

Progression de la recette

Pâte sucrée 
Travailler la farine et le beurre pommade (mou) au batteur muni de la feuille. Une fois le mélange homogène, ajouter les œufs puis la poudre d'amande.
Une fois mélangé (sans morceaux de beurre), remplacer la feuille par le crochet, y ajouter la farine puis fraser le tout à petite vitesse.
Débarrasser sur une plaque, filmer au contact puis stocker au frais pendant 1h.
Étaler la pâte à environ 5 mm, détailler un disque de 2,5 cm de plus que votre moule à tarte. Foncer le moule à tarte puis cuire 25 min à 165°C. 
Confit de clémentine 
Laver les clémentines puis les piquer avec un pic à brochette à plusieurs endroits.
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille. Y plonger les clémentines entières avec la peau. Couvrir le tout de papier sulfurisé et cuire à feu très doux pendant douze heures. Récupérer les clémentines puis mixer le tout afin d’obtenir un confit. 
Financier à la châtaigne 
Tempérer et mélanger les œufs avec le sucre.
Au batteur, commencer à ramollir le beurre puis ajouter le chocolat fondu pas trop chaud.
Ajouter petit à petit le mélange œuf sucre.
Couper les marrons dans la farine tamisée puis sabler.
Ajouter la farine mélangée aux débris.
Etaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire 15 min à 175°C.
Détailler des disques de 5,5 cm de diamètre. 
Ganache montée aux marrons 
Mettre dans un bol le chocolat au lait, la crème de marron et la pâte de marron. Chauffer la crème et verser une partie sur le premier mélange pour réaliser une ganache.
Faire fondre la gélatine dans le reste de crème. Verser sur la ganache, ajouter le cognac et les gousses de vanille grattées (sans mettre les gousses dedans). Mixer le tout, filmer au contact et réserver au frais au moins 12h.
Monter au fouet jusqu’à obtention d’une texture souhaitée. 
Montage / Finition 
Déposer le disque de biscuit marron dans le fond de tarte.
Recouvrir puis lisser avec le confit de clémentine.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une grosse douille unie, pocher une belle boule de ganache montée aux marrons au centre de la tarte.
Déposer un disque de chocolat blanc puis appuyer doucement de façon à créer un boudin sur les rebords de la tarte.
Garnir le centre avec des segments de clémentine coupés en 3.
Déposer ensuite des copeaux de marrons sur la tarte puis parsemer de graines de sarrasin grillées.