Tarte chocolat façon tiramisu
Recette du Chef Rodolphe Regnauld – 2024
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES TERRES CHOCOLAT
100g
Beurre100g
Farine100g
Sucre70g
Poudre de noisette50g
CacaoPOUR LA GLACE CAFÉ
66cl
Lait33cl
Crème200g
Jaune d’œuf100g
Sucre3g
Stabilisateur100g
CaféPOUR LA PÂTE CACAO
200g
Farine72g
Sucre glace32g
Poudre d’amande120g
Beurre1
Œuf10g
Cacao2g
Café en poudrePOUR LE CRÉMEUX TULAKALUM
120g
Lait50g
Crème80g
Jaunes d’œuf20g
Sucre85g
Chocolat tulakalumPOUR LE BISCUIT TULAKALUM
400g
Blancs d’œufs220g
Sucre semoule200g
Jaunes d’œuf200g
Beurre sec70g
Farine425g
Chocolat tulakalumPOUR LE NAMELAKA CHOCOLAT TULAKALUM
200g
Lait40g
Crème260g
Chocolat5g
GélatinePOUR LE TIRAMISU
4
Jaunes d’œufs250g
Mascarpone250g
Crème4
Blancs d’œufs120g
SucrePOUR LE VOILE CAFÉ
400g
Café14g
Gélifiant végétalPOUR LE DÉCOR CHOCOLAT
200g
Chocolat tulakalumProgression de la recette
LES TERRES CHOCOLAT
- Tout mettre dans un batteur, mélanger, plaquer et cuire à 180°C pendant 10 minutes
- Écraser au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtention d’une terre
- Écraser au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtention d’une terre
LA GLACE CAFÉ
- Torréfier le café́ 5 minutes à 150° C puis infuser 24h dans le lait
- Réaliser une crème anglaise
- Laisser maturer une nuit et mettre dans un bol paco au congélateur
- Pacosser au moment
- Réaliser une crème anglaise
- Laisser maturer une nuit et mettre dans un bol paco au congélateur
- Pacosser au moment
LA PÂTE CACAO
- Tout réunir dans la cuve d’un batteur et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène
- Laisser reposer au frais 2h. Étaler à 3 mm et foncer les tartes
- Cuisson 14 minutes à 160°C
- Laisser reposer au frais 2h. Étaler à 3 mm et foncer les tartes
- Cuisson 14 minutes à 160°C
LE CRÉMEUX TULAKALUM
- Blanchir le sucre et les jaunes
- Bouillir le lait et la crème et verser sur les jaunes
- Cuire à 180° C, verser le chocolat et mettre un coup de mixer
- Conserver au frais
- Bouillir le lait et la crème et verser sur les jaunes
- Cuire à 180° C, verser le chocolat et mettre un coup de mixer
- Conserver au frais
LE BISCUIT TULAKALUM
- Mélanger les blancs et le sucre
- Ajouter les jaunes dans le chocolat et le beurre fondu à 50°C
- Ajouter les blancs en 3 fois puis la farine tamisée. Cuire à 170/190°C
- Ajouter les jaunes dans le chocolat et le beurre fondu à 50°C
- Ajouter les blancs en 3 fois puis la farine tamisée. Cuire à 170/190°C
LE NAMELAKA CHOCOLAT TULAKALUM
- Chauffer le lait et la crème, incorporer la gélatine, et verser sur le chocolat fondu
- Laisser prendre au frais minimum 24h
- Laisser prendre au frais minimum 24h
LE TIRAMISU
- Monter les jaunes et le sucre, monter le mascarpone et la crème en chantilly, et incorporer dans les jaunes
- Monter les blancs en neige et incorporer dans l’appareil au mascarpone et conserver au frais
- Monter les blancs en neige et incorporer dans l’appareil au mascarpone et conserver au frais
LE VOILE CAFÉ
- Bouillir et couler en plaque. Laisser prendre au frais puis emporte-piècer
LE DÉCOR CHOCOLAT
- Prendre une feuille de papier transfert et mettre le chocolat tulakalum au point (fondre à 42°C, descendre à 28°C et remonter à 30°C)
- Étaler finement et détailler des disques à l’emporte-pièce
- Étaler finement et détailler des disques à l’emporte-pièce
LE DRESSAGE
- Mettre un peu de crémeux au fond de l’assiette pour éviter que la tartelette ne glisse
- Dans le fond de la tarte mettre du namelaka, puis de la terre de chocolat, suivi du crémeux, de la glace au café, et recouvrir de tiramisu
- Disposer le voile de café puis un décor en chocolat
- Dans le fond de la tarte mettre du namelaka, puis de la terre de chocolat, suivi du crémeux, de la glace au café, et recouvrir de tiramisu
- Disposer le voile de café puis un décor en chocolat
