Le Saint Sylvestre amande-agrume-pistache de Philippe Rigollot

de Philippe Rigollot
Le Saint-Sylvestre de Philippe Rigollot

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Pour le Croustillant riz soufflé :
17g
Praliné Amandes 60%
80g
Feuillantine
100g
Couverture lait 38% Metro chef
60g
Riz soufflé
Pour le Biscuit pistache :
35g
Beurre liquide
1g
Levure chimique
22g
Jaunes d'œufs
110g
Œufs
40g
Pâte de pistache
22g
Farine T55
90g
Pâte d'amandes 50%
10g
Sucre
Chantilly pistache :
120g
Crème 35%
30g
Pâte de pistache
12g
Sucre
Pour la Marmelade d’agrumes :
265g
Suprême d’orange
30g
Purée de framboise
130g
Purée de pamplemousse rose
30g
Jus de citron vert
66g
Sucre
1g
Xanthane
10g
Pectine NH
3g
Gélatine
175g
Pâte d'amandes 50%
210g
Lait
210g
Crème 35%
10g
Gélatine poudre 200 bloom
350g
Crème 35% (Pour monter mousseux)
Pour le Nappage pamplemousse :
25g
Purée de pamplemousse
25g
Eau
10g
Glucose
10g
Sucre
2g
Pectine NH
140g
Nappage neutre
0,1g
Poudre scintillant OR
1g
Gélatine poudre 200 bloom
0,2g
Colorant Jaune
0,01g
Colorant rouge

Progression de la recette

Recette calculée pour : 2 cercles 20 Ø
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja, Amandes, Gluten
Conseil du chef :
Pour réaliser un glaçage très fin, pulvériser le nappage bien chaud à l’aide d’un pistolet.
Montage et Finition
Réaliser l’insert en cercle de 18 Ø, avec un biscuit et 250 g de marmelade d’agrume.
Congeler.
Pour le montage, prendre un cercle de 20 Ø et 4 cm de haut.
Couler 450 g de mousse amande dans le cercle, déposer au centre l’insert de marmelade et biscuit, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse, puis fermer avec le disque de croustillant riz soufflé.
Congeler.
Chauffer le nappage pamplemousse et glacer les entremets.
Pocher sur le dessus quelques points de chantilly pistache.
Mettre un cercle de chocolat blanc autour de l’entremet.
Parsemer des pistaches hachées, quelques étoiles en or.
Croustillant riz soufflé
Fondre la couverture lait à 40°c, puis la verser sur tous ingrédients et mélanger délicatement.
Étaler 100 g dans un cercle de 20 Ø. Congeler.
Biscuit pistache
Au mixeur, mettre la pâte d’amande tiède avec le sucre, la pâte de pistache et verser petit à petit le mélange œufs, bien mixer. Puis verser le verser dans une cuve de batteur et monter l’appareil avec la feuille pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, fondre le beurre, tamiser la farine avec la levure chimique.
Quand l’appareil est bien monté, ajouter la farine et la levure.
Étaler en cercle de 18 Ø et cuire à 180°c pendant 8/10 minutes.
Chantilly pistache
Monter la crème au fouet avec le sucre assez ferme, puis ajouter la pâte de pistache.
Marmelade d’agrumes
Dans une casserole, mettre les purées, le jus de citron vert et les suprêmes d’orange.
Chauffer le tout à 40°c, puis verser en pluie le mélange sucre, xanthane, pectine NH.
Porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée.
Refroidir à 40°c et couler de suite.
Mousseux à la pâte d'amandes
Mixer la pâte d’amande avec le lait et la crème, puis chauffer à 40°c.
Faire fondre la gélatine réhydratée, puis refroidir à 25°c et ajouter la crème montée pas trop ferme.
Couler de suite 450 g en cercle de 20 Ø.
Nappage pamplemousse
Chauffer l'eau et la purée de pamplemousse et les colorants à 40°c puis ajouter le sucre et la pectine, puis le glucose, donner une ébullition et ajouter le nappage neutre et redonner une ébullition. Réserver à 4°c. Température d’utilisation 35/40°c.