Le Saint Sylvestre amande-agrume-pistache de Philippe Rigollot

Recette calculée pour : 2 cercles 20 Ø
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja, Amandes, Gluten

Pour réaliser un glaçage très fin, pulvériser le nappage bien chaud à l’aide d’un pistolet.

Réaliser l’insert en cercle de 18 Ø, avec un biscuit et 250 g de marmelade d’agrume.
Congeler.
Pour le montage, prendre un cercle de 20 Ø et 4 cm de haut.
Couler 450 g de mousse amande dans le cercle, déposer au centre l’insert de marmelade et biscuit, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse, puis fermer avec le disque de croustillant riz soufflé.
Congeler.
Chauffer le nappage pamplemousse et glacer les entremets.
Pocher sur le dessus quelques points de chantilly pistache.
Mettre un cercle de chocolat blanc autour de l’entremet.
Parsemer des pistaches hachées, quelques étoiles en or.

Fondre la couverture lait à 40°c, puis la verser sur tous ingrédients et mélanger délicatement.
Étaler 100 g dans un cercle de 20 Ø. Congeler.

Au mixeur, mettre la pâte d’amande tiède avec le sucre, la pâte de pistache et verser petit à petit le mélange œufs, bien mixer. Puis verser le verser dans une cuve de batteur et monter l’appareil avec la feuille pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, fondre le beurre, tamiser la farine avec la levure chimique.
Quand l’appareil est bien monté, ajouter la farine et la levure.
Étaler en cercle de 18 Ø et cuire à 180°c pendant 8/10 minutes.

Monter la crème au fouet avec le sucre assez ferme, puis ajouter la pâte de pistache.

Dans une casserole, mettre les purées, le jus de citron vert et les suprêmes d’orange.
Chauffer le tout à 40°c, puis verser en pluie le mélange sucre, xanthane, pectine NH.
Porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée.
Refroidir à 40°c et couler de suite.

Mixer la pâte d’amande avec le lait et la crème, puis chauffer à 40°c.
Faire fondre la gélatine réhydratée, puis refroidir à 25°c et ajouter la crème montée pas trop ferme.
Couler de suite 450 g en cercle de 20 Ø.

Chauffer l'eau et la purée de pamplemousse et les colorants à 40°c puis ajouter le sucre et la pectine, puis le glucose, donner une ébullition et ajouter le nappage neutre et redonner une ébullition. Réserver à 4°c. Température d’utilisation 35/40°c.