Le Saint Sylvestre amande-agrume-pistache de Philippe Rigollot
de Philippe Rigollot

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
17g
Praliné Amandes 60%80g
Feuillantine100g
Couverture lait 38% Metro chef60g
Riz souffléEtape 2
35g
Beurre liquide1g
Levure chimique22g
Jaunes d'œufs110g
Œufs 40g
Pâte de pistache22g
Farine T5590g
Pâte d'amandes 50% 10g
Sucre Etape 3
120g
Crème 35%30g
Pâte de pistache12g
SucreEtape 4
265g
Suprême d’orange30g
Purée de framboise130g
Purée de pamplemousse rose30g
Jus de citron vert66g
Sucre1g
Xanthane10g
Pectine NH3g
GélatineEtape 5
175g
Pâte d'amandes 50%210g
Lait210g
Crème 35%10g
Gélatine poudre 200 bloom350g
Crème 35% (Pour monter mousseux)Etape 6
25g
Purée de pamplemousse25g
Eau10g
Glucose10g
Sucre2g
Pectine NH140g
Nappage neutre0,1g
Poudre scintillant OR1g
Gélatine poudre 200 bloom0,2g
Colorant Jaune0,01g
Colorant rougeProgression de la recette
Recette calculée pour : 2 cercles 20 Ø
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja, Amandes, Gluten
Allergènes : Lait, Crème, Œufs, Soja, Amandes, Gluten
Conseil du chef :
Pour réaliser un glaçage très fin, pulvériser le nappage bien chaud à l’aide d’un pistolet.
Montage et Finition
Réaliser l’insert en cercle de 18 Ø, avec un biscuit et 250 g de marmelade d’agrume.
Congeler.
Pour le montage, prendre un cercle de 20 Ø et 4 cm de haut.
Couler 450 g de mousse amande dans le cercle, déposer au centre l’insert de marmelade et biscuit, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse, puis fermer avec le disque de croustillant riz soufflé.
Congeler.
Chauffer le nappage pamplemousse et glacer les entremets.
Pocher sur le dessus quelques points de chantilly pistache.
Mettre un cercle de chocolat blanc autour de l’entremet.
Parsemer des pistaches hachées, quelques étoiles en or.
Congeler.
Pour le montage, prendre un cercle de 20 Ø et 4 cm de haut.
Couler 450 g de mousse amande dans le cercle, déposer au centre l’insert de marmelade et biscuit, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse, puis fermer avec le disque de croustillant riz soufflé.
Congeler.
Chauffer le nappage pamplemousse et glacer les entremets.
Pocher sur le dessus quelques points de chantilly pistache.
Mettre un cercle de chocolat blanc autour de l’entremet.
Parsemer des pistaches hachées, quelques étoiles en or.
Etape 1 - Croustillant riz soufflé
Fondre la couverture lait à 40°c, puis la verser sur tous ingrédients et mélanger délicatement.
Étaler 100 g dans un cercle de 20 Ø. Congeler.
Étaler 100 g dans un cercle de 20 Ø. Congeler.
Etape 2 - Biscuit pistache
Au mixeur, mettre la pâte d’amande tiède avec le sucre, la pâte de pistache et verser petit à petit le mélange œufs, bien mixer. Puis verser le verser dans une cuve de batteur et monter l’appareil avec la feuille pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, fondre le beurre, tamiser la farine avec la levure chimique.
Quand l’appareil est bien monté, ajouter la farine et la levure.
Étaler en cercle de 18 Ø et cuire à 180°c pendant 8/10 minutes.
Pendant ce temps, fondre le beurre, tamiser la farine avec la levure chimique.
Quand l’appareil est bien monté, ajouter la farine et la levure.
Étaler en cercle de 18 Ø et cuire à 180°c pendant 8/10 minutes.
Etape 3 - Chantilly pistache
Monter la crème au fouet avec le sucre assez ferme, puis ajouter la pâte de pistache.
Etape 4 - Marmelade d’agrumes
Dans une casserole, mettre les purées, le jus de citron vert et les suprêmes d’orange.
Chauffer le tout à 40°c, puis verser en pluie le mélange sucre, xanthane, pectine NH.
Porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée.
Refroidir à 40°c et couler de suite.
Chauffer le tout à 40°c, puis verser en pluie le mélange sucre, xanthane, pectine NH.
Porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée.
Refroidir à 40°c et couler de suite.
Etape 5 - Mousseux à la pâte d'amandes
Mixer la pâte d’amande avec le lait et la crème, puis chauffer à 40°c.
Faire fondre la gélatine réhydratée, puis refroidir à 25°c et ajouter la crème montée pas trop ferme.
Couler de suite 450 g en cercle de 20 Ø.
Faire fondre la gélatine réhydratée, puis refroidir à 25°c et ajouter la crème montée pas trop ferme.
Couler de suite 450 g en cercle de 20 Ø.
Etape 6 - Nappage pamplemousse
Chauffer l'eau et la purée de pamplemousse et les colorants à 40°c puis ajouter le sucre et la pectine, puis le glucose, donner une ébullition et ajouter le nappage neutre et redonner une ébullition. Réserver à 4°c. Température d’utilisation 35/40°c.