Cent feuilles, mousseux caramel chantilly vanille
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
1kg
Farine6g
Sel500g
Eau750g
Beurre/margarine POUR LE MOUSSEUX
200g
Sucre400g
Crème4
Feuille de gélatine 1 pincée
Fleur de sel2gousses
VanillePOUR LE SORBET
295g
Eau6g
Superneutrose 125g
Sucre195g
Yaourt grec 30g
Jus de citron vertPOUR LA TUILE
200g
Sucre Rapadura20g
Noisette concassée POUR LA CHANTILLY
1L
crème20g
Sucre Rapadura500g
MascarponeProgression de la recette
LA PÂTE FEUILLETÉE
- Pour la pâte feuilletée, réaliser la détrempe avec la farine, le sel et l'eau
- Mettre ensuite le pâton au frais pendant 30 min
- Étaler la détrempe et incorporer le beurre, ensuite refermer en portefeuille et étaler
- Reproduire 5 tours à chaque fois en réalisant un quart de tour et en laissant refroidir au frigo entre chaque étape
- Emporte-piécer en cercle de 3 cm de diamètre et cuire entre 2 plaques pendant 12 min à 180°C
- Mettre ensuite le pâton au frais pendant 30 min
- Étaler la détrempe et incorporer le beurre, ensuite refermer en portefeuille et étaler
- Reproduire 5 tours à chaque fois en réalisant un quart de tour et en laissant refroidir au frigo entre chaque étape
- Emporte-piécer en cercle de 3 cm de diamètre et cuire entre 2 plaques pendant 12 min à 180°C
LE MOUSSEUX
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème au fur et à mesure
- Ajouter le sel et la gélatine préalablement hydratée puis mettre en poche
- Ajouter le sel et la gélatine préalablement hydratée puis mettre en poche
LE SORBET
- Chauffer l'eau à 50°C et ajouter le sucre et le superneutrose, verser sur le yaourt grec et le jus de citron vert
- Mettre ensuite en Paco ou en sorbetière
- Mettre ensuite en Paco ou en sorbetière
LA TUILE
- Saupoudrer le sucre Rapadura sur un silpat et ajouter les noisettes concassées
- Cuire ensuite à 180°C puis casser des petits morceaux une fois tiède
- Cuire ensuite à 180°C puis casser des petits morceaux une fois tiède
LA CHANTILLY
- Monter tous les ingrédients au fouet électrique et débarrasser en poche avec une douille unie moyenne
LE DRESSAGE
- Au centre de l'assiette, réaliser un serpentin avec la mousse vanille puis placer 3 bonbons de feuilletés garnis au mousseux caramel et vanille en quinconce
- Disposer ensuite des morceaux de tuile Rapadura et faire une quenelle de sorbet yaourt
- Disposer ensuite des morceaux de tuile Rapadura et faire une quenelle de sorbet yaourt
