Le Paris-Brest au praliné noisette
Recette du chef Nicolas Paciello – 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CRAQUELIN
135g
Beurre90g
Sucre cassonade90g
Vergeoise brune180g
Farine t552g
SelPOUR LA PÂTE À CHOUX
110g
Lait entier110g
Eau100g
Beurre4g
Sel3g
Sucre120g
Farine t55180g
Œufs entiersPOUR LE PRALINÉ NOISETTE
310g
Noisettes entières mondées25g
Eau125g
Sucre2g
Fleur de sel30g
Sirop de glucosePOUR LA GANACHE MONTÉE NOISETTE
65g
Chocolat blanc10g
Masse gélatine65g
Crème 35%185g
Crème 35%80g
Praliné noisetteProgression de la recette
LE CRAQUELIN
- Dans une cuve de batteur, mettre le beurre en morceau et les sucres
- Mélanger pour crémer le tout
- Ajouter ensuite la farine et le sel
- Mélanger le tout à vitesse moyenne
- Arrêter une fois l’obtention d’une pâte homogène
- Étaler le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson à 1,8 mm d’épaisseur
- Placer le tout au congélateur
- Détailler ensuite des couronnes de craquelin de 14 cm de diamètre
- Mélanger pour crémer le tout
- Ajouter ensuite la farine et le sel
- Mélanger le tout à vitesse moyenne
- Arrêter une fois l’obtention d’une pâte homogène
- Étaler le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson à 1,8 mm d’épaisseur
- Placer le tout au congélateur
- Détailler ensuite des couronnes de craquelin de 14 cm de diamètre
LA PÂTE À CHOUX
- Dans une casserole, chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre
- À ébullition, retirer la casserole du feu
- Ajouter la farine en mélangeant
- Une fois la farine bien incorporée, remettre sur l’induction à feu moyen
- Dessécher la panade pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole
- Verser la pâte dans une cuve de batteur
- Ajouter les œufs petit à petit
- Laisser se mélanger, la pâte doit avoir une apparence lisse et brillante
- Pocher 2 couronnes de pâte à choux d’un diamètre de 12 cm avec une douille de 19
- Recouvrir une des deux couronnes d’un fine couche de craquelin
- Préchauffer le four à 210°C
- Cuire le tout entre 40 et 50 min à 175°C
- À ébullition, retirer la casserole du feu
- Ajouter la farine en mélangeant
- Une fois la farine bien incorporée, remettre sur l’induction à feu moyen
- Dessécher la panade pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte se décolle de la casserole
- Verser la pâte dans une cuve de batteur
- Ajouter les œufs petit à petit
- Laisser se mélanger, la pâte doit avoir une apparence lisse et brillante
- Pocher 2 couronnes de pâte à choux d’un diamètre de 12 cm avec une douille de 19
- Recouvrir une des deux couronnes d’un fine couche de craquelin
- Préchauffer le four à 210°C
- Cuire le tout entre 40 et 50 min à 175°C
LE PRALINÉ NOISETTE
- Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 175°C en faisant attention à ne pas superposer les noisettes pour une meilleure torréfaction
- Dans une casserole, peser l’eau, le sucre et le glucose
- Chauffer le tout en mélangeant doucement
- Quand le sucre est fondu
- Porter à ébullition
- Cuire le tout jusqu’à obtention d’un caramel doré
- Débarrasser le caramel sur une plaque munie d’un silpat
- Laisser refroidir
- Mixer le tout en en ajoutant la fleur de sel
- Arrêter quand la totalité est homogène
- Dans une casserole, peser l’eau, le sucre et le glucose
- Chauffer le tout en mélangeant doucement
- Quand le sucre est fondu
- Porter à ébullition
- Cuire le tout jusqu’à obtention d’un caramel doré
- Débarrasser le caramel sur une plaque munie d’un silpat
- Laisser refroidir
- Mixer le tout en en ajoutant la fleur de sel
- Arrêter quand la totalité est homogène
LA GANACHE MONTÉE NOISETTE
- Fondre le chocolat blanc à moitié
- Ajouter le praliné noisette
- Chauffer la petite partie de la crème
- Ajouter la gélatine préalablement fondue
- Verser sur le chocolat praliné en 3 fois pour réaliser une émulsion
- Verser la grande partie de la crème
- Mélanger le tout à la maryse
- Conditionner le tout puis stocker 12h à 4°C
- Fouetter la ganache jusqu’à texture souhaitée
- Ajouter le praliné noisette
- Chauffer la petite partie de la crème
- Ajouter la gélatine préalablement fondue
- Verser sur le chocolat praliné en 3 fois pour réaliser une émulsion
- Verser la grande partie de la crème
- Mélanger le tout à la maryse
- Conditionner le tout puis stocker 12h à 4°C
- Fouetter la ganache jusqu’à texture souhaitée
FINITION
- Retourner la couronne de pâte à choux avec le craquelin
- Percer plusieurs trous pour pouvoir garnir correctement de ganache montée noisette
- Garnir la couronne de pâte à choux sans craquelin de praliné noisette
- La déposer sur la première
- Pocher des traits de ganache montée noisette
- Recouvrir le tout d’un trait de praliné noisette, puis de noisettes concassées et quelques pincées de fleur de sel
- Percer plusieurs trous pour pouvoir garnir correctement de ganache montée noisette
- Garnir la couronne de pâte à choux sans craquelin de praliné noisette
- La déposer sur la première
- Pocher des traits de ganache montée noisette
- Recouvrir le tout d’un trait de praliné noisette, puis de noisettes concassées et quelques pincées de fleur de sel
