Le dessert de Noël : du chocolat, des fruits, des épices, un parfum d'inattendu
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L'ASSIETTE 1
Coulis de persil
1
Xanthane1/2botte
Persil plat75g
Sucre200g
Eau de sourceMoelleux au chocolat et perles de mangue
180g
Sucre180g
Beurre200g
Chocolat 70%3
Oeufs extra50g
Farine100g
Sucre3pistils
Safran208g
Chocolat 45%307g
Lait entier107g
Chocolat 74%4cartouches
Siphon1
Mangue200g
EauPOUR L'ASSIETTE 2
Glace
250g
Lait entier250g
Crème4
Jaunes d'œufs65g
SucreTuile
75g
Eau150g
Sucre75g
Glucose40g
Sarrasin soufflé10g
Sésame noirPOUR L'ASSIETTE 3
1l
Eau de source250g
Sucre100g
Verveine1
Ananas Victoria1
Beurre demi-selPOUR L'ASSIETTE 4
2
Pommes Pink Lady4
Kiwis3brins
Basilic2cl
Jus de citron vert3feuilles
Menthe poivrée2cac.
Cassonade1l
Perrier1cac.
Trimoline1
Grenade1
Pomme Granny SmithPOUR L'ASSIETTE 5
2
Poires100g
Crème crue1pointe
Curry vert50g
Sucre glace500g
Eau200g
Sucre1
Fleurs de soucis1cac.
Cardamome moulueProgression de la recette
ASSIETTE 1 : Moelleux au chocolat, perles de mangue au safran, coulis de persil
LE CHOCOLAT
- Faire fondre au bain-marie les 200 g de chocolat, les 180 g de sucre et 180 g de beurre
- Ajouter la farine et les œufs
- Fouetter énergiquement
- Couler dans un cadre 20x20 cm, cuire 20 min à 180° C
- Tailler à froid
LE COULIS DE PERSIL
- Mixer le persil, l'eau et les 75 g de sucre
- Gérer la texture avec le xanthane
LES PERLES DE MANGUE
- Les pocher dans un sirop de 200 g d'eau, 100 g de sucre et les pistils de safran
- Réserver au frais
LE CHOCOLAT
- Mélanger le lait chaud avec les chocolats
- Mettre en siphon
- Gazer 4 fois
LE DRESSAGE
- Dresser le moelleux, une perle de mangue, le coulis de persil et finir avec le siphon
ASSIETTE 2 : Glace vanille, sarrasin soufflé, tuile opaline au sésame noir
LA GLACE
- Mélanger à couvert la crème, le lait, la vanille et le sucre
- Laisser infuser 10 min
- Cuire à 83° C
- Faire maturer 12 h minimum puis turbiner
LA TUILE OPALINE
- Chauffer l'eau, le sucre, et le glucose à 100° C
- Couler sur une toile silpat
- Laisser refroidir puis mixer en poudre
- Étaler cette poudre sur un silpat
- Cuire à 215° C au four jusqu'à légère coloration
LE DRESSAGE
- Parsemer de sésame noir
- Dresser la glace, parsemer de sarrasin soufflé et poser la tuile
ASSIETTE 3 : Granité verveine, ananas Victoria
L’ANANAS
- Parer l'ananas Victoria
- Le rôtir au four à 180° C avec du beurre
- L'arroser jusqu'à cuisson
- Réserver au frais pour le tailler
LE GRANITÉ
- Faire bouillir l'eau, le sucre à ébullition
- Ajouter la verveine
- Laisser infuser 10 min
- Passer puis faire prendre au grand froid
LE DRESSAGE
- Dresser dans une assiette une brunoise d'ananas
- Gratter à la fourchette le granité et parsemer sur l'ananas
ASSIETTE 4 : Pomme pochée au mojito, grenade, coulis kiwi-basilic
LE SIROP DE MOJITO SANS ALCOOL
- Porter à ébullition le Perrier, la cassonade, le jus de citron vert et les zestes, la menthe
- Éplucher, évider et couper les 2 Pink Lady en 4
- Les cuire dans le sirop de mojito sans alcool à frémissement jusqu'à consistance moelleuse
LE COULIS KIWI-BASILIC
- Peler les kiwis à vif
- Mixer avec le basilic et la trimoline
- Réserver en pipette
LE DRESSAGE
- Dresser un tronçon de pomme avec le sirop mojito
- Ajouter des grains de grenade, une julienne de Granny Smith et des ponts de coulis kiwi-basilic
ASSIETTE 5 : Poire confite au curry vert, crème crue cardamome
LES POIRES
- Éplucher, évider les poires
- Cuire dans un bouillon à raison de 200 g de sucre pour 500 g d'eau et une pointe de curry vert
- Les confire en 3 fois : 10 min de cuisson, 15 min de repos
- Égoutter les poires
- Réduire le sirop
- Rectifier si besoin en curry vert
LA CRÈME À LA CARDAMOME
- Mélanger ensemble la crème crue, le sucre glace et la cuillère à café de cardamome moulue
- Accompagner la crème crue à la cardamome d'un dé de poire confite, fleurir de pétales de soucis
