Chocolat Thé

Recette de Amar Challal

Recette de chef - Chocolat Thé de Amar Challal
Durée: 1h
Difficulté: Moyen
Portions: 10

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE CROUSTILLANT CACAO
400g
Sablé cacao
300g
Praliné
110g
Ivoire
2g
Fleur de sel
POUR LA GANACHE THÉ EARL GREY
266,3g
Lait
266,3g
Crème
87,2g
Jaunes d’œufs
77,5g
Sucre
12,1g
Thé
290,6g
Chocolat Equatorial noir
POUR LA TUILE
165g
Farine
50g
Cacao
162g
Beurre
162g
Sucre glace
112g
Blancs d’œufs
POUR LE SYPHON THÉ
330g
Lait
379g
Crème
15g
Thé
2feuilles
Gélatine
50g
Chocolat blanc
80g
Jaunes d’œufs
POUR LE SABLÉ CACAO
336g
Beurre
180g
Cassonade
6g
Fleur de sel
22,5g
Miel
474g
Farine
67,5g
Cacao
11,25g
Backing
112,5g
Grué

Progression de la recette

LE CROUSTILLANT CACAO
- Faire fondre le chocolat avec le praliné
- Mélanger à la feuille tous les ingrédients
- Etaler entre 2 feuilles 350 g d’appareil
- Mettre au congélateur
LA GANACHE THÉ EARL GREY
- Faire bouillir le lait, et la crème
- Infuser le thé 10 min
- Chinoiser
- Faire une crème anglaise et verser sur le chocolat
- Mixer et mouler : 380g par moules
LA TUILE
- Mélanger le sucre et le beurre au batteur avec la feuille
- Ajouter les blancs et mélanger
- Ajouter la farine et le cacao en 2 fois
- Etaler sur un silpat
- Cuire à 170°C 8 min environ
LE SYPHON THÉ
- Faire une infusion avec le lait, la crème et le thé pendant 10 min
- Passer au chinois et repeser le lai et la crème
- Compléter avec de la crème
- Faire bouillir l’infusion et verser sur la gélatine, le chocolat et les jaunes
- Mixer
- Mettre en siphon avec 2 cartouches
- Laisser au frais
LE SABLÉ CACAO
- Mettre tous les ingrédients dans le batteur
- Mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir un crumble
- Cuire à 160°C 10min
- Mélanger et laisser 5 minutes au four