Bûche de Noël chocolat praliné amandes
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CROUSTILLANT
40g
Feuilletine40g
Praliné noisette20g
Chocolat au LaitPOUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
30g
Cacao pâte80g
Lait entier pasteurisé25g
Crème 35% MG180g
Crème fleurette des Limousins30g
Blancs d'œufs20g
Sucre semoule75g
Jaune d'œufs60g
ChocolatPOUR LA CRÈME ONCTUEUSE
Crème pâtissière
20g
Jaunes d'œufs80g
Lait entier pasteurisé10g
Poudre à crème Ancel75g
Praliné noisette75g
Crème fleurette des limousins15g
Noisettes concassées torréfiées20g
Sucre semoule25g
Crème fleurette des limousinsPOUR LE PISTOLET
30g
Beurre de cacao70g
ChocolatPOUR LE BISCUIT DACQUOISE
25g
Sucre glace50g
Sucre semoule80g
Blancs d'œufs1g
Sel fin15g
Farine faible45g
Poudre d'amandeProgression de la recette
LE CROUSTILLANT FEUILLETINE NOISETTE
- Fondre le chocolat à 45°C, puis le mélanger au praliné
- Incorporer délicatement la feuilletine
- Étaler sur une bande de biscuit dacquoise
- Incorporer délicatement la feuilletine
- Étaler sur une bande de biscuit dacquoise
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
- Fondre les chocolats au bain marie à 50°C
- Faire bouillir le lait et la crème
- Verser la moitié du liquide sur les chocolats
- Ajouter les jaunes puis la deuxième partie du liquide
- Mixer
- Monter les blancs avec le sucre en meringue
- Monter la crème fouettée mousseuse
- Mélanger la préparation chocolatée dans la crème fouettée
- Versez le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement
- Faire bouillir le lait et la crème
- Verser la moitié du liquide sur les chocolats
- Ajouter les jaunes puis la deuxième partie du liquide
- Mixer
- Monter les blancs avec le sucre en meringue
- Monter la crème fouettée mousseuse
- Mélanger la préparation chocolatée dans la crème fouettée
- Versez le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement
LA CRÈME ONCTUEUSE AU PRALINÉ NOISETTE
- Faire bouillir le lait, la crème et le sucre
- Blanchir les jaunes avec la deuxième partie de sucre et la poudre à crème
- Délayer l'appareil avec le lait chaud, puis verser le tout dans la casserole
- Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients
- Mélanger la crème pâtissière chaude avec le praliné
- Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid
- Monter la crème fouettée mousseuse
- Incorporer la crème praliné dans la crème fouettée et les noisettes
- Blanchir les jaunes avec la deuxième partie de sucre et la poudre à crème
- Délayer l'appareil avec le lait chaud, puis verser le tout dans la casserole
- Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients
- Mélanger la crème pâtissière chaude avec le praliné
- Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid
- Monter la crème fouettée mousseuse
- Incorporer la crème praliné dans la crème fouettée et les noisettes
LE PISTOLET CHOCOLAT
- Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie à 50°C
- Pulvériser à l'aide d'un pistolet
- Pulvériser à l'aide d'un pistolet
LE BISCUIT DACQUOISE AMANDES
- Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel
- Incorporer la poudre d'amande, le sucre glace et la farine, dans la meringue
- Détailler une bande de 10 cm x 50 cm
- Saupoudrer régulièrement de sucre glace
- Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes
- Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long
- Incorporer la poudre d'amande, le sucre glace et la farine, dans la meringue
- Détailler une bande de 10 cm x 50 cm
- Saupoudrer régulièrement de sucre glace
- Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes
- Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long
