Bûche de Noël chocolat praliné amandes

Recette de Chef - Bûche chocolat praliné amandes
Durée40 min
DifficultéMoyen
Portions1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE CROUSTILLANT
40g
Feuilletine Barry pour le Croustillant feuilletine noisette
40g
Praliné noisette Barry pour le Croustillant feuilletine noisette
20g
Chocolat au Lait pour le Croustillant feuilletine noisette
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
30g
Cacao pâte pour la Mousse au chocolat
80g
Lait entier pasteurisé pour la Mousse au chocolat
25g
Crème 35% MG pour la Mousse au chocolat
180g
Crème fleurette des Limousins pour la Mousse au chocolat
30g
Blancs d'oeufs pour la Mousse au chocolat
20g
Sucre semoule pour la Mousse au chocolat
75g
Jaune d'oeufs pour la Mousse au chocolat
60g
Chocolat pour la Mousse au chocolat
POUR LA CRÈME ONCTUEUSE
Crème pâtissière pour la Crème onctueuse au praliné noisette
20g
Jaunes d'oeufs pour la Crème onctueuse au praliné noisette
80g
Lait entier pasteurisé pour la Crème onctueuse au praliné noisette
10g
Poudre à crème Ancel pour la Crème onctueuse au praliné noisette
75g
Praliné noisette Barry pour la Crème onctueuse au praliné noisette
75g
Crème fleurette des limousins pour la Crème onctueuse au praliné noisette
15g
Noisettes concassées torréfiées pour la Crème onctueuse au praliné noisette
20g
Sucre semoule pour la Crème onctueuse au praliné noisette
25g
Crème fleurette des limousins pour la Crème onctueuse au praliné noisette
POUR LE PISTOLET
30g
Beurre de cacao pour le Pistolet Chocolat
70g
Chocolat pour le Pistolet Chocolat
POUR LE BISCUIT DACQUOISE
25g
Sucre glace pour le Biscuit dacquoise amandes
50g
Sucre semoule pour le Biscuit dacquoise amandes
80g
Blancs d'oeufs pour le Biscuit dacquoise amandes
1g
Sel fin pour le Biscuit dacquoise amandes
15g
Farine faible pour le Biscuit dacquoise amandes
45g
Poudre d'amande pour le Biscuit dacquoise amandes

Progression de la recette

LE BISCUIT DACQUOISE AMANDES
- Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel.
- Incorporer la poudre d'amande, le sucre glace et la farine, dans la meringue.
- Détailler une bande de 10 cm x 50 cm.
- Saupoudrer régulièrement de sucre glace.
- Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.
- Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
- Fondre les chocolats au bain marie à 50°C.
- Faire bouillir le lait et la crème.
- Verser la moitié du liquide sur les chocolats.
- Ajouter les jaunes puis la deuxième partie du liquide.
- Mixer.
- Monter les blancs avec le sucre en meringue.
- Monter la crème fouettée mousseuse.
- Mélanger la préparation chocolatée dans la crème fouettée.
- Versez le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement.
LE CROUSTILLANT FEUILLETINE NOISETTE
- Fondre le chocolat à 45°C, puis la mélanger au praliné.
- Incorporer délicatement la feuilletine.
- Étaler sur une bande de biscuit dacquoise.
LA CRÈME ONCTUEUSE AU PRALINÉ NOISETTE
- Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie à 50°C.
- Pulvériser à l'aide d'un pistolet.
LE PISTOLET CHOCOLAT
- Fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie à 50°C.
- Pulvériser à l'aide d'un pistolet.