Baba au rhum, fruits exotiques

- Mettre dans la cuve du batteur au crochet la farine, le sel, les œufs, la levure boulangère.
- Petit à petit, ajouter le sucre cassonade ainsi que le beurre fondu à 45°C.
- Laisser pousser une première fois dans la cuve.
- Pocher ensuite dans les moules à baba et refaire pousser 30 min à 50°C.
- Cuire 13 min à 170°C et laisser sécher une journée.

- Faire chauffer le tout et verser très chaud sur les babas secs, les retourner 4 fois.
- Reposer dans le sirop au moins 4 heures et égoutter.
- Faire la brunoise d'ananas et mélanger avec les graines de fruit de la passion, la coriandre ciselée, les zestes et le poivre Timut.
- Monter la chantilly au batteur et mettre en poche avec une douille cannelée.
- Faire bouillir l'eau et le glucose.
- Mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange.
- Verser ensuite sur la purée de coco ou ponthier déjà mélangée aux épices et zestes.
- Faire prendre au Pacojet ou en sorbetière.

- Mettre le baba au milieu de l'assiette, le creux sur le dessus et le remplir avec la brunoise d'ananas.
- Faire une petite quenelle de sorbet coco et recouvrir de chantilly citron vert.
- Pocher en cercle pour effectuer un beau dôme.
- Disposer quelques copeaux de coco fraîche et de graines de fruits de la passion ainsi que de cress coriandre.