Baba au rhum, fruits exotiques

Recette de Chef - Baba au rhum, fruits exotiques
Durée1h
DifficultéMoyen
Portions12

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À SAVARIN
600g
Farine
480g
Oeuf
10g
Sel
100g
Levure Boulangère
150g
Sucre cassonade
350g
Beurre Fondue 45°
POUR LE SIROP
1
Ananas
30g
Glucose
130g
Sucre 
10g
Stab 2000 
1l
Purée de coco
37,5cl
Eau
Zeste de citron vert
¼
Botte de coriandre fraîche
½
Bâton de cannelle râpée
Poivre Timut
1l
Crème
2
Zeste de citron vert
1
Gousse de vanille
30cl
Eau
300g
Sucre cassonade
600g
Purée passion
1
Fruit de la passion
Sirop pour imbiber
30 cl
Rhum vieux

Progression de la recette

LA PÂTE À SAVARIN
- Mettre dans la cuve du batteur au crochet la farine, le sel, les œufs, la levure boulangère.
- Petit à petit, ajouter le sucre cassonade ainsi que le beurre fondu à 45°C.
- Laisser pousser une première fois dans la cuve.
- Pocher ensuite dans les moules à baba et refaire pousser 30 min à 50°C.
- Cuire 13 min à 170°C et laisser sécher une journée.
LE SIROP
- Faire chauffer le tout et verser très chaud sur les babas secs, les retourner 4 fois.
- Reposer dans le sirop au moins 4 heures et égoutter.
- Faire la brunoise d'ananas et mélanger avec les graines de fruit de la passion, la coriandre ciselée, les zestes et le poivre Timut.
- Monter la chantilly au batteur et mettre en poche avec une douille cannelée.
- Faire bouillir l'eau et le glucose.
- Mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange.
- Verser ensuite sur la purée de coco ou ponthier déjà mélangée aux épices et zestes.
- Faire prendre au Pacojet ou en sorbetière.
LE DRESSAGE
- Mettre le baba au milieu de l'assiette, le creux sur le dessus et le remplir avec la brunoise d'ananas.
- Faire une petite quenelle de sorbet coco et recouvrir de chantilly citron vert.
- Pocher en cercle pour effectuer un beau dôme.
- Disposer quelques copeaux de coco fraîche et de graines de fruits de la passion ainsi que de cress coriandre.