Baba au rhum, fruits exotiques

Ingrédients
QuantitéIngrédients
600g
Farine1/2
Bâton de cannelle râpée pour le sorbet cocoPoivre Timut
1L
Crème 2
Zeste de citron vert 30g
Glucose pour le sorbet coco130g
Sucre pour le sorbet cocoZeste de citron vert
1/4
Botte de coriandre fraîche 10g
Stab 2000 pour le sorbet coco1L
Purée de coco pour le sorbet cocoZeste de Citron vert pour le sorbet coco
480g
Oeuf10g
Sel100g
Levure Boulangère150g
Sucre cassonade350g
Beurre Fondue 45°37,5cl
Eau pour le sorbet coco20g
Sucre de glace1
Jus de citron1/2
Bâton de cannelle râpée2
Zeste de citron vert1
Gousse de vanille30cl
Eau300g
Sucre cassonade600g
Purée passion1
Fruit de la passion1
AnanasSirop pour imbiber
30 cl
Rhum vieuxProgression de la recette
Pâte à savarin :
Mettre dans la cuve du batteur au crochet la farine, le sel, les œufs, la levure boulangère. Petit à petit, ajouter le sucre cassonade ainsi que le beurre fondu à 45°C. Laisser pousser une première fois dans la cuve. Pocher ensuite dans les moules à baba et refaire pousser 30 min à 50°C. Puis cuire 13 min à 170°C et laisser sécher une journée.
Sirop :
Faire chauffer le tout et verser très chaud sur les babas secs, les retourner 4 fois. Reposer dans le sirop au moins 4 heures et égoutter.
Faire la brunoise d'ananas et mélanger avec les graines de fruit de la passion, la coriandre ciselée, les zestes et le poivre Timut.
Monter la chantilly au batteur et mettre en poche avec une douille cannelée.
Faire bouillir l'eau et le glucose. Mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange. Verser ensuite sur la purée de coco ou ponthier déjà mélangée aux épices et zestes. Faire prendre au Pacojet ou en sorbetière.
Dressage :
Mettre le baba au milieu de l'assiette, le creux sur le dessus et le remplir avec la brunoise d'ananas. Faire une petite quenelle de sorbet coco et recouvrir de chantilly citron vert. Pocher en cercle pour effectuer un beau dôme. Disposer quelques copeaux de coco fraîche et de graines de fruits de la passion ainsi que de cress coriandre.