Baba au rhum, fruits exotiques

Baba au rhum, fruits exotiques, chantilly citron vert

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
12

Ingrédients

QuantitéIngrédients
600g
Farine
1/2
Bâton de cannelle râpée pour le sorbet coco
Poivre Timut
1L
Crème
2
Zeste de citron vert
30g
Glucose pour le sorbet coco
130g
Sucre pour le sorbet coco
Zeste de citron vert
1/4
Botte de coriandre fraîche
10g
Stab 2000 pour le sorbet coco
1L
Purée de coco pour le sorbet coco
Zeste de Citron vert pour le sorbet coco
480g
Oeuf
10g
Sel
100g
Levure Boulangère
150g
Sucre cassonade
350g
Beurre Fondue 45°
37,5cl
Eau pour le sorbet coco
20g
Sucre de glace
1
Jus de citron
1/2
Bâton de cannelle râpée
2
Zeste de citron vert
1
Gousse de vanille
30cl
Eau
300g
Sucre cassonade
600g
Purée passion
1
Fruit de la passion
1
Ananas
Sirop pour imbiber
30 cl
Rhum vieux

Progression de la recette

Pâte à savarin :
Mettre dans la cuve du batteur au crochet la farine, le sel, les œufs, la levure boulangère. Petit à petit, ajouter le sucre cassonade ainsi que le beurre fondu à 45°C. Laisser pousser une première fois dans la cuve. Pocher ensuite dans les moules à baba et refaire pousser 30 min à 50°C. Puis cuire 13 min à 170°C et laisser sécher une journée.
Sirop :
Faire chauffer le tout et verser très chaud sur les babas secs, les retourner 4 fois. Reposer dans le sirop au moins 4 heures et égoutter.
Faire la brunoise d'ananas et mélanger avec les graines de fruit de la passion, la coriandre ciselée, les zestes et le poivre Timut.
Monter la chantilly au batteur et mettre en poche avec une douille cannelée.
Faire bouillir l'eau et le glucose. Mélanger le sucre et le stab 2000 puis verser sur le mélange. Verser ensuite sur la purée de coco ou ponthier déjà mélangée aux épices et zestes. Faire prendre au Pacojet ou en sorbetière.
Dressage :
Mettre le baba au milieu de l'assiette, le creux sur le dessus et le remplir avec la brunoise d'ananas. Faire une petite quenelle de sorbet coco et recouvrir de chantilly citron vert. Pocher en cercle pour effectuer un beau dôme. Disposer quelques copeaux de coco fraîche et de graines de fruits de la passion ainsi que de cress coriandre.