La marquise
Recette du chef Axel Goujon - 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA RÉALISATION DU CERCLAGE ET DES PLUMES
250g
Chocolat noirPOUR LE MOELLEUX AU CHOCOLAT
2
Œufs60g
Sucre60g
Farine17g
CacaoPOUR LE CROUSTILLANT AMANDE
80g
Feuillantine20g
Praliné amandePOUR LE PRALINÉ AMANDE
50g
Amandes émondées38g
Sucre12g
EauPOUR LE SIROP D’IMBIBAGE
25g
Purée de passion5g
Rhum blanc5g
Sucre3g
Jus de citron vertPOUR LE CONFIT PASSION
30g
Fruit de la passion20g
Purée de passion12g
Sucre0,5g
Pectine nhPOUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT
70g
Lait90g
Chocolat noir127g
Crème1/2feuille
GélatinePOUR LE SORBET PASSION
5g
Purée de passion18g
Fruit de la passion22g
Eau6g
Sucre17g
Glucose atomisé0,5g
Super neutrosePOUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
17g
Crème1/2feuille
Gélatine18g
Jaune d’œuf18g
Sucre42g
Chocolat noir50g
Crème montéePOUR LA TUILE CHOCAPIC
40g
Beurre40g
Muscovado50g
Blanc œuf45g
Farine10g
CacaoPOUR LA SAUCE CHOCOLAT PASSION
103g
Eau50g
Lait17g
Sucre20g
Cacao15g
Chocolat noir4g
Maïzena27g
Fruit de la passion38g
Purée de passion4g
Jus de citronProgression de la recette
LA TABULATION DU CHOCOLAT
- Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à une température de 45-50°C
- Verser le chocolat sur un marbre propre et sec
- Travailler le chocolat à l’aide d’une spatule et d’un triangle jusqu’à atteindre la température de 28°C
- Remettre le chocolat refroidi dans votre contenant
- Le réchauffer jusqu’à 32°C
- Maintenir cette température pendant l’utilisation
- Verser le chocolat sur un marbre propre et sec
- Travailler le chocolat à l’aide d’une spatule et d’un triangle jusqu’à atteindre la température de 28°C
- Remettre le chocolat refroidi dans votre contenant
- Le réchauffer jusqu’à 32°C
- Maintenir cette température pendant l’utilisation
LES PLUMES
- Préparer des bandes de rhodoïd propre et sèche sur votre plan de travail
- Tremper la pointe du couteau dans le chocolat tempéré
- Déposer le chocolat sur le rhodoïd en réalisant une légère pression
- Réaliser plusieurs plumes sur votre bande
- Positionner immédiatement la bande de rhodoïd à l’intérieur d’un tube afin de lui donner une forme arrondie
- Laisser cristalliser au frigo
- Retirer délicatement le rhodoïd pour décoller les plumes
- Tremper la pointe du couteau dans le chocolat tempéré
- Déposer le chocolat sur le rhodoïd en réalisant une légère pression
- Réaliser plusieurs plumes sur votre bande
- Positionner immédiatement la bande de rhodoïd à l’intérieur d’un tube afin de lui donner une forme arrondie
- Laisser cristalliser au frigo
- Retirer délicatement le rhodoïd pour décoller les plumes
LES CERCLAGES
- Déposer une feuille de rhodoïd sur votre plan de travail propre et sec
- Verser le chocolat tempéré sur le rhodoïd
- Étaler finement et régulièrement à l’aide d’une spatule coudée sur toute la surface de la feuille
- Laisser cristalliser partiellement (le chocolat ne doit pas coller au doigt tout en restant souple)
- Détailler des bandes de 3 cm de largeur à l’aide d’une bicyclette
- Enrouler immédiatement la feuille autour d’un tube
- Laisser cristalliser et retirer délicatement du rhodoïd
- Verser le chocolat tempéré sur le rhodoïd
- Étaler finement et régulièrement à l’aide d’une spatule coudée sur toute la surface de la feuille
- Laisser cristalliser partiellement (le chocolat ne doit pas coller au doigt tout en restant souple)
- Détailler des bandes de 3 cm de largeur à l’aide d’une bicyclette
- Enrouler immédiatement la feuille autour d’un tube
- Laisser cristalliser et retirer délicatement du rhodoïd
LE MOELLEUX CHOCOLAT
- Battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchissement (le mélange doit doubler de volume, devenir mousseux et former un ruban)
- Tamiser les poudres
- Les incorporer à l’aide d’une maryse en effectuant un mouvement de haut en bas pour ne pas faire retomber l’appareil
- Couler dans un cadre graissé et lisser
- Cuire dans un four préchauffé à 170°C environ 10 min
- Détailler des cercles de 3 cm de diamètre
- Tamiser les poudres
- Les incorporer à l’aide d’une maryse en effectuant un mouvement de haut en bas pour ne pas faire retomber l’appareil
- Couler dans un cadre graissé et lisser
- Cuire dans un four préchauffé à 170°C environ 10 min
- Détailler des cercles de 3 cm de diamètre
LE SIROP D’IMBIBAGE
- Venir mettre tous les ingrédients dans une casserole
- Porter le tout à ébullition
- Imbiber le moelleux chocolat, préalablement détaillé, avec le sirop chaud
- Porter le tout à ébullition
- Imbiber le moelleux chocolat, préalablement détaillé, avec le sirop chaud
LE PRALINÉ AMANDE
- Mettre l’eau et le sucre en casserole et porter à ébullition
- Ajouter les amandes
- Cuire constamment jusqu’à cristallisation du sucre
- Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation complète
- Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Laisser refroidir totalement
- Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
- Ajouter une pointe de fleur de sel
- Mouler une partie praliné en petit moule demi-sphère
- Réserver au congélateur
- Ajouter les amandes
- Cuire constamment jusqu’à cristallisation du sucre
- Poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation complète
- Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson
- Laisser refroidir totalement
- Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
- Ajouter une pointe de fleur de sel
- Mouler une partie praliné en petit moule demi-sphère
- Réserver au congélateur
LE CROUSTILLANT AMANDE
- Venir mélanger la feuillantine et le praliné amande préalablement réaliser
- Déposer une cuillère à café de croustillant sur le moelleux chocolat imbibé
- Déposer une cuillère à café de croustillant sur le moelleux chocolat imbibé
LE CONFIT PASSION
- Chauffer la purée de passion et le fruit de la passion dans une casserole
- Mélanger le sucre et la pectine afin d’éviter les grumeaux
- Incorporer le mélange sucre-pectine en pluie dans la préparation chaude tout en fouettant
- Porter à ébullition 2 min afin d’activer la pectine
- Couler immédiatement en moule silicone palet de 3 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 2 mm
- Une fois le tout congelé, démouler
- Disposer le palet passion sur le moelleux chocolat imbiber avec le croustillant
- Réserver au congélateur
- Mélanger le sucre et la pectine afin d’éviter les grumeaux
- Incorporer le mélange sucre-pectine en pluie dans la préparation chaude tout en fouettant
- Porter à ébullition 2 min afin d’activer la pectine
- Couler immédiatement en moule silicone palet de 3 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 2 mm
- Une fois le tout congelé, démouler
- Disposer le palet passion sur le moelleux chocolat imbiber avec le croustillant
- Réserver au congélateur
LA MOUSSE CHOCOLAT
- Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre au fouet jusqu’à obtention d’un mélange mousseux et légèrement épaissi
- Chauffer la crème liquide
- Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée
- Verser la crème chaude sur les jaunes blanchis sans arrêter de fouetté
- Ajouter le chocolat préalablement fondu dans l’appareil
- Fouetter jusqu’à refroidissement partiel
- Incorporer délicatement la crème montée en plusieurs fois, à l’aide d’une maryse
- Utiliser immédiatement pour le montage
- Chauffer la crème liquide
- Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée
- Verser la crème chaude sur les jaunes blanchis sans arrêter de fouetté
- Ajouter le chocolat préalablement fondu dans l’appareil
- Fouetter jusqu’à refroidissement partiel
- Incorporer délicatement la crème montée en plusieurs fois, à l’aide d’une maryse
- Utiliser immédiatement pour le montage
LE DÔME
- Garnir le fond du moule demi-sphère d’un fond de mousse au chocolat
- Déposer au centre une demi-sphère de praliné amande, préalablement réaliser
- Ajouter l’insert moelleux chocolat passion également réaliser en amont
- Réserver au congélateur jusqu’à prise complète avant démoulage
- Disposer les plumes en chocolat sur le dôme, une à une
- Réserver en cellule de refroidissement
- Floquer le tout à l’aide d’une bombe de flocage brune
- Déposer au centre une demi-sphère de praliné amande, préalablement réaliser
- Ajouter l’insert moelleux chocolat passion également réaliser en amont
- Réserver au congélateur jusqu’à prise complète avant démoulage
- Disposer les plumes en chocolat sur le dôme, une à une
- Réserver en cellule de refroidissement
- Floquer le tout à l’aide d’une bombe de flocage brune
LE SORBET PASSION
- Verser la purée et la pulpe de fruit de la passion dans une casserole avec l’eau
- Ajouter le sucre, le glucose atomisé et le super neutrose, préalablement mélangés, en pluie tout en fouettant
- Porter à ébullition
- Mouler le tout en palet de 3 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm
- Réserver au congélateur
- Tempérer avant le dressage
- Ajouter le sucre, le glucose atomisé et le super neutrose, préalablement mélangés, en pluie tout en fouettant
- Porter à ébullition
- Mouler le tout en palet de 3 cm de diamètre sur une hauteur de 1,5 cm
- Réserver au congélateur
- Tempérer avant le dressage
LE CRÉMEUX CHOCOLAT
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule afin de créer un noyau élastique et homogène
- Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée, en mélangeant bien pour une parfaite dissolution
- Ajouter le lait froid en dernier
- Réserver au frigo
- Filer au contact
- Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule afin de créer un noyau élastique et homogène
- Incorporer la gélatine préalablement hydratée et essorée, en mélangeant bien pour une parfaite dissolution
- Ajouter le lait froid en dernier
- Réserver au frigo
- Filer au contact
LA TUILE CHOCAPIC
- Travailler le beurre pommade et le muscovado tamisé jusqu’à obtention d’un mélange homogène
- Ajouter les blancs d'œufs, mélanger
- Incorporer la farine et le cacao tamisés
- Étaler la pâte sur le moule silicone nid d’abeille
- Cuire au four préchauffé à 170°C pendant 6 min
- À la sortie du four, détailler la tuile avec un cercle de 90 mm de diamètre avant refroidissement
- Ajouter les blancs d'œufs, mélanger
- Incorporer la farine et le cacao tamisés
- Étaler la pâte sur le moule silicone nid d’abeille
- Cuire au four préchauffé à 170°C pendant 6 min
- À la sortie du four, détailler la tuile avec un cercle de 90 mm de diamètre avant refroidissement
LA SAUCE CHOCOLAT PASSION
- Chauffer l’eau et le lait dans une casserole jusqu’à légère ébullition
- Mélanger le sucre, le cacao et la maïzena
- Incorporer en pluie dans le liquide chaud en fouettant pour éviter les grumeaux
- Ajouter le chocolat
- Mélanger jusqu’à dissolution complète
- Mixer le tout au mixeur plongeant pour homogénéiser et lisser la sauce
- Faire réduire doucement jusqu’à obtention d’une texture légèrement épaisse
- Incorporer les fruits de la passion, la purée de passion et le jus de citron puis mélanger
- Servir tiède
- Mélanger le sucre, le cacao et la maïzena
- Incorporer en pluie dans le liquide chaud en fouettant pour éviter les grumeaux
- Ajouter le chocolat
- Mélanger jusqu’à dissolution complète
- Mixer le tout au mixeur plongeant pour homogénéiser et lisser la sauce
- Faire réduire doucement jusqu’à obtention d’une texture légèrement épaisse
- Incorporer les fruits de la passion, la purée de passion et le jus de citron puis mélanger
- Servir tiède
DRESSAGE
- Déposer un cercle de chocolat au centre de l’assiette
- Placer le croustillant amande au fond du cerclage
- Déposer le palet de sorbet passion sur le croustillant
- Ajouter le crémeux chocolat par-dessus jusqu’en haut du cerclage
- Disposer la tuile Chocapic sur le cerclage, bien centré
- Venir déposer la marquise délicatement au centre de la tuile
- Verser la sauce chocolat tout autour
- Placer le croustillant amande au fond du cerclage
- Déposer le palet de sorbet passion sur le croustillant
- Ajouter le crémeux chocolat par-dessus jusqu’en haut du cerclage
- Disposer la tuile Chocapic sur le cerclage, bien centré
- Venir déposer la marquise délicatement au centre de la tuile
- Verser la sauce chocolat tout autour
