Bûche Casse Noisette

Prendre une feuille de biscuit viennois chocolat, étaler sur l’ensemble de la surface a l‘aide d’une palette, 460 g de confit de citron jaune.
Étaler ensuite 800 g de crème diplomate pralinée, couper la feuille 60X40 en deux sur la longueur puis rouler et serrer à l’aide d’un papier sulfurisé. Passer au grand froid et démouler, lisser le dessus du rouleau à l’aide d’une fine couche de diplomate et surgeler de nouveau.
Glacer les rouleaux surgelés à l’aide du glaçage choco/caramel chauffé à 30/35°C et les déposer au milieu des semelles de sablé pressé, dresser de part et d’autre des boules de diplomate.
Finition décor.

Mélanger au batteur à la feuille et faire blanchir, le beurre sec, sucre glace, poudre d’amande, œufs entiers, farine (75 grs) et le sel.
Ajouter à la fin la farine (220 Grs) mélanger à petite vitesse pour ne pas donner trop de corp et garder le croustillant.
Abaisser et cuire à 150/160°C four ventilé jusqu’à coloration blonde à cœur.
Laisser refroidir et éclater au robot coupe, prélever 600 gr et ajouter la couverture lactée fondue ainsi que le praliné, puis le riz soufflé et la feuilletine.
Etaler entre deux règles ou en cadre et presser pour obtenir des semelles de 1.5 cm d’épaisseur.
Laisser prendre au froid et détailler les semelles.

Cuire le sucre et le glucose à 185°C
Décuire avec la fleurette chaude infusée des gousses de vanille.
Ajouter la masse gélatine puis mixer.
Réaliser une émulsion sur la couverture noire 72%
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Utilisation fondue à 30°c / 35°c.

Blanchir trois fois les citrons dans de l’eau frémissante.
Préparer un sirop à 30°B avec l’eau et le sucre cristal, y plonger les citrons jaunes blanchis et cuire environ 30 mn sirop frémissant.
Laisser confire les citrons pendant 24h dans le sirop.

Egoutter les citrons et les épépiner, peser 600 g de citrons semi confits puis les mixer.
Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et donner un bouillon tout en remuant.
Réserver au froid.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et l’amidon.
Après cuisson incorporer à chaud la masse gélatine et le praliné, refroidir à 40°C et mixer avec le beurre frais.
Laisser refroidir à 18°C et incorporer la crème liquide montée mousseuse.

Faire foisonner au batteur à l’aide d’un fouet : Jaunes, œufs entiers et sucre. Simultanément monter les blancs et le sucre.
Mélanger les deux masses ensemble délicatement et incorporer la farine et le cacao poudre tamisés.
Etaler 600 g sur toile de cuisson 60X40 siliconée.

Cuisson 6 mn au four ventilé à 230 °C clef fermée.