Paris-Brest, passion, glace passion

Laisser refroidir la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule.
Dans un robot mixeur, mélanger le beurre coupé en petit dés, y incorporer les œufs et l’eau et mixer.
Laisser reposer au moins une heure.

Étaler la pâte à 2mm et piquer à l’aide d’un cercle de 8cm de diamètre.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre et le sel, jusqu’à l’ébullition, et ajouter la farine et mélanger.
Remettre l’ensemble dans un cul de poule et y incorporer les œufs et mélanger.

Pocher la pâte à chou sur la pâte brisée piquée et faire cuire 25 minutes à 180°C. 

Dans une casserole porter le lait à l’ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le jaune d’œuf et la maïzena, y incorporer le lait chaud, mélanger et remettre dans une casserole, et faire cuire.

Éteindre le feu et ajouter le beurre, mélanger et laisser refroidir.

Mélanger dans un robot mixeur la crème pâtissière et la pâte à pralinée noisette, et mélanger ensuite à l’aide d’un fouet le beurre pommade.

Faire griller les noisettes au four pendant 15 minutes à 150°C.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et chauffer à 112°C, y ajouter les noisettes et faire caraméliser l’ensemble.
Ajouter le sel, étaler sur un silpat et laisser refroidir.

Une fois refroidi, faire tourner dans un robot mixeur pour le rendre plus lisse et liquide.

Faire chauffer tout dans un bain marie et mélanger.

Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et fruit de la passion.
Ajouter la gélatine fondue dans l’eau et laisser refroidir jusqu’à 30°C.
Ajouter la crème épaisse et mélanger.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.
Dans un cul de poule, mélanger le jaune d’œuf et le sucre, y ajouter le mélange lait/crème chauffé.
Remettre dans une petite casserole et faire cuire jusqu’à 82°C en remuant avec une maryse.
Y ajouter le beurre et laisser refroidir à 30°C, puis ajouter la purée de fruit de la passion.
Faites tourner dans une turbine à glace.

Dans une casserole, caraméliser le sucre en ajoutant le sucre petit à petit.
Une fois que la belle couleur de caramel est obtenue, éteindre le feu et y ajouter le beurre.
Ajouter ensuite la crème chauffée auparavant. 

Découper horizontalement la pâte à chou cuite, pocher le croustillant noisette dans le chou, ensuite la crème pralinée, et par-dessus la pâte à pralinée noisettes (en quantité suffisante), fermer avec le deuxième chou. Faire couler la sauce caramel dans le puit du Paris Brest.

Décorer le Paris Brest avec une coque créée avec la pâte à chou, placer une boule de glace au fruit de la passion et fermer l’autre moitié de coque de pâte à chou.

Décorer l’assiette avec quelques filets de coulis de fruit de la passion, la sauce caramel, et des noisettes torréfiées râpées ainsi que le fruit de la passion frais.