Paris-Brest, passion, glace passion

Recette de chef - Paris-Brest, passion, glace passion

Durée
:
3 h
Difficulté
:
4
Nombre de portions
:
6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
200g
Farine
10g
Sucre
2,6g
Sel
100g
Beurre
50g
Œufs
30g
Eau
Etape 2
62,5g
Lait
62,5g
Eau
50g
Beurre
2,5g
Sel
80g
Farine
125g
Œufs
Etape 3
166g
Lait
26g
Sucre
33g
Jaune d’œuf
16g
Maïzena
33g
Beurre
Etape 4
230g
Crème pâtissière
90g
Pâte à pralinée noisette
72g
Beurre pommade
Etape 5
190g
Noisettes
144g
Sucre
42g
Eau
0,2g
Sel
Etape 6
100g
Pâte Pralinée noisette
50g
Chocolat au lait
20g
Beurre
30g
Feuillantine
0,2g
Sel
Etape 7
80g
Purée fruit de la passion
20g
Sucre
1g
Feuille de gélatine
20g
Crème épaisse
Etape 8
200g
Lait
100g
Crème
100g
Purée fruit de la passion
45g
Jaune d’œuf
105g
Sucre
25g
Beurre
Etape 9
100g
Sucre
10g
Beurre
50g
Crème

Progression de la recette

Etape 1 - Pâte brisée
Laisser refroidir la farine, le sucre et le sel dans un cul de poule.
Dans un robot mixeur, mélanger le beurre coupé en petit dés, y incorporer les œufs et l’eau et mixer.
Laisser reposer au moins une heure.

Étaler la pâte à 2mm et piquer à l’aide d’un cercle de 8cm de diamètre.


Etape 2 - Pâte à chou
Dans une casserole, faire chauffer le lait, l’eau, le beurre et le sel, jusqu’à l’ébullition, et ajouter la farine et mélanger.
Remettre l’ensemble dans un cul de poule et y incorporer les œufs et mélanger.

Pocher la pâte à chou sur la pâte brisée piquée et faire cuire 25 minutes à 180°C. 


Etape 3 - Crème pâtissière
Dans une casserole porter le lait à l’ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le jaune d’œuf et la maïzena, y incorporer le lait chaud, mélanger et remettre dans une casserole, et faire cuire.

Éteindre le feu et ajouter le beurre, mélanger et laisser refroidir.


Etape 4 - Crème pralinée
Mélanger dans un robot mixeur la crème pâtissière et la pâte à pralinée noisette, et mélanger ensuite à l’aide d’un fouet le beurre pommade.


Etape 5 - Pâte à pralinée noisette
Faire griller les noisettes au four pendant 15 minutes à 150°C.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et chauffer à 112°C, y ajouter les noisettes et faire caraméliser l’ensemble.
Ajouter le sel, étaler sur un silpat et laisser refroidir.

Une fois refroidi, faire tourner dans un robot mixeur pour le rendre plus lisse et liquide.


Etape 6 - Croustillant noisettes
Faire chauffer tout dans un bain marie et mélanger.


Etape 7 - Coulis fruit de la passion
Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre et fruit de la passion.
Ajouter la gélatine fondue dans l’eau et laisser refroidir jusqu’à 30°C.
Ajouter la crème épaisse et mélanger.


Etape 8 - Glace au fruit de la passion
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème.
Dans un cul de poule, mélanger le jaune d’œuf et le sucre, y ajouter le mélange lait/crème chauffé.
Remettre dans une petite casserole et faire cuire jusqu’à 82°C en remuant avec une maryse.
Y ajouter le beurre et laisser refroidir à 30°C, puis ajouter la purée de fruit de la passion.
Faites tourner dans une turbine à glace.


Etape 9 - Sauce caramel
Dans une casserole, caraméliser le sucre en ajoutant le sucre petit à petit.
Une fois que la belle couleur de caramel est obtenue, éteindre le feu et y ajouter le beurre.
Ajouter ensuite la crème chauffée auparavant. 


Dressage
Découper horizontalement la pâte à chou cuite, pocher le croustillant noisette dans le chou, ensuite la crème pralinée, et par-dessus la pâte à pralinée noisettes (en quantité suffisante), fermer avec le deuxième chou. Faire couler la sauce caramel dans le puit du Paris Brest.

Décorer le Paris Brest avec une coque créée avec la pâte à chou, placer une boule de glace au fruit de la passion et fermer l’autre moitié de coque de pâte à chou.

Décorer l’assiette avec quelques filets de coulis de fruit de la passion, la sauce caramel, et des noisettes torréfiées râpées ainsi que le fruit de la passion frais.