Poire Louise bonne pochée, noisette et yuzu
Recette de la cheffe Claire Santos Lopes – 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA GLACE NOISETTE
280g
Lait entier120g
Crème 35%95g
Jaunes d’œufs60g
Sucre semoule2g
Stabilisateur60g
Pâte de noisettesPOUR LE STREUSEL NOISETTE
100g
Beurre100g
Cassonade100g
Farine T45105g
Poudre de noisettes1g
Fleur de selPOUR LE CONFIT DE POIRE YUZU
250g
Purée de poire Ponthier10g
Purée de yuzu Ponthier20g
Miel de fleurs3g
Pectine NH3g
Sucre semoulePOUR LES POIRES POCHÉES
3
Poires Louise bonne50g
Purée de poire Ponthier450g
Eau2
Citrons vertsPOUR LA SAUCE POIRE YUZU
100g
Purée poire Ponthier5g
Purée de yuzu Ponthier50g
Eau1/2
Citron vertProgression de la recette
LA GLACE NOISETTE
- Mélanger les jaunes avec le sucre semoule et le stabilisateur
- Faire chauffer le lait et la crème
- Verser sur le premier mélange hors du feu
- Remettre dans la casserole et cuire la crème anglaise à 83°C
- Verser ensuite sur la pâte de noisette
- Mixer, laisser reposer 12h au frais
- Stocker ensuite à -18°C
- Pacosser au moment du dressage
- Faire chauffer le lait et la crème
- Verser sur le premier mélange hors du feu
- Remettre dans la casserole et cuire la crème anglaise à 83°C
- Verser ensuite sur la pâte de noisette
- Mixer, laisser reposer 12h au frais
- Stocker ensuite à -18°C
- Pacosser au moment du dressage
LE STREUSEL NOISETTE
- Mélanger le beurre pommade et la cassonade à la feuille du batteur
- Ajouter le reste des ingrédients
- Bien mélanger
- Étaler entre les 2 règles les plus fines
- Tailler à l'emporte-pièce de 90 cannelé
- Cuire sur silpain à 180°C, 10/15min
- Ajouter le reste des ingrédients
- Bien mélanger
- Étaler entre les 2 règles les plus fines
- Tailler à l'emporte-pièce de 90 cannelé
- Cuire sur silpain à 180°C, 10/15min
LE CONFIT DE POIRE YUZU
- Chauffer les purées et le miel
- Ajouter ensuite le mélange sucre/pectine
- Cuire plusieurs minutes à ébullition
- Débarrasser, faire refroidir
- Mixer et mettre en poche
- Stocker à +4°C
- Ajouter ensuite le mélange sucre/pectine
- Cuire plusieurs minutes à ébullition
- Débarrasser, faire refroidir
- Mixer et mettre en poche
- Stocker à +4°C
LES POIRES POCHÉES
- Éplucher et tailler les poires en 2
- Retirer le centre à la cuillère pomme parisienne
- Mélanger les zestes de citron (microplane), le jus des citrons zestés, l’eau et la purée de poire
- Mettre dans une casserole
- Cuire à feu moyen 15 min, la poire doit rester ferme et fondante
- Stocker à +4°C
- Retirer le centre à la cuillère pomme parisienne
- Mélanger les zestes de citron (microplane), le jus des citrons zestés, l’eau et la purée de poire
- Mettre dans une casserole
- Cuire à feu moyen 15 min, la poire doit rester ferme et fondante
- Stocker à +4°C
LA SAUCE POIRE YUZU
- Mélanger à froid tous les ingrédients et les zestes de citron vert à la microplane
- Réserver au frais
- Réserver au frais
DRESSAGE
- Placer un streusel noisette au centre de l’assiette
- Sur le côté gauche du streusel, disposer la poire pochée
- Garnir le creux de la poire avec du confit
- Recouvrir de copeaux de noisette
- Sur l’autre côté, réaliser 2 points de confit
- Sur le point en haut disposer une chiffonnade de poire fraiche réalisée avec une mandoline
- Disposer la quenelle de glace noisette
- Décorer de petites oxalys pourpre
- Servir avec la sauce poire yuzu
- Sur le côté gauche du streusel, disposer la poire pochée
- Garnir le creux de la poire avec du confit
- Recouvrir de copeaux de noisette
- Sur l’autre côté, réaliser 2 points de confit
- Sur le point en haut disposer une chiffonnade de poire fraiche réalisée avec une mandoline
- Disposer la quenelle de glace noisette
- Décorer de petites oxalys pourpre
- Servir avec la sauce poire yuzu
