Bûche des îles

Ingrédients
QuantitéIngrédients
14g
Jus de Citron Vert pour la crème aux fruits exotiques10g
Sucre glace tamisé pour le Biscuit dacquoise coco15g
Farine faible pour le Biscuit dacquoise coco50g
Farine faible pour la pâte sablée16g
Blancs d'oeufs pour la crème aux fruits exotiques30g
Purée de mangueZestes de Citron vert pour le Coulis exotique
160g
Dés d'ananas frais égouttés pour le Coulis exotique15g
Sucre semoule pour le coulis de fraise 16g
Poudre d'amande blanche pour le Biscuit dacquoise coco50g
Purée de passion pour le Coulis exotique35g
Eau pour la crème aux fruits exotiques14g
Sucre inverti pour la crème aux fruits exotiques60g
Sucre semoule pour le Biscuit dacquoise coco5g
Blancs d’œufs en poudre pour la crème aux fruits exotiques20g
Sucre glace tamisé pour la pâte sablée80g
Blancs d’œufs pour le Biscuit dacquoise coco105g
Crème fouettée 35% pour la crème aux fruits exotiques95g
Purée de fraise pour le coulis de fraise Gingembre râpé pour le Coulis exotique
5g
Pectine NH pour le coulis de fraise 15g
Beurre pour le Coulis exotique3g
Pectine NH pour le Coulis exotique15g
Sirop de glucose pour le Coulis exotiqueSel fin pour le Biscuit dacquoise coco
26g
Sucre semoule pour la crème aux fruits exotiques50g
Beurre pommade pour la pâte sablée53g
Purée de mangue pour la crème aux fruits exotiques15g
Sucre semoule pour le Coulis exotique30g
Purée de coco pour le Coulis exotique15g
Sirop de glucose pour le coulis de fraise 7g
Gélatine 150 Bloom pour la crème aux fruits exotiquesSel fin pour la pâte sablée
35g
Purée de banane pour la crème aux fruits exotiques30g
Noix de coco râpée pour le Biscuit dacquoise coco70g
Purée de passion pour la crème aux fruits exotiquesProgression de la recette
Coulis de fraise :
Chauffer la purée de fraise avec le glucose à 50°C.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Donner un bon bouillon.
Ajouter la deuxième purée de fraise, puis mixer.
Mettre à refroidir.
Garnir 160 g de coulis par gouttière.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Donner un bon bouillon.
Ajouter la deuxième purée de fraise, puis mixer.
Mettre à refroidir.
Garnir 160 g de coulis par gouttière.
Crème aux fruits exotiques :
Mélanger les blancs secs avec le sucre, puis ajouter les blancs frais.
Faire monter la meringue au "bec d'oiseau" en ajoutant le jus de citron vert à la fin.
Hydrater la gélatine avec l'eau.
Incorporer la préparation gélatinée fondue à 80°C dans la meringue avant d'arrêter.
Monter la crème fouettée mousseuse.
Incorporer les purées préalablement mélangé à la trimoline dans la crème fouettée.
Verser le tout dans la meringue.
Garnir 350 g de crème par gouttière.
Faire monter la meringue au "bec d'oiseau" en ajoutant le jus de citron vert à la fin.
Hydrater la gélatine avec l'eau.
Incorporer la préparation gélatinée fondue à 80°C dans la meringue avant d'arrêter.
Monter la crème fouettée mousseuse.
Incorporer les purées préalablement mélangé à la trimoline dans la crème fouettée.
Verser le tout dans la meringue.
Garnir 350 g de crème par gouttière.
Biscuit dacquoise coco :
Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel.
Incorporer la poudre d'amande, la coco râpée, le sucre glace et la farine, dans la meringue.
Détailler une bande de 10 cm x 50 cm.
Saupoudrer régulièrement de sucre glace.
Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.
Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long.
Incorporer la poudre d'amande, la coco râpée, le sucre glace et la farine, dans la meringue.
Détailler une bande de 10 cm x 50 cm.
Saupoudrer régulièrement de sucre glace.
Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.
Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long.
Coulis exotique :
Chauffer la purée de passion et de mangue avec le glucose à 50°C.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Donner un bon bouillon.
Ajouter le beurre et la purée de coco, puis mixer.
Mettre à refroidir.
Garnir 160g de coulis par gouttière.
Mélanger les zestes de citron, le gingembre et les dés d'ananas ensemble.
Laisser macérer, puis égoutter.
Parsemer les 160 g de dés dessus le coulis exotique.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Donner un bon bouillon.
Ajouter le beurre et la purée de coco, puis mixer.
Mettre à refroidir.
Garnir 160g de coulis par gouttière.
Mélanger les zestes de citron, le gingembre et les dés d'ananas ensemble.
Laisser macérer, puis égoutter.
Parsemer les 160 g de dés dessus le coulis exotique.
Pâte sablée :
Monter le beurre pommade très souple, le sucre glace tamisé et le sel ensemble.
Incorporer la farine et mélanger.
Détailler 1 bandes de 6 cm x 49 cm.
Cuire à 145°C pendant 25 minutes.
Incorporer la farine et mélanger.
Détailler 1 bandes de 6 cm x 49 cm.
Cuire à 145°C pendant 25 minutes.