Bûche des îles

Chauffer la purée de fraise avec le glucose à 50°C.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Donner un bon bouillon.
Ajouter la deuxième purée de fraise, puis mixer.
Mettre à refroidir.
Garnir 160 g de coulis par gouttière.

Mélanger les blancs secs avec le sucre, puis ajouter les blancs frais.
Faire monter la meringue au "bec d'oiseau" en ajoutant le jus de citron vert à la fin.
Hydrater la gélatine avec l'eau.
Incorporer la préparation gélatinée fondue à 80°C dans la meringue avant d'arrêter.
Monter la crème fouettée mousseuse.
Incorporer les purées préalablement mélangé à la trimoline dans la crème fouettée.
Verser le tout dans la meringue.
Garnir 350 g de crème par gouttière.

Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel.
Incorporer la poudre d'amande, la coco râpée, le sucre glace et la farine, dans la meringue.
Détailler une bande de 10 cm x 50 cm.
Saupoudrer régulièrement de sucre glace.
Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.
Découper 2 bandes de 5 cm de large sur 50 cm de long.

Chauffer la purée de passion et de mangue avec le glucose à 50°C.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Donner un bon bouillon.
Ajouter le beurre et la purée de coco, puis mixer.
Mettre à refroidir.
Garnir 160g de coulis par gouttière.
Mélanger les zestes de citron, le gingembre et les dés d'ananas ensemble.
Laisser macérer, puis égoutter.
Parsemer les 160 g de dés dessus le coulis exotique.

Monter le beurre pommade très souple, le sucre glace tamisé et le sel ensemble.
Incorporer la farine et mélanger.
Détailler 1 bandes de 6 cm x 49 cm.
Cuire à 145°C pendant 25 minutes.