Entremets aux fruits rouges et à la pistache
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE PAIN DE GENE PISTACHE
600g
Pâte d’amande150g
Pâte de pistache375g
Oeufs75g
SucrePOUR LE COULIS DE FRUIT ROUGES
1,75kg
Pulpe framboise3
Pulpe griotte310g
Sucre27tbsp
Feuilles de gélatinePOUR LE BISCUIT JOCONDE
120g
Farine375g
Sucre glace375g
Poudre d’amande500g
Oeufs330g
Blancs d’œufs50g
Sucre semoule 75g
Huile de pépin de raisin38g
BeurrePOUR LA PANA COTTA
500g
Crème150g
Sucre300g
Beurre fondu tiède6
Feuilles de gélatine8g
Levure chimique500g
Crème montéeProgression de la recette
LE PAIN DE GÊNES PISTACHE
- Dans un robot à la feuille, mélanger la pâte d’amande, la pâte de pistache et la première quantité d’œufs
- Y ajouter petit à petit le beurre fondu
- Dans un cul de poule, blanchir le reste des œufs avec le sucre, puis venir les ajouter dans le robot
- Peser la farine et la levure, les mélanger et venir également les ajouter dans le robot
- Une fois le mélange homogène, couler en plaque et cuire à 175 °C pendant 8 minutes
- Y ajouter petit à petit le beurre fondu
- Dans un cul de poule, blanchir le reste des œufs avec le sucre, puis venir les ajouter dans le robot
- Peser la farine et la levure, les mélanger et venir également les ajouter dans le robot
- Une fois le mélange homogène, couler en plaque et cuire à 175 °C pendant 8 minutes
LE CONFIT DE FRUITS ROUGES
- Mettre à chauffer les pulpes ensemble avec le sucre dans une casserole, à la première ébullition ajouter les feuilles de gélatine et mettre de côté
- Placer 1.6 kg pour la première couche entre le pain de gène et le biscuit joconde et 700g pour la deuxième
- Placer 1.6 kg pour la première couche entre le pain de gène et le biscuit joconde et 700g pour la deuxième
LE BISCUIT JOCONDE
- Dans un premier temps, tamiser la farine et le sucre glace
- Dans un cul de poule, les mélanger et y ajouter la poudre d’amande ainsi que les œufs, émulsionner
- Réaliser une meringue à l’aide des blancs et du sucre, bien la serrer et venir l’ajouter au premier mélange, ajouter enfin l’huile
- Cuire sur plaque à 180°C pendant 10 minutes
- Disposer le biscuit sur le confit
- Dans un cul de poule, les mélanger et y ajouter la poudre d’amande ainsi que les œufs, émulsionner
- Réaliser une meringue à l’aide des blancs et du sucre, bien la serrer et venir l’ajouter au premier mélange, ajouter enfin l’huile
- Cuire sur plaque à 180°C pendant 10 minutes
- Disposer le biscuit sur le confit
LA PANA COTTA
- Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le sucre et le beurre, à la première ébullition ajouter la gélatine. Laisser refroidir
- Au batteur, monter 500g de crème, venir les ajouter au premier mélange refroidi
- Verser sur le biscuit joconde, laisser prendre et enfin ajouter la dernière couche de confit
- Au batteur, monter 500g de crème, venir les ajouter au premier mélange refroidi
- Verser sur le biscuit joconde, laisser prendre et enfin ajouter la dernière couche de confit
