Chocolat betteraves
Recette du chef Alexis Pocinho – 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES PÉTALES DE BETTERAVE
1
Betterave rouge1
Betterave Chioggia1
Betterave jaune1
Jus de betteraveThym citron
POUR LE MOELLEUX AU CHOCOLAT
250g
Beurre250g
Sucre250g
Oeuf100g
FarineBetteraves cuites
POUR LA GANACHE CHOCOLAT POIVRÉE
200g
Lait250g
Guanaja chocolat noir400g
Crème5g
GélatinePOUR LA SAUCE CHOCOLAT
500g
Lait170g
Sucre260g
ChocolatPOUR LE GRANITÉ
500g
Jus de cuisson de betteraves100g
Liqueur de cacao200g
Tonic50g
Jus de citron150g
SucrePOUR LES LIBELLULES
Feuilles de brick
POUR LE GEL DE SALICORNE
300g
Salicorne3g
AgarProgression de la recette
LES PÉTALES DE BETTERAVE
- Éplucher les betteraves Chioggia, jaune et rouge
- Passer les betteraves à la dérouleuse japonaise
- Mettre en sac sous vide de cuisson avec sirop à 30°C, jus de betterave et branche de thym
- Cuire vapeur à 90°C pendant 30 min
- Glacer les sacs sortis du four
- Égoutter les brandes et garder leur jus
- Détailler avec l’emporte-pièce
- Réserver en boîte dans leur jus froid
- Passer les betteraves à la dérouleuse japonaise
- Mettre en sac sous vide de cuisson avec sirop à 30°C, jus de betterave et branche de thym
- Cuire vapeur à 90°C pendant 30 min
- Glacer les sacs sortis du four
- Égoutter les brandes et garder leur jus
- Détailler avec l’emporte-pièce
- Réserver en boîte dans leur jus froid
LE MOELLEUX AU CHOCOLAT
- Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre
- Dans un deuxième cul de poule, faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
- Verser petit à petit beurre et chocolat dans les œufs
- Ajouter la farine
- Plaquer l’appareil à 1 cm de hauteur
- Disposer les betteraves cuites dedans à 0,5 cm d’intervalle
- Cuire 12 minutes à 180°C
- Réserver à +3°C
- Détailler en rond
- Dans un deuxième cul de poule, faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
- Verser petit à petit beurre et chocolat dans les œufs
- Ajouter la farine
- Plaquer l’appareil à 1 cm de hauteur
- Disposer les betteraves cuites dedans à 0,5 cm d’intervalle
- Cuire 12 minutes à 180°C
- Réserver à +3°C
- Détailler en rond
LA GANACHE CHOCOLAT POIVRÉE
- Dans une casserole, faire chauffer le lait, la gélatine et le verser sur le chocolat
- Au bain mix, mixer avec la crème froide
- Verser au filet
- Réserver 2h à +3°C
- Monter l’appareil au batteur, en consistance mousse
- Mettre en poche
- Au bain mix, mixer avec la crème froide
- Verser au filet
- Réserver 2h à +3°C
- Monter l’appareil au batteur, en consistance mousse
- Mettre en poche
LA SAUCE CHOCOLAT
- Chauffer dans une russe le lait et le sucre
- Verser sur le chocolat
- Mixer, passer
- Réserver au froid
- À l’envoi, laisser au bain-marie pour la servir tiède
- Verser sur le chocolat
- Mixer, passer
- Réserver au froid
- À l’envoi, laisser au bain-marie pour la servir tiède
LE GRANITÉ
- Dans une russe, chauffer le jus de betterave, le tonic, le jus de citron et le sucre
- À ébullition, verser le gastro sur la liqueur de cacao
- Bien mélanger
- Réserver à -18°C
- Gratter à la fourchette
- Mettre en présentation dans une betterave fraîche
- À ébullition, verser le gastro sur la liqueur de cacao
- Bien mélanger
- Réserver à -18°C
- Gratter à la fourchette
- Mettre en présentation dans une betterave fraîche
LA LIBELLULE
- Détailler dans une feuille de brick des libellules avec un poinçon
DRESSAGE
- Disposer le moelleux dans l’assiette creuse
- Faire un point de ganache
- Disposer en rosace les pétales de betterave
- Faire des points de gel de salicorne
- Disposer les libellules
- Mettre la sauce en saucière
- Mettre le granité dans la betterave
- Faire un point de ganache
- Disposer en rosace les pétales de betterave
- Faire des points de gel de salicorne
- Disposer les libellules
- Mettre la sauce en saucière
- Mettre le granité dans la betterave
