Clémentine en babas et tagète fleurie

CLÉMENTINE EN BABAS ET TAGETE FLEURIE

Surprenez vos clients avec ces clémentines en babas. Une harmonie sucrée, légère et parfumée, sublimée par des zestes et une touche de créativité.

Durée1h30
DifficultéFacile
Portions10

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À BABA
150g
de farine T55
3g
de sel fin
12g
de sucre semoule
112g
d’œufs entiers
75g
de lait entier
8g
de levure fraîche biologique
34g
de beurre doux en pommade
POUR LA CHANTILLY VANILLE ET TAGÈTE
65g
de lait entier
45g
de sucre semoule
1
gousse de vanille de Tahiti
15g
de tagète en feuilles
30g
de masse gélatine
65g
de mascarpone
555g
de crème liquide 35% froide
40g
de rhum brun Dom Pacello
POUR LE SIROP LÉGER AU RHUM DOM PACELLO
1000g
d’eau
400g
de sucre complet
2
gousses de vanille de Madagascar
100g
de jus de clémentine
100g
de rhum ambré
POUR MERINGUE CLÉMENTINE
100g
de blancs d’œufs
100g
de sucre semoule clémentine
100g
de sucre glace tamisé
Colorant naturel orange
POUR LA TUILE CORAIL CLÉMENTINE
40g
d’eau
40
de jus de clémentine
30 g
d’huile de pépins de raisins
10g
de farine T55
Colorant orange naturel
Zestes cristallisés
Zestes confits
Poudre de vanille

Progression de la recette

LA PÂTE À BABA
- Après avoir pesé tous les ingrédients, au robot coupe, mixer la farine, le sel fin, le sucre semoule et la levure.
- Ajouter les œufs entiers et le lait progressivement.
- Incorporer ensuite le beurre pommade, homogénéiser afin d’obtenir un mélange lisse et souple ! Mouler, faire pousser et cuire à 170°C.
- Démouler et finir la cuisson.
- Réserver à température ambiante.
LA TUILE CORAIL CLÉMENTINE
- Mélanger tous les ingrédients à froid.
- Dans une poêle antiadhésive, sans huile et bien chaude, verser un peu de préparation et cuire quelques. minutes jusqu’à disparition de la totalité des bulles de cuisson.
- Réserver sur papier absorbant.
LE SIROP LÉGER AU RHUM DOM PACELLO
- Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille.
- Hors du feu, ajouter le jus de clémentine et le rhum ambré.
- Refroidir à 50°C et imbiber les babas pendant plusieurs heures.
LA CHANTILLY VANILLE ET TAGÈTE
- Porter le lait à frémissement avec le sucre, la vanille et la tagète et infuser 30 min.
- Hors du feu, ajouter la masse gélatine, verser sur le mascarpone et homogénéiser.
- Ajouter la crème liquide froide, mixer et passer au chinois.
- Réserver au froid jusqu’au lendemain.
- Monter souple et utiliser immédiatement.
LA MERINGUE CLÉMENTINE
- Zester 5 clémentines sur 100 g de sucre semoule et sécher à l’étuve pendant 24 h.
- Mixer afin d’obtenir un sucre clémentine.
- Réaliser la meringue française et dresser de jolies petites pointes.
- Cuire 2h à 90°C.
LA FINITION ET LE MONTAGE
- Réaliser les babas, pousser, cuire et démouler. Réaliser la crème et refroidir rapidement.
- Réaliser le sirop, refroidir à 50°C et immerger les babas durant plusieurs heures.
- Réaliser les différents éléments de décors et conserver jusqu’au dressage.
LE DÉCOR
- Égoutter les babas, monter la crème souple et procéder au dressage.
- Décorer en plaçant tous les éléments avec amour et délicatesse.