Clémentine en babas et tagète fleurie
Surprenez vos clients avec ces clémentines en babas. Une harmonie sucrée, légère et parfumée, sublimée par des zestes et une touche de créativité.
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE À BABA
150g
Farine T553g
Sel fin12g
Sucre semoule112g
Œufs entiers75g
Lait entier8g
Levure fraîche biologique34g
Beurre doux en pommadePOUR LA CHANTILLY VANILLE ET TAGÈTE
65g
Lait entier45g
Sucre semoule1gousse
Vanille de Tahiti15g
Tagète en feuilles30g
Masse gélatine65g
Mascarpone555g
Crème liquide 35% froide40g
Rhum brun Dom PacelloPOUR LE SIROP LÉGER AU RHUM DOM PACELLO
1000g
Eau400g
Sucre complet2gousses
Vanille de Madagascar100g
Jus de clémentine100g
Rhum ambréPOUR MERINGUE CLÉMENTINE
100g
Blancs d’œufs100g
Sucre semoule clémentine100g
Sucre glace tamiséColorant naturel orange
POUR LA TUILE CORAIL CLÉMENTINE
40g
Eau40g
Jus de clémentine30 g
Huile de pépins de raisins10g
Farine T55Colorant orange naturel
Zestes cristallisés
Zestes confits
Poudre de vanille
Progression de la recette
LA PÂTE À BABA
- Après avoir pesé tous les ingrédients, au robot coupe, mixer la farine, le sel fin, le sucre semoule et la levure
- Ajouter les œufs entiers et le lait progressivement
- Incorporer ensuite le beurre pommade, homogénéiser afin d’obtenir un mélange lisse et souple ! Mouler, faire pousser et cuire à 170°C
- Démouler et finir la cuisson
- Réserver à température ambiante
- Ajouter les œufs entiers et le lait progressivement
- Incorporer ensuite le beurre pommade, homogénéiser afin d’obtenir un mélange lisse et souple ! Mouler, faire pousser et cuire à 170°C
- Démouler et finir la cuisson
- Réserver à température ambiante
LA CHANTILLY VANILLE ET TAGÈTE
- Porter le lait à frémissement avec le sucre, la vanille et la tagète et infuser 30 min
- Hors du feu, ajouter la masse gélatine, verser sur le mascarpone et homogénéiser
- Ajouter la crème liquide froide, mixer et passer au chinois
- Réserver au froid jusqu’au lendemain
- Monter souple et utiliser immédiatement
- Hors du feu, ajouter la masse gélatine, verser sur le mascarpone et homogénéiser
- Ajouter la crème liquide froide, mixer et passer au chinois
- Réserver au froid jusqu’au lendemain
- Monter souple et utiliser immédiatement
LE SIROP LÉGER AU RHUM DOM PACELLO
- Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille
- Hors du feu, ajouter le jus de clémentine et le rhum ambré
- Refroidir à 50°C et imbiber les babas pendant plusieurs heures
- Hors du feu, ajouter le jus de clémentine et le rhum ambré
- Refroidir à 50°C et imbiber les babas pendant plusieurs heures
LA MERINGUE CLÉMENTINE
- Zester 5 clémentines sur 100 g de sucre semoule et sécher à l’étuve pendant 24 h
- Mixer afin d’obtenir un sucre clémentine
- Réaliser la meringue française et dresser de jolies petites pointes
- Cuire 2h à 90°C
- Mixer afin d’obtenir un sucre clémentine
- Réaliser la meringue française et dresser de jolies petites pointes
- Cuire 2h à 90°C
LA TUILE CORAIL CLÉMENTINE
- Mélanger tous les ingrédients à froid
- Dans une poêle antiadhésive, sans huile et bien chaude, verser un peu de préparation et cuire quelques minutes jusqu’à disparition de la totalité des bulles de cuisson
- Réserver sur papier absorbant
- Dans une poêle antiadhésive, sans huile et bien chaude, verser un peu de préparation et cuire quelques minutes jusqu’à disparition de la totalité des bulles de cuisson
- Réserver sur papier absorbant
LA FINITION ET LE MONTAGE
- Réaliser les babas, pousser, cuire et démouler. Réaliser la crème et refroidir rapidement
- Réaliser le sirop, refroidir à 50°C et immerger les babas durant plusieurs heures
- Réaliser les différents éléments de décors et conserver jusqu’au dressage
- Réaliser le sirop, refroidir à 50°C et immerger les babas durant plusieurs heures
- Réaliser les différents éléments de décors et conserver jusqu’au dressage
LE DÉCOR
- Égoutter les babas, monter la crème souple et procéder au dressage
- Décorer en plaçant tous les éléments avec amour et délicatesse
- Décorer en plaçant tous les éléments avec amour et délicatesse
